Таблица 19 . СоАержание эфиров • MOAe.llbHЫX CptA8X при брожении и ВЫАержке с Арожжами, мr/л 1 ·А nарнант 2-А вариант Эфиры 1(011троль 1 О11ыт Контроль 1 Опыт Этилформиат 1.5 2,2 2.7 1.8 Метилацетат 1.4 6.7 &.5 6.4 Этилацетат 18 91 i34 30 Метилnроnиоиат 1.4 2.5 4.5 3.0 Этилпропsюнат 0..5 1.9 1.8 1,6 Этиллактат 18 75 42 42 Эт1tЛкапро11ат G.5 6.0 3.5 9 .5 Этилкаприлат 0.4 4. 5 0.4 2.4 Этилкапринат 0.2 0.2 1.0 11 Диэт11лсующ11ат 0.1 12 0.4 9 Д11этилма,1ат 0. 1 38 0 .4 46 Продолжение табл. 19 3-11 вариант 4-А вариант Эфнрhl l(онтро.пь 1 Опыт Контроль 1 Оr1ыт Этилформиат 1.6 1.8 3.6 2.2 Метилацетат 3.5 2.4 3.1 3.6 Этилацетат 27 'l:7 25 49 Метн11пропио11ат 3.0 3.0 1.8 2,0 Этилпроnнонат 0.8 0.9 1.5 1,5 Этиллактат 14 65 11 31 Этнлкаnро11ат о.з 4,0 3,1 3 .4 Этилкаnрилат 0.9 4.0 0.6 8,5 Этнлкаnрнват 0, 1 11 0.5 12 Днэт11лсукц1111ат 0.6 9 .1 0.3 10 Диэтилмалат 0.8 41 0.2 33 3-го nар11а11та накоп~1лось больше эф11ров, че~ R среде 1 -го вари а нта . Однако добаnлею1е глюкоз ы к среде, содержащей 10% об. сп ирта (4-й вар иант), не 1111те11сифицироnало образо в ание эфиров. При сравнении ко нтрольных и оп ытных образцов всех 4 вар11антоn в11дно, что в сл учае добав.1ения R cpe.:iy карбоновых ки сJ1 от синтез высококипящих эфиров значительно ус~1J1 и вается. Догюлнителыюе проведение брожен и я о опытных образцах не оказало за м етного вл ня 94 11 ня на си нтез эти х эфиров, что наглядно вид1ю при с равнени и абсо.1ютн ых концентраци й эфиров в опытных об разцах вариантов 1-го и 2-го, а также 3- го и 4 -го. У каза н ные данные сви.;~етельствуют, что образоващtе оысококипящих эфиров при выдержке вина главным об разом катал изируется ферментными системами вин11ых дрожжей. В процессе брожения с интезируется не1 11а читель11ая дол я высококипя щих сложных эфиров. Jlобавление карбонов ы х кислот в среды почти не ока 11>1вало в.1 ияния на образование легколетуч и х эфиров, 1а исключением 1-го варианта. По всей вероятности, Jllt эфиры в основном образуются 11з са харов. Еще 11 195 1 г. Веселов высказал гипотезу , что этилацетат об разуется за счет конденсации продуктов спиртового (j1>оже11ия - альдегидов. Г рачева 11 Гаврилова {38] по.•1у ч 11ли экспери;-.1ента.1ьные данные, подтверждающие "оз можнuсть образовани я этилацетата в пиве 11е в ре1уJ11)тате реа кци и этерифика ции , а вследствие конден1·1щ11 и двух 1w1олекул альдегида: СН3СОН +CHsCOH • СН3СООС1Н6 • 11 :шн1 оn ыт1>1 да ют основание заключип" что .r~~гколету•1 11 с эфиры с 3- 5 углеродным и атомами образуются 1 1 р11 брожении из промежуточн ых продуктов дисси м иля111111 у 1·леводов. Наиболее вероятен следующи й меха1111 1м и х си нтеза [194]: (,11,CO- COOH+ KoA-SH+ НАД-+ СНзСО - S- КоА+НАд.н,+со~ СН8СО - S·KoA + С,Н60Н - СН3СООС2Н6 +KoA.SH. В 1.~сококи пящие эфиры, по-видимому, также образуются 111Н1 брожении ви ноградного сусл а из углеводов. Однако щ•110011ым источником их в вине явля ются продукты, щ· rу 11ающие в реакцию этерификации, катализируемую .,. , 'разами. Слt'дует отметить, что при определении эстеразной 11кr11 011ости мы обнаружили в испытуем ых модельн ых рщ· гпорах гидролазы эфиров указанных карбоновых кщ•J1 о·r, которые обладали довольно высокой синтети•1е1·коii активностью и катал изировали реакции типа К11111111110011я к11слота Этанол Этилкапринат 95
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=