Имеются предположения об инактивации о-ДФО выдедяющимися при брожении цистеином и глютатионом. Однако если сравнить динамику изменения активности о-ДФО (см. табл. 18) и аминокислот (рис. 16), то очевидно, что на 7-е сутки брФжения содержание аминокислот в сусле минимально. Данные ряда ученых свидетельствуют о выделении цистеина к концу брожения. По нашему мнению, при брожении активность о-ДФО уменьшается вследствие адсорбции размножающимися дрожжевыми клетками. В опытах при брожении сусла в анаэ обных словиях азмножение д ожжей незначительно, поэтому ермент остается в вине. ри наличия кислорода в сусле дрожжи активноразмножаются 11 адсорбируют о-ДФО. Именно в первые 3- 7 сут размножение дрожжей · было наиболее интенсивным . А-дСорбция ферментов дрожжами - это не фйзико-химический процесс (152]; адсорбированные дрожжами белки и ферменты тотчас гидролизуются активными протеиназами клеток. Образующиеся при этом аминокисдоты используются в биосинтетических п роцессах. Для подтверждения предлагаемого механизм а инактивации о-ДФО необходимо провести дополнительные исследо2 з 4 5 6. 7 в 9 1О 11 12 13 11 111 IV У VI о о Е\ l:,,JI в /А:-.. ~ Р11с. 16. Хроматограмма 11змснсн11я ам11нок11слот сусла при отста11ваю111 11 броженю1 : 1 - сусло свежсnр11го·rоме111оое; 11 - обрзбота1111ое SO,: /1/ - noc11e осветлс11ия; / V - на :н; день броже11ня; V - на 7·i\ дс11ь брожс11ия: VJ - на 14-й день броже11ия: / - цистеин: '1 - лизин: 3 - аргинин; ./ - гнстндн11: 5 - серин; 6 - глицин. асnараrиновая к11с# лота: 7 - 1~лютами11оnсtя кислота; 8 - трео11и11: 9 - аланнt1; /О - щюл1111: // - тирозю1; 12 - у-ам1111омасля11ая кислота; 13 - метио11ин. валин: /4 - фе1111ла· ла11ю1; rs - л~йцин. нзолеi\111111. 11п11ия в модельных средах и в сусле. Возможно также, 1·1о о-ДФО частично инактивируется сернистой кисло1or1 (138], которая образуется в процессе брожения . l 1('1•J1 едование механизма инактивации о-ДФО имеет не 1 о;11)ко теоретическое значение. Если принять за основу 1щ1ще111.1.ию адсорбции о-ДФО, то, очевидно, для преJннвра щения перехода о-ДФО виногр ада в ви но необхощtм о создавать условия для размножения дрожже11щ( кл еток при брожении сусла. Если процесс размно>м·11ин клеток при брожении отсутствует, то получаются 111111оматериалы, содержащие активную о-ДФО и склон11щ• к оксидазному кассу. В тех случаях, ког.:~.а доступ 1< 1н'J1Орода в сусло по технологическим соображениям 111 р :11111•1е 11 (например, при получении малоокисленных 111111) 11 , сле.:~.овательно, размножение дрожжей при бро)l( \' 11и11 незначительно, оправдано удаление о-ДФО при Р 1 t•та ив а 11ии сус11а введением сернистого ангидрида и f~t· 11то11ита [140]. Это позволяет сниЗить активность 11 J lФO, растворимой в сусле и содержащейся в чa cтиILllX, 11 0ЧТИ на 80% (172]. l\11ж1щ у1111тывать действие о-ДФО в технологии креn.1еных вин, так 1111к к рnткоuреме1111ый период брожения и раэ~ножения дрожжей нс 111\1·1·11rч11uаст адсорбции о-ДФО. 11 получаемые nиноматериалы легко 1111 ·1111•11 аются биологическому окислению. l 11 к кнк адсорбция ферментов дрожжами сопровож11 rlP'J rн их гидролизо"v!, это дает основание заключить, 1 11 0 11щtс;1яющиеся во второй половине брожения МДГ, 1Jl l , 11ротеиназа н другие ферменты (см. табл. 18) "11щ1ются не адсорби рованными ферментами винограда, 1 фt• рм с11там и дрожжей. Следовательно, то11ько неболь1111111 •1 11сть ферментов винограда (СДГ и БФФ) сохра11111• 1'(' Н nри брожении и остается в вине, большинство же ф1• р\1 ~11тов г~ерехо.:~.ит в вино из дрожжей при брожении 1Vt'.1111, т. е. фе рменты вина представдены в незначитель11111\ 1• 1с11 с11и ферментам и винограда и в основном вклю11 .1101 фt'рме11тные системы дрожжей. 1 у щ1•1·111с11110 действие эстераз при брожении. Спеuиаль1114м11 0111>1тами было доказано, что в процессе брожения 1\1 1'Jl11 J1 ('rколетучие эфир ы (этилацетат, этилпроn ионат, м 1• 111.~1 11щ•·rат, этилформиат) образуются как в резуль~ 1н• 1<0 11 1tс 11с;~ ции из продуктов диссимиляции углево111111 l ~Щ. та к и оследствие этерификации. Изол ирован111~1· 111 1111щ1 эстеразы обладают активной синтетической ф\1 111< 11щ·i1 110 от11ошению 1< карбоновым кислотам с 85
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=