рислинг Эльзасский в течение 4 ч. Затем насыщенЙое кислородом вино в одном случае оставляли в откр~том сосуде на 3 сут, в другом опыте выдерживали 6 су,т при +5°С в закрытом сосуде, заполненном вином н~ 50%, и, наконец, в третьем опыте вино хранили в закрытом сосуде с газовой камерой в течение 2 мес. Выбранное для опытов вино имело очень приятный, ярко выраже.нный букет, характерный для лучших вин рислинга Эльзаса (Франция ). В букете чувствовались тона выдержанного вина и совершенно отсутствовала окисленнрсть. В процессе 4-часового аэрирования букет вина резко ухудшился, стал менее сильным, появилась разлаженность. Через 3 сут выдержки в аэробных условиях вино стало простым, в букете исчезли тона выдержки, сильно обнаруживалась выветренность. После 6-дневной выдержки в закрытом сосуде тон окисленности был явно выражен. Хранение аэрированного вина в закрытом сосуде с газовой камерой в течение 2 мес показало, что его букет стал разлаженным и грубым. До аэрирования и после различных циклов окисления букет вина анализировали разработанным нами объективным методом [3]. Таблица 21 . Динамика изменения компонентов букета при азрации и вw,11.ержке вина, отн. е,1.. ,;, о: ПОСJ\е окисления в течение l(омпонеНТЪ1 ~~ 14ч 1 Эсу\'lбсутl "" о"' 2 ч 2 мес t:( &. Диэтиловый эфир + не- о 0.04 .0,37 1,6 0,50 8,9 идентифицированное соединение Ацетальдегид 0,,21 0,28 0,33 0,34 0.45 0,64 Этилформиат 0.32 0,20 0,13 0,27 0,26 0,78 Этилацетат 25,0 3,1 0,84 0.14 0.68 0,83 Метанол 0..51 0,48 0,57 0,62 0,39 0.23 Пропанол 0,52 0,82 0,77 0,48 0,33 0.35 ЭТилиэовалерианат 0.23 о о о о о ИэобутанОJJ 4,:J 4.1 3,8 1,7 2,7 3,3 Иэоамилацетат 0,23 о о о о о Изоамиловый спирт 9.4 9,3 7,3 5.5 6,1 8,б Этилкапронат 0,69 0,13 о о о Этиллактат +н-rексанОJJ 0,05 0,04 --1 Этилкаприлат 0,34 о ......... Этилле.ларrонат О"70 0,26 ....-.1 104 tаблица 22. Изменение содержания букеnlстwх веществ в вннl! и парах при окислении Компонекты Л•tетальдеrид Эт11;1формиат Э'r11лацетат Метанол Эrи1юЛ 11-Пропанол Иэобутанол l1эo11e11тa110JJ Содержа11не номnовентов в вине, мг/л о: 4> ~ :: 5i :z: " :.:" <; ""' v о" "' " ""!;:. о ~ ~ ~ <) :z:.., 28,2 43,4 0,12 0.12 32,5 1,0 .З7.2 30.6 94 100 93 400 28,5 38.2 87.6 57.5 155 11 2 Содержание компонс11тов в парах, MKl'/JJ о: поспе окисления "' :z: в течен.не, сут " <; ... -- :z: :.: о 2 ~ . l ,1 1,2 0,7 0,4 176 19,7 3,3 2,8 15 400 13900 2,6 3,7 27,0 24,1 40,8 36,0 1 • 1 6 1,3 2,:2 0,3 0,04 6,1 4,5 3,9 2,4 1'6 ООО 14 500 3.9 1.5 25,9 16,8 32,б 24,5 И сследщзания показали (табл. 21), что в процессе пэµирования в течение 4 ч в букете наблюдалось резкое у мс 11ьшение (в 30 раз) концентрации этилацетата и од11оврсмен ное накопление диэтилового эфира (возможно. и другого неизвестного соединения), нескол~,ко снижа 1111с1, относител ьные концентрации спиртов (изобу· rt1 11 oлa и изопентанола) и почти полностью исчезли Jф11ры. После 3-дневного окисления вина этн законом С р!!ости были выражены еще более четко. Так, колн11t:стоо этилацетата упало почти в 200 раз, во столько же раз возросло содержание диэтилового эфира, зна1111тслыю снизились концентрации таких эфиров, как 1·1i1;1ка nронат, этилкаприлат и этилпеларгонат, которые, 110 м 11ению многих авторов, создают букет высококачеr 1·нс 1111ых выдержанных вин. В букете аэрированных 111111, выдержанных 6 сут и 2 мес, ~:акже не содержалось 11щ:ококиr1ящих эфиров, была низка концентрация •ннщщетата и высока - диэтилового эфира и ацета11ьДt1r11да. l l ·1мс11ение абсолютных концентраций букетистых вещ<'<:"rв в вине и его парах (табл. 22) имеет те же зако1юмср11ости. l l 111\11юдосмое явление уме11ьшения концентраuии этилацетата и воз· 11111•111111111 коJ111чества неидентифицированноrо соединения при аэра''"" 11 uк11слении вина не отмечалось ранее в литературе и трудно 105
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=