непосредственно с начального этапа раздавливания винограда. При восстановлении сусла также наблюдалось образование свободных ради калов. Так, добавление к суслу сильного восстановител я (гидросульфита натрия) привело к возникновению слабых синглетных сигналов ЭПР. Обра зование свободных радикалов было доказано и в опытах со спин-меткой: Водный раствор спин-метки Виноградное сусло Виноградное сусло + гидросульфит Na (120 мr/л) То же, через 25 мин То же, через 40 мин Вииоrрадное сусло + гидросульфит №(120 мг/п), выдержанные 40 мин на воэдухе, + rидросульфит Na (150 111r/n) АJсплитуды сиrвала. О'JН. ед. 105 93 55 76 90 35 Как показали полученные результаты, концентрация свободных радикалов в сусле резко возрастает при добавлении гидросульфита натрия в количестве 120 мг/л (6 . l0- 4M), что свидетел ьствует об интенсивно идущих восстановительных процессах. Эти процессы, по-видимому, заканчиваются через 40 мин, т. е. в тот период, когда амплитуда сигнала ЭПР системы сусло с восста новителем +спин-метка ста новится равной амплитуде сигнала ЭПР свежего сусла. При повторной добавке к суслу дозы гидросульфита натрия 150 мг/л (7 · 1 О-4М) вновь наблюдалось ум ен ьшение сигнала ЭПР спинметки. Таким образом, экспериментально установлено, что в виноградном сусле в результате окислител ьноnосстановительных реакций образуются свободноради кальные продукты. По химической природе эти соеди11ен11я, вероятнее всего, являются производными поли фено.11ов, которые окисл я ются таким активным ферменА 10 8 6 4 о 71) \ \ ~ :ю - 60 90 120 1, МИ!! Р11с. 15. Образование свободных рад11калоs в результате окисле· 1111я виноградного сока nрн от· стаивании. Таблица 16. Биохимические юменеии11 при отстанuиии сусла с суАфитациеА Пока:tатели ОбщнА азот, мr/л Лэqr аминокислаr, мr/л белки, мr/п Лкт~tвность nроrекнаэы, ед./л Л ктнвность ~-фруктофуранозидаэы, ед./п Активность о-днфе11олоксндаэы, ед./л 1 1 После оrстанеанн11 До оrстанеания с сульфнтациеR 850 800 290 280 З120 270 12 .19 740 740 270 2,0 том виноградного сока, как полифенолоксидаза (о-ДФО). ) l;1я предотвращения действия этого фермента в пракrнке виноделия сусло сульфитируют. Представляло 1111терес выяснить влияние сернистого ангидрида на о ДФО. С этой целью в сусло добавляли 100- 120 мг с~р11 11стого ангидрида на 1 л и выдерживали при 1 5°С в течение 1 сут. До и после отстаивания из сусла 111:.1дс;1 яли о-ДФО путем высаливания и очистки на сефадсксс. АК'тивность ферментов при этом снизилась почти 11 100 раз (табл. 16) . Следует отметить, что при отсутсты•и сернистой кислоты в выделенном из сул ьфитиро11n 1111ого сусла препарате ферментов первоначал ьна я 11 ктнвность фермента не восстанавливается, т. е. ин ак111 оация о-ДФО сернистой кислотой является необратимой. 1lаряду с окисл ительно-восстановительными реакциями rrp и отстаивании сусла протекают гидролитические прощ•ссы , которые катализируются присутствующими ·~ nи11ограде гидролазами : в виноградном соке активны 1,фф и протеиназа (см. табл. 16), причем в процессе отста и вания сусла активность протеиназы несколько 1юзрастает, вероятн? вследствие ее перехода из содержnщихся в сусле клеток винограда . Протеиназа с.уела катализирует гидролиз белковых веществ и тем самым ускоряет процесс осветления, существенно также ее деАствие при переработке винограда по шампанскому с 11особу и при настаивании сусла на мезге. В 11роцессе отстаивания содержание азотистых веществ 11 сусле уменьшается главным образом вследствие выщ1дс11ия в осадок белков. Действие ферментов u 79
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=