11асыщенные спирты, сложные эфиры и углеводороды. 1Iапрнмер, цис-rексен-3-ол-l восстанавли!fается в гексанол. При брожении значительно уменьшается содержание гераниола, а-терпинеола) нерола и JJиналоола. Одновременно появляются фарнезол, этиллактат, этилсукцинат, _этилкаприлат, этиллаурат и этилмиристат, сильно увеличивается кол ичество этилацетата, изоам11Jювого спирта, 2,3-бутиленгликоля, ацетата 2-фенилэтилового' сnи рта и 2-фенилэтилового спирта. Как ·известно, в процессе спиртового брожения образуются этанол, вторн•111ые н побочные продукты, которые существенно изменяют вкус н запах. Букет броження главным образом формнруется аль· дегидами, высшими спиртами, жи рными кислотами н сложными эфирами. Предшественшrками этих соединений являются в основном углеводы и аминокислоты. Механизм образования многих вторичных продуктов спиртового брожения (глицерина, уксусного альдегида, пировиноградной, уксусной, янтарной, лимонной и молочной кислот) исследован достато(шо подробно [57, 116). О путях образования остальных вторичных продуктов (ацетоина, 2,3-бутилеигли коля, диацетила, высших спиrтов и эфиров) нет едииого мнения. Эрлих [ 175 , Нейбауэр и Фромхерц [ 192] считают, что высшие спирты и органические кислоты возникают при дезаминировании аминокислот: СНз> СНз°" СН-СН2-СН-СООН -+ /СН-СН2-С-СООН ·• СНз 1 СНз 11 NH2 О Лейцин а-кnонэокапроновая кислота сн.""- #о сн,"-. ~/СН-СН2-С( -+ /СН-СН1-СН20Н. СНа Н СН, Июаалернановыl альдегид И:юамнловыl спирт ( З·метилбутаноn· 11 i сн, ~о / °"СН-СН1- ~ СН3 Н Иэовалерноновая кислота Стикле11д [212] считает, что при дезамИнирован11н аминокислот образуются жирные кислоты. Одна а~инокисJJота служит донатором водорода, а вторая - его акцептором: 88 Валн11 кислота +NH3 +СО2 +4н+ : 2СН2-СООН +4 Н+ .... 2СНзСООН + 2 NHs. 1 Уксус11а11 NH2 кислота ГЛНЦнtt Вм есте с' тем доказано [26, 37, 106), что при брожении рt1з11ич11ых аминокислот в среде накапл иваются в повы111с1111ых кол ичествах изобутиловый и изоам11ловый \ llllf)TЫ. \' :11с 11р11 брожен1111 а:1ан11на образуется 11зобута11ол, 11 11 м1111омасля11ой кислоты - 11зо nентанол . Согласно дан1щм Иошнцавы 11 Ямады (218), механизм эт11х реакций 1 1t•дующнi~: -1'\Н, . • #0 ( 11~ -СН-СООН - -• СНз-С-СООН -+ СНз-С-( • СН,-СН2ОН 1 и н NH 2 О Лл:шнн Пировнноrрад11ая кислота + СН3-СО-КоА Ацет11л-коэ11э11м А СН3 Уксус11ыА альдеrнд Эт11ловWА спирт ' 1 СН3-СО-С-СООН dн СН3°" • /С-СН- СООН СНз 1 1 он он Ацетомоло11щш ю1слотн а. t\·диоксннзомлерна11опuя кислота <113 СН3 лО СНз, )сн-СН1ОН - )сн-С( +- . )CH-CO- COOJI <11~ СНз Н СН3 l l 1ooyтn11on ИзомасляиыА альдеrнд . ~: Кетонэовалернанован v· кислота СНз, i )СН-СН-СООН СНз 1 NH2 Валин 89
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=