Продолжение После сбраживания сусла до 4% об. спирта " 2 ~ ~ " " "' компоненn~ ::> "8 ~ ~ ... ... с ::1 с:;. >. -о " е ::> _" "' - ... " " > ... " 3 3 " " 8 :i: u fli . а. " CI)< < & о& Иэовалериа- 0.2 0,8 1,6 новая кислота 0,8 о 1,0 о 9,4 Капро11овая 0,2 0,4 1,1 кислота 0,5 0,5 0,5 3.5 0,2 Каприловая 0,09 о 1.7 кислота о 1,7 1,5 0,8 0,5 Пеларrоновая о 0,09 0.3 0,06 о о 0,2 0,3 кислота Каприновая о 0,12 0.09 кислота о о 0,29 о 0,11 Кнслыii ЭТИ· о о о ловыА зфир о о 1,5) о о янтарно!! кислоты Полученные результаты показывают широкие возможности ж:пользова 11ия отдельных штЗ'Ммов дрожжей 11 их комплексов для при· rотовления вин с определе1111ым набором высших спиртов, жирных кислот, альдег.ндоо, терпенов, сложных эфиров и, следовательно, с заранее известным ароматом и вкусом. После окончания брожения шампанские виноматериалы отделяют от дрожжевого осадка или выдерживают на дрожжах. Интенсивность автолитических процессов также зависит от вида дрожжей. Опыты и литературны~ данные свидете.1 ьствуют о том, что штаммы дрожжеи различаются по скорости отмира ния. Указанное также подчеркивает важность генетических признаков дрожжевых клеток. Изменение ароматобразующих компонентов вина при аэрации Известно, что букет вина изменяется при обработке и выдержке. Так, качество шампанских виноматериалов заметно ухудшается при проведении частых переливок и особенно в случае доступа воздуха. Еще Бертло, встряхивая выдержанные вина . в сосуде с воздухом, 102 1 1 1 1 1 табя. 20 дрожжами рас После полного сбражиаання сусла дрожжами рас ... ... ф ~ ... ~ " а. " а. i ~ " " :s • а. " "' - ... :i: а. " ~ ... " 3 3 ... ~ ~ " " ~ " " а. " " " а < < < о& о& а < 17 о 5,9 59 35 12 24 37 29 4,1 0,2 0,4 (),8 о о о о о 0,31 о 0.2 0,76 0,96 1,7 0,12 0,64 0,45 0,31 0,33 1,() 0.1 о о 0,08 0.19 0,04 0,09 0,5 1 0,:23 0 ,09 о о о 1,8 3,5 0.68 3,2 2,1 0,87 0,47 о о о 5,25 о 4,5 6,3 о 6,5 3,6 обн а руживал, что вкус их становился свыветренным:.. В отличие от Бертло Пастер утверждал, что кислород lli.:Обходим для созревания вина. Однако научного обънс11с11ия этим явлениям не было дано. l l11лoo и сотр. [52, 87] полагают, что тона окислен11ост11 в винах связаны с продуктами окислительных 11рсоращений аминокислот. Агабальянц и Глоннна [13] 1·1 111rают, что, во-первых, количество аминокислот не 111•1н1ет решающей роли в возникновении явлений переок11слс1111ости и, во-вторых, не только свободный уксус111.аА n;аьдегид обусловливает появление тона окяслен 11щ· r11 о вине. Пауль (199], Кьельхофер и Вюрдиг [185] обы1с11яют тон окислеиности наличием в вине свобод1н11·0 1щстальдегида. Родопуло и Писарницкий [ 115] у1•111 11()11ил11, что переокисленность вина вызывается ди• 1~е111лом, который образуется при окислении ацетоина н 111111 ко1ще11тра ции свыше 0,8 мг/л ухудшает качество 11111111. 111м1·11сш1е букстистых веществ при аэрации и окиспс·111111 шам11а11ских виноматериалов и белых столовых 111111 11с исследовалось. Для изучения этого вопроса мы 111ю1юдили аэрирование выдержанного столового вина 103
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=