в опытные колбы вносили точную навеску дрожжей, обеспеч ивая тем самым одинаковую концентрацию клеток перед брожением. Такая методика постановки опытов позволила выяснить раздельно роль диких и винных дрожжей в биосинтезе компонентов аромата . Анализ компонентов аромата проводили дважды : в процессе брожения в момент накопления в среде 4% об. спирта и после выбраживания насухо. В бродящем соке винные дрожжи образовали 4% об. спирта на 3-и сутк~, ?.-Нкие - значительно позднее: С. mycoderma, S. Jud– w1g11 на 10-А день, а Н. apiculata - на 13-й день. Состав обра зующихся в начальный период брожения терпенов, эфиров, спиртов и жирных кислот сильно варьирует (табл. 20). На хроматограммах было заметно, что в основном в бродящем соке появляются линалилацетат и линалоол, образуемые, по-видимому, дрожжевыми клетками. l(онцентрации индивидуальных веществ, образующихся при брожении на отдельных расах, различаются иногда в несколько десятков раз. Наглядно заметно, что дикие дрожжи продуцируют больше эфиров и меньше. высших спиртов и жирных кисло~. чем винные дрожжи. Так, в соке, сброженном Н. ap1culata, концентрация таких отрицательно влияющих на вкус и букет вина высших спиртов, как нзобутанол и изопентанол, была примерно в 1О раз меньше, чем в соке, сброженном штаммами МШ и Штейнберг-92. Большой теоретический интерес представляет обнаруженное нами явление различного соотношения н-пропанола, изобутанола и изоамилового спиртов в соках, сбр_оженных отдельными штаммами. Для ряда дрожжеи (ФШ-2, Агавнатун и Штейнберг-92) количества синтезированных н-пропанола и изобутанола примерно одинаковы, большинство дрожжей в этот период дают б?_лее высокую концентрацию н-пропанола, а S. ludwi– gн - изобутанола. Указанная закономерность, вероятно, обусловлена различной активностью ферментных систем клетки и может быть использована как биохимический тест для характеристики отдельных таксономических групп дрожжей. Анализ результатов определения букетистых веществ в соке с 4% об. спирта показывает также, что исследованные расы незначительно различаются по образованию ацетальдегида, метилацетата, этилпеларгоната. 98 ;тилкаприиата, 110 сильно - по синтезу этилацетата, 111>1сш11х спиртоn, жирн ых кислот и ряда сложны х эфироп. Д11к11с дрожжи продуцируют повышенные кол ичест11<1 этиJ1ацетата, 1<оторый при чрезмерном накоплении м ожет обуслооип. «штих» вина, но совершенно необходим 11 11сбольшой концентрации. С;1сдует подчеркнуть, что аромат соков, в брожении которых принимали участие дикие дрожжи , и особенно 11. apiculata, отличался эфирномасляными и цоеточн ы м11 тонами. В аромате соков, сброженных н а винных дрожжах, эти оттенки были м енее выражен ы. Указанное объяснимо да нными анализа букетистых веществ. l11юсинтез дикими дрожжа ми больших коли•rсстn эфиров и малых - высших спиртов позволяет получать 111111а с яркими эфирными тонами. Таким образом, 6po– Ml'11 11e на спонтанной микрофлоре, среди которой основ111111 роль в н ачальный период до накопления 4% об. 1·1111рта · прин адлежит диким дрожжам , и в частности 11. apiculata, позволяет получать вина с высокой кон1tl' 11трацией сложных эфиров. С этой точки зрения спон1111111ое брожение, практикуемое в районах качественного 111111одсл ия, имеет определенный смысл. 1lолученные после окончания брожения ви1rоматери.1;11э1 различались та кже по составу терпенов (рис. 17) . l l t1 116ольшее число терпеноидов и ароматических соедищ•1111й было получено в виноматериале, сброженном Jфожжами расы Штейнбсрr-92. Р1н 17. Хроматограмма 11fip11 ю1J:11111н тсрпе1ю11дов 11 11р11мt1т1111сск11х соединений 11111юмnтср11ала, сброжен· 111110 p11::JJ11l'lllЬ1м11 дрожжа· мн : 1 1 меtь метчнмое: /1 - ФШ· I: 111 Фlll 2: IV - Аrае11атук: 1 1'\111: VI - Штеilнберr-92: 1 1<'11а1111"ацетат: 2 - терnенк· •А'''" "'· J - ~-фе1111лзтанол: # 111н111111и"1цетат: 5 - repa· """~ ~ т~рnн11еол: 7 - фар· tlt нн1, /1 " HOlt011: 9 - JIHH3· 11(\(JJI; 10 - U· HOllOll. ,. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 еРо~ <::Э о® ~ о о oCJ () о @о О с@ Q D С)@:> f@ е ~ ~е @~ , Q -- 181 •11 11 111 IV v VI 99
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=