большой молекулярной массой . Поэтому высококипящие сложные эфиры синтезируются именно благодаря действ11ю отмеченных гидролаз, · причем их синтез наблюдается как при брожении, так и при выдержке вииоматериала. Энзим ати•1еский синтез этилкапроната протекает следующим путем : r, ) ~о~, r, \ ,,,О с нг ,СНz 8-С""0 ~н' + {!!)O- C2Hs -с н3-(-Н218-С( + н20 \ ...j О-~Н5 Аналогичным путем образуются остальные эфиры. Эти данные подтверждены Хнабаховы м [145], установившим, •1то сложные эфиры образуются в конце брожения и при выдержке вина. Таким образом, протекающ11е 11р11 отста11ва11и11 и броже111111 сусла ферментативные реакции оказывают существенное влияние на состав различных веществ. образующихся в вине. Познание механизма ферментативных прсвращс1111й 11 установлетrе способов 11х рсгул11ро11а 1111я позволит управлять процесса ми формирования вина. В тех· 11011огии виноделия перспскп1 0110 предусмотреть 11р11емы, которые 11озсюлили бы макси маль110 нсr~от.зовать ферменты ви11оградной нгод1.1 и дрожжевых клеток. Из аминокислот винограда дрожжевые клетки при брржении синтезируют разл ичные ароматобразующие вещества. Поэтому от состава аминокислот сусла зависит соотноше нне образующ11хся 110бочных продуктов броже1111я, а следовательно, н с 11сш1фика вкуса 11 аромата внноматер11алов. 1lочтн все амннокнслоты сусла подвергаются при броже111н1 превра щению (см. р11с. 16). Амннокислоты раздеJ1я ют [202] на 4 группы: 1 - аминокислоты сусла , нотребляемые во время броже 1шя 11 не возв ращающиеся 13 он1ю в nронессе а втоJ1 иза ( аргинин, фсн11лала111н1 н 1·11стндин); 2 - 11рол н11 , содержание которого не· сколько у меньшается 1юсле брожения н оосста11аолнuается после автолнза; 3 - а м1111о кислоты, nотребJ1яем ые no время брожения и возвра щающиеся в вино в кол и честве, большем, чем в сусле (глютаминова я 11 аспарагиновая кислоты, ле йцин, изолейцин, вал ин, серин, тирозн н и три птофан) ; 4 - ц~1 сте11 11, метионин и гликокол, содержание которых возрастает как при брожении, так и при автолизе. При брожении глютамн1юва я, аспарагиновая кислоты, валин, изол ейцин, лейцин, ци стеин, триптофан, тирозин, фенилаланин и метионин ассимилируются дрожжами на 86 75- 90%, а присутствующие о незначительном количе1· roc глицин, лизин и цистеин остаются почти без измещ•ш1я. Аминокислоты легко дезаминируются, давая 11;1ьдеrиды, высшие спирты и органические кислоты. 011 11 могут непосредственно потребляться дрожжевыми клетка ми [59], причем 50% аминокислот усваивается дрожжам и без дезаминирования, 40% - по механизму Эрл и ха и 10% - по Стиклеиду. Снсцифика вкуса и аромата вина определяется также сохз ристостью ви нограда, так как из сахара образуются 11торич ные продукты брожения. На синтез букетистых 11\.'ществ виноматериала не может не влиять коицентра1~11 н в соке кислорода, его рН, содержание органических к11с;10т, фенольных соединений и других компонентов 1111 11ограда, участвующих в ферментативных превращс 1111ях. Биосинтез ароматобраэующих веществ при брожении сусла В нроцессе брожен ия сусла ряд компонентов эфирных м нсеJ1 винограда улетучивается вместе с выделяющимся у1'J1екислым газом [40], некоторые - трансформируются. Н ходе брожения исчезают гексеиол, гексеналь, аце1окснбутаиаль [99]. Такие альдегиды, как метилфурфуро;1 , бензальдегид, коричный, фенилуксусный, изомас;111111'1/й, масл яный, изовалериановый, гептиловый, превращаются в соответствующие спирты или кислоты, 11 1111ример : )щ-снрн~осн,<н~осн,-соон ' Фr1111лJт1111ол Фенилуксусный альдегид Фенилуксусная кислота О(11щ:с число идентифицированных ароматобразующих 1 щ•д1111с11ий снижается в процессе брожения с 42 до 30, 11 1u же время сум марная масса компонентов эфирных м111•t•л уоеличивается в 20-30 раз {1 16]. Такие соедииен11 н, как цис·гексеи-3-ол- 1, цис-гексен-3-илацетат, 1~т· 1t•кссн-3-илкаприлат, терпеновые углеводороды тер1 11·н н J1нмонен, восстанавливаются в соответствующие 87
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=