более чувствительным к окислению и при малейшем доступе кислорода заметно темнело. Это явление, как, впрочем, и многие стороны окислительно-восстановительных процессов в сусле и вине, не нашло объяснения у авторов. Было высказано предположение (172], что о-ДФО оказывает положительное действие при перера· ботке винограда, так как во время катализируемого ею окисления происходит частичное разрушение фермента. Кроме того, при окислительных реакциях в сусле исчезает фракция фенольных соединений, которые являются субстратом окисления в вине. В первый период брожения концентрация большинства компонентов сусла снижается, причем весьма быстро. Во второй половине брожения содержание некоторых компонентов в бродящем сусле возрастает. Однако накапливающиеся вещества не являются компонентами винограда, они выделяются в среду дрожжевыми клетками. Для исследования биохимических процессов, происходящих при брожении, использовали несульфнтированное сусло, так как в этом случае не ингибировалась о-ДФО. В процессе спиртового брожения через 3 сут отбирали пробы, в которые вводили спин-метку (1о-~ М) и измеРЯiJИ спектр ЭПР. Было установлено увеличение стационарных концентраций свободных радикалов на 3-7-е сутки брожения (табл. 17) . Усиление интенсивТаблица 17. Изменение ности свободнорадикальных aм1W1тyJ1.w спектра ЭПР реакций в этот период не ai1eмw сусло + спин-метка связано с действием о-ДФО, ( 10 ' М) • процессе броаеии11 так как активность этого CuA•• процесс.а До брожения Брожение, сут 3 7 t4 82 = " u "' ~ f~ !i 19,70 12,00 3,14 0.07 " "' " с . :о: ot u" ". ot:: ~!; ~а: :ar:: ...;(Т) 112 97 87 110 фермента в процессе брожения резко снижалась, и на 7-е сутки он полностью инактивировался (табл . 18). По-видимому, образование свободных радикалов в данном случае отражает кинетику процесса брожения. Так, на 1 4-е сутки, когда по да11 11ым химического анализа заканчивается сбраживание сахара, амплитуда сигнала ЭПР системы становится равной амплитуде Таблица 18 . Измеtм!иие UТМllНОСТИ ферме11тов при брожении вииоrрцtЮГО ссжа, tA./11 Сус.по " " " ;Е х "' ~ "' Фср11еJ11·ы 8. "" а: .:, JI * • ;Е \О ': !& "' ";) 8. ~; :: ot\O "' \О п Jl11фенопоксидаэа 270 6 о Л11коrмьдегидроге11аза о о 2 \матдегидрогеназа 7.6 о 3.0 l IЛД-r11ютаматдеrидрогеназа 7,0 о () 1 IЛД . Н,-rлютаматдеrидрогеназа 3,0 1,5 8.0 f\111111и11деrидроrе11аза 2.0 2,0 1,6 (:укц111tатдеr11дроге11аза 740 668 205 76 108 о "' "' (1:1 о о 4,0 о 2,0 8,0 250 70 720 J111ктатдеrидроrе1~аза 740 830 640 1600 11 Фруктофураноз11даза 1lротенназа 12 о 26 26 1 111·11 ал а исходного сусла, что св идетельствует о затух а11н11 свободнорадикальных реакций. С;1сдует отметить, что при непосредственных измере1 111н х 11ри комнатной и низкой (- 196°С) температурах 1 1ц• ктроu ЭПР в винах после окончани я брож-.ения и nыJii• pжк11 свободнорадикальны е продукты не были 06~1а · ру жсны . Это приводит к заключению, что реакции, 1 ннровожда ющ11еся появле1111ем регистрируемых м ета· J\l! M ЭПР свободных радикалов, наиболее интенсивно 11р~нс ка ют 11а первых стад11я х процессов обра зования 111111:1. 1l~'обходимо подчеркнуть, что при брожении уменьшаJ1111• 1, акти вность большинства ферментов сусла: дегидро· 11·11:11 , протеиназы и БФФ (см. табл. 18) , вероятно. 111 JН'дстоне адсорбции их размножающимися дрожже'"~м11 клетками. Явление адсорбции дрожжами инвер· 1 .1 щ было обнаружено еще Курса новым и Исаевой [64]. с )J111f\кo если активность указанных ферментов во второn фuзс брожения возрастала, то о-ДФО в вине не rtш111 об н аружена (так же, как и в выделенном из вина 111н·11 :~рате ферментов). Наши данные подтверждают 1 11 ,1(1;11од~ 1111я об 1111активаци11 ок11сл111'е11ы1ых ферментов 111111 ('lро жс1111и (11 1]. В месте с тем о-ДФО активна в ви11 н , щ111уче1111ых брожением сусла в анаэробных усло"""' 11 :19. 172]. Это кажущееся противоречие можнп 11С11.~н·111111,, сс;111 определить механнз м н11акт11ващ1и ф1• рмt·11·rн . 83
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=