Биохимические основы технологии шампанского

От качества шампанских виноматериалов во многом зависит качество получаемого из них шампа11скоrо. Шампанские виноматериалы должны иметь чистый, гармоничный вкус, сортовой аромат, светло-соломенный с зеленоватым оттенком цвет. Технологическими ин· струкциями установлено, что содержание спирта в них долж1ю быть 10-12% об., содержание сахара -11е более 0,2 г на 100 мл, титруемая кислот11ость (в пере· счете на винную) - 6-10 г/л, содержание летучих кнСJJот (в пересчете на уксусную) - не более 0,8 г/л, сернистой киСJJоты (общей) - 80- 120 мг/л, ионов же· леза - не более 20 мг/л. В свою очередь качество wампа11ских виноматериалов определяется качеств-ом винограда и технологией et'O переработюi, а также способами подготовки внноматериалов к шамтшизации. Сложность рассматриваемых вопросов усугубляется 'feM, что в вине присутствует большое чиСJJо веществ (около 400) различной химической природы. Рассмотрим состав шампанских виноматерналов и процессы, nроисходящ11с при их получении и обработке. Глава 1 СОСТАВ ШАМПАНСКИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ Кислоты 11 1111110 flрисутствуют минеральные и органические кисJШ11.i. Среди минеральных кислот наибольшее значение 11м1·ю 1' сернистая и угольная. Сернистая кислота обра1у11 1тн нри брожении сусла восстановлением сульфатов 11 :\HI. ВсJJедствие этого даже при сбра~ивании несульф~11·11р0Rан ного сусла в виноматериале может накапли111·1ы·н 20- 80 мг/л сернистой кислоты. Однако в основщ1м щтсутствие сернистой кислоты в шампанских ви1111м11·1·tриаJ1ах связано с введением сернистого ангидри1щ щн1 отстаивании сусла и переливках виноматериаJ11111. 11 бОJll>Шинстве случаев в виноматериалах содержится /1() 100 м r/л сернистой кислоты, однако в последние 1о"'" щ1бдюдается тенденция к увеличению ее концентр1щ1111 u шампанских виноматериалах. Вероятно, это 1ш 1щ1110 желанием предотвратить окислительные про1,1·1.·~· 1.~ . Однако повышенные дозировки S02 могут отри1,1тr;1ьно повлиять на вкус и букет вина. Кроме того, при наличии в виноматериале высокой конwш:r се нистой кислоты ~оцессе вторичного n1южс11ня накапливается ольше альдегидов, в частно,. 111 уксусного альдегида, которыи ухудшает качество w1м11анского. По этой причине следует установить пpe1'rJ11.11oc содеР.жание S02 в виноматериалах - не более 100 мl'/J4.13 вИНе Н2SОз присутствует примерно на 1/4 в 1· n11f'\од11ом и на 3/4 в связанном состоянии. Сернистая 1111\'JIO'l'll вступает в реакцию с веществами, содержащими 1 11nрбо11ильную группу -С=0, главным образом с аль1t,r11щ11м11, .кетокислотами, полифенолами, углеводами. ( . 11с-д~1 связанных форм особое значение придается аль11r1'ttдсер11нстому соединению 7

RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=