виноградном сусле при отстаивайни зиачител ьно 11зменяет его состав. Эти результаты подчеркивают значимость термин а «ферментация», предложенного Опариным для данной стадии технологического процесса. ) Ферментат11вныс процессы 11р11 отстанва111111 сусла не огра11и•111ваются рассмотренным11. Ферме11тац11я - сложный процесс, многие стороны которого требуют дальнейш11х исследований. Так, важную роль играет ком11лекс nектоJ1нти•1еск11х ферментов; следует изуч11т1. действие rJtИхозуtдаз при переработке винограда. Можно полагать, что реакция гидролиза гликозидов оиноl'рада оказывает большое влияние 1ia аромат, цвет и вкус фермеитирующеrося сусла и вина. Предста вляет интерес проблема взаимного влияния окислительно· восстаноонтелы1ых п rидролнтическнх ферментов в ниноград11ом сусле. Риберо-Гайон и сотр. (206] показали, что эффект процесса отстаивания сусла при производстве белых сухих виноматериалов зависит от качества винограда и сrюсоба его переработки. Внесение пектолитических ферментов не улучшает каL1ества сусла, богатого взвешенными частицами. Не дает существенного осветления и центрифугирование такого сусла. Виноматериал, полученный из сусла после отстаивания, содержит меньшие количества и онов железа, фе1юльных веществ и оксидаз. Окраска его светлая н стабильная, аромат более тонкий и интенсивный. Отстаивание способствует снижению концентрации высших спиртов и накоплению эфиров, замедлению брожения, так как удаляется часть дрожжей и взвешенные частицы, служащие активным и центрами для десорбции углекислого газа. Приведенные данные показывают, что отстаивание сусла обязательно при производстве шампанских виноматериалов. Биохимические превращения при брожении сусла Процесс брожения виноградного сусла характеризуется многообразными биохимическими превращениями. Именно определенное сочетание основных, вторичных и побочных продуктов брожения определяет качественные особенности виноградного вина и его существенные отличия от виноградного сока. При брожении сусла дрожжи потребляют азотистые вещества и, размножаясь, ассимилируют большинство аминокислот, выделяя некоторые из них к концу брожения (127]. Валуйко и Нилов {24] установили, что содер80 Жа нне азотистых веществ в вине изменяется в зависlf'1Ости от температуры брожения: при 12" С в вине обнаруживается высокое их содержание, при J5- 20° С - минимальное, а свыше 20°С - вновь повышенное. U процессе брожения потребляется большинство витам 1111ов, при выдержке вина на дрожжах значительное количество витаминов группы В переходит из дрожжей 11 вино (93]. Родопуло {111] показал, что в первые 6 сут 1111активируются окислительные ферменты: о-ДФО, аскорбатоксидаза и каталаза. Вместе с тем итальянские у •1еные (198], выделяя ферменты с помощью сефадекса, обнаружили в некоторых винах активность о-ДФО. Важное значение в производстве шампанских вином е:1териалов имеют превращения органических кислот. J tоказано (32], что при брожении янтарная кислота образуется из сахара и глютаминовой кислоты. В на•1а;1е брожения содержание уксусной кислоты увеличи1н1стся, а в конце начинает уменьшаться {205], причем 11рохождение брожения при 20- 25° С и в аэробных ус;1овиях способствует меньшему накоплению летучих к11 слот. Согласно данным Родопуло (111], винные дрожжи энергично окисляют уксусную, затем янтарную 11 нблочную кислоты и гораздо слабее - лимонную. l lo да1111ым автора, при сбраживании сусла с высокой 111 rруемой кислотностью (10,4-12,5 г/л) содержание 11111111ой и яблочной кислот уменьшается. Сбраживание ''YCJ1a с низкой титруемой кислотностью (6,5 г/л) спо('с1бстоует накоплению янтарной и молочной кислот. l lo11oв [102] отмечает, что определенное значение для к11t1естоа вина могут иметь превращения при спиртовом брожении гликолевой кислоты, для некоторых виномнтсриа;юв желательно прохождение яблочно-молоч11оrо брожения. 1l рн б ожении . аство енный в с еле кисло од быстро m»тре ляется и · п и этом сильно снижаете - отеннщ1 . одопуло считает, что это вызвано переходОм113 дрожжей редокс-систем с низким ОБ-потенциалом . Дитрих {171] отрицает выделение дрожжевыми клетками в среду редуцирующих веществ. Показа но 1190], что окисление сусла не является необратимым. l3111ю, полученное из сусла, выработанного в атмо(()1сре СО2, было Оm:rзко по качествен1~ому составу к контрольному, в котором действие кислорода не ог_ра · ~н1чнвал6еЬ. Вместе с тем опытное вино было гораздо G С n. Лвакянц 8 1
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=