Нордстрем (194] указывает, что образование эфиров включает 2 стадии. Вначале кислота взаимодействует с коэнзимом А при участии АТФ: RгCOOH + KoA·SH -f АТФ- R1-СО-S·КоА + АМФ + ФФн, з атем образующееся ацильно~ производное кислоты соединяется со спиртом, давая эфир: о ~ R.-co - S·KoA + Ri-OH-+ R1-C +KoA.SH. " 0 - R 2 Экспериментальн~е данные, полученные на модельных растворах, были подтверждены данными опытов с вином. Таким образом, леl'колетучие эфиры вина, в частности этилацетат, образуются n ос11ов11ом при брожс11и11 сусла из продуктов рэсnада уr·лсводов: rr11ров111101·рад11ой кис.поты 11 эцсп1.~-коэю11ма А. Высо· 1юю1nящ11е эф11ры г111щ1 с1111теэ11руются нз лромежуточ1шх продуктоu брожения сахаров путем этернфнкации кислот и спяртов, образовавшихся в первой фазе брожения, а также при выдержке вина на дрожжах в результате реакции этерифн.кш~ни, катализируемой d!ерментами - гидролазами эфиров карбоновых кислот. Большое вл ияние на состав ароматобразующих веществ оказывает температура брожения. При пониже· нии тем пературы с 25 до 15° С увелич иваются количества н-проп аиола и изоа милового спирта и уменьшается содержание изобутанола. Повышение температуры с 15 до 35° С в 4- 5 раз ускоряет накопление уксусной и изомасляной кислот при снижении концентрации пропионовой и н-масляной кислот [ 29]. При температуре 21° С увеличивается содержание уксусного альдегида, общих и летучих эфи ров, изоамилового спирта и снижается количество уксусной кислоты. Повышен ие температуры брожения вызывает большое накоплен ие 2,3-бутиленгликоля и особенно ацетоина, но приводит к уме11ьшен11ю выхода этанола [ 196]. Описанные выше превращения приводят к появлению в винах многих новых соединений по сравнению с суслом. Влияние вида дрожжей на состав летучих продуктов брожения Качественный и количественный состав летучих продуктов брожения зависит от используемых штаммов дрожжей (215]. Так, в состав ароматобразующих веществ вина, получаемого н а дрожжах рода Sacchaгo96 111yccs, входят изоамиловый, изобутиловый, н-пропило11ыii спирты, бутилацетат, этиловые эфиры муравьиной, н1а11товой, капроновой, каприловой и каприновой кисJ1 от. Вид дрожжей оказывает влияние на накопление 11 о1111е этилкаnрилата. Дрожжи Н . anomala образуют большое количество этилацетата, изоамилового спирта. Brcttaпomyces - этилмиристината. Бертран [16 1] уста110011л, что Н. apiculata продуцирует много летучих ;фнров и в равных количествах метил-2-бута.нол- 1 и мс rнл-3-бутанол- 1 , тогда как у других дрожжеи. ~~ со111 11оше11ие равно 1: 3. Sacchar omycodes ludw1g11 на1н111J111вает много изобутанола. Schizosaccharomyces l1c111cfaciens синтезирует мало высших спиртов. Показано, 11то образование этилпропионата значительно в ана;робных условиях, тогда как другие эфиры лучше нак :111л 11ваются в отсутствие. кислорода. Р11 rн дрожжей оказывает влияние на образова ние фе1111;1·па 1юла, но мало изменяет концентрацию гексанола 1~<Hl . Дрожжи Hansenula накапливают много альде111до11. летучих кислот и эфиров. В опытах [213] при 1·<i 1н1 живании не содержащего азотистых веществ рас11юра саха ра образовывались изоамиловый и 2-фенил1111J1Ооый спирты и сложные этиловые эфиры каnроно110 1i, ка11риловой, лауриновой, каприновой и пальмити11011оii кислот. Авторы пришли к выводу, что имен но дрожжевые клетки ответственны за большую часть оtSразуемых при брожении летучих веществ. Вместе с 11·м о 1111тературе приведены сведения о формировании Jфожжами главным образом легколетучих компонентов. Сщ·тсматических исследований в этом направлении не 111юооднлось. Hm1 11сследован11я динамики образования а11ьдегидов, 11щ• 11111х сп иртов, эфиров, летучих кислот диким и и 11111111ь~ми дрожжами были поставлены лаборатор ные 011 1н 1)1. Выбрали . дикие дрожжи H ansenul a apiculata, S1t('(' l1aromycodes ludwigii, Candida mycoderma и в11н11щ• дрожжи Sacchaгomyces штаммы Арагац, Агавна1у11, Штсiiнберг-92, Saccharomyces oviformis штаммы Мщ:кооскнй шампанский (МШ) , Фравuузские шампан1• кщ· ФШ- 1 и ФШ-2 и Аштарак. Брожение различными р111·11м11 дрожжей проводилось в идентичных условиях. 1i1юм11сса дрожжей выращивалась на одном и том же 11111ю1·rн1д1юм соке. Для исключения влияния питатель11111\ <' рсдьа дрожжевую разводку центрифугировал и и 1 1: 11 Л••К•IЩ 97
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=