06-ьяснимо. Вероя1 но. ilpoиcxo. ·т у.1етуЧива1111е этилацетата. Лэра · ция и окис.~ение вина 06ус.~оал11вают значительное снижение концентрации других эфиров. Содержание уксусного альдегида, не· смотря на его летучесть, в прvцессе аэрирования возрастает. Указанное свидетельствует о том, что наряду с испарением при открытых переливках в вине проис:<од11т образование свобод!!оrо ацетальдегида. Наблюдающееся в практике дегустацн~t 11зменение букета при длителы· "м нахождении вина в бокале (наиболее быстро у игристых вин), по-видимому, связано с испарением легколетучих веществ. Такие эфиры, как этилвалерианат, изоамилацетат, этилпеларгонат, в определенной концентрации придают мягкость и гармоничность букету и вкусу вина. Отсутствие их в аэрированных и окисленных винах и увеличение в композиционном составе букетистых веществ высших спиртов обусловливают разлаженность и грубость букета и вкуса. Обнаруженные закономерности позволяют объяснить эффект, установленный Бертло. Превращение букетистых веществ при выдержке шампанских виноматериалов Для исследования изменения букетистых веществ шампанских виноматериалов в процессе выдержки при доступе кислорода, в анаэробных условиях и в присут: ствии дрожжей было поставлено 2 серии опытов. В 1 -и серии испытывали влияние четырех способов выдержки•, различающихся по интенсивности окислительно-восстановительных реакций. По первому способу виноматериал интенсивно насыщали кислородом воздуха через 4, 8, 24, 32, 48, 72 и 96 ч. Для этого колбу заполняли наполовину виноматериалом и интенсивно перемешивали 2- 3 мин. Затем вино переливали в другую колбу и вновь перемешивали 2-3 мин. Эту операцию повторяли 4 раза. После этого вино разливали в бутылки. укупоривали пробкой и оставляли до следующего периода дозирования кислорода . При таком способе происходило проветривание виноматериалов и растворение 6 мг кислорода на 1 л. Газожидкостная хроматография показала (рис. 18), что после шестикратного дозирования кислорода и 96 ч выдержки в виноматериале почти в 3 раза увеличилось содержание уксусного, изомасляного и изовалерианового альдегидов. Концентрации изоамилового, изобути106 JIOBOГO и фенИJlЭТИЛОВОl'О спиртов, многих эфиров нсt колько снизились. Накоnлеш1е ацетальдегида в коли11сстве 60 мг/л нельзя объяснить одним окислительным деза минированием аминокислот, так как дл я этого потребова лось бы аланина 120 мr/л, т. е. все его содержа"ие в вине. По положению кривой видно. что процесс об разова ния ацетальдегида к 96 ч не затухает и будет 11родол жаться при дальнейшем введении кислорода. Пооидимому, уксусный и другие альдегиды образуются та кже за счет окисления соответствующих спиртов. tl 11ользу этого положения свидетельствует и уменьшение содержания высших спиртов. При насыщении вина кис· ;юродом отмечалось также уменьшение концентрации 9тилкапроната , нзоамилкапроната и других эфиров, •1то связано с их улетучиванием при аэраци11 в~ша . ll o второму спос9бу_ . виноматериал выдерживали в течение 40 сут, вводя кислород воздуха через каждые З-4 сут по описанной выше методике. В· процессе выдержки с периодическим дозированием кислорода в н11 11ом атериале протекали процессы, идентичные ранее 0 1111са нным: накапливались альдегиды, у~1еш)шалось t'Одержание изобутанола, изопентанола, фенилэтанола, м11огих эфиров. Однако, несмотря на более продолжительный период, окислительные процессы в виноматер11 але протекали менее интенс~-rвно. Так, если в 1-м <'J1 уча е 56 мг а цетальдегида на 1 л накопилось через 2 сут. то во 2- м - через 14 сут. Оказалось. что 1'11с. 18. Изменение аромато6ра1у1ощ11х веществ при аэраш1и ви· 11а: 1 ltJon""лкзnронат; 2 - фе11нлэта11ол; 1 111111кn n1io11aт; 4 - 11зо6утанол ; .S - 1111r 1 .1J1ьдсr11д; 6 - нзоамилоsыil сn11рт. о 24 48 72 '· ч 107
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=