,\' основное значе11не имел не срок nыдсржкн , а доза кислорода, так как н в первом , и вп втором случаях указан11ое количество ацетальдсг11да образовалось 1юсле 4-кратного насыщения виноматер11ала кислородом воздуха. Данный факт может им етh з начение также для технологии крепJ1еных вин. Третий способ предусматривал выдержку виноматериала, содержащего кислорода 6 мг/л, в течение 40 сут без доступа воздуха. По данным полярограф11ческого ана лиза, ассимиляция кислорода вином закончилась через 20 сут. В дальнейшем виноматернал выдерживался в бескислородных условиях. Динамика изменения ароматобразующих веществ позволяет выделить 2 стадии выдержки: окислительную и восстановителhную. В 1-й стадии накапливаются уксусный и другие альдегиды . Во 2-й концентрация этих веществ снижается . Вероятно, при ассимиляции кислорода компонентами вина окисляются спирты , аминокислоты. При беск11слородной выдержке образовавшиеся альдегиды восста навливаются. В течение всего периода выдержки отмечается накопление высококипящих сложных эф иров и уменьшение содержа ния спнртоо, особенно изоамнлового и изобутилового. Ес.~и в 1-ii стад11и это умен1.ше11ие связано с окислением спиртов, то во 2-й обусловлено 11х этерификацией . В аэробноii фазе выдержкн образуются вещества, ухудшающ11е орrа нолептическнс свойства шампанс к11х в1111оматер11алов . В ана эроб110Н фазе в результате восстановления альдегидов и этериф11кац11и спиртов качество в11номатер11алов улу•1шастся. Таким об азом, продолжител1,ность выдержюr шампанfХ внноматериа в должна ыть такои, что ы о еспечить не только а ссим11ляцию растворенного кисло~щда-;-"110 и прев ащснне веществ. об аз •ющнхся в окнслиыrои стад1111, .... огласно полученным данным. выд.е.рживап, шампанские виноматс налы со е жащие кнсл01 од, нужно 11е м енее 1 мес._ ВБiдёржка виноматериалов 110 четвертому способу осуществлялас1, с дрожжами. , Растворенный в в1111ома териаJJе кислород был полностыо ассюн1лпроваи дрожжами в течrннс 7 сут. В период б11ологическоi'1 асс нм11ляц11и к11слорода содержание ацетал ьдегида уоел 11ч11ва1юсь в 2.5 раза, этилацетата - в 2. 11зобута11ола и изопенрнола - в 1,2 раза. АцстаЛ1,дег11д образовался в результате ОКJ• сления этанола дрожжами, этнлацета r 108 (Jыл синтезирован жизнедеятслJ,11ым11 дрожжами нз 11родуктов распада углеводов. Высшне спнрты воз1111клн при размножении дрожжевых кл еток 11:1 а м11нок 11слот и сахаров. В проuессе послсдующе 1i беск11с.'1 Ородной выдержки внноматериала с дрожжам11 aueтa:JьJtCrид восста11аnливался, высшие спнрты этср11фиuиро11а лись, этиJJацетат гидролизовался. 11 1 ·н11х данных следует, что о 11ачалы1ый nериод r1ыдержк11 1111110· '41Jтер11алов с дрожжами, когда асс11ми.1ируt>тс11 к11с.1оро.1. уси.1ива· 1(11('11 иежслател~.ные тона выс11111х с11111ноn. этилацетата 11 am,.icп1IШJ При дальнейшей выдержке ·нн соед1111е1111я 1юдвергаюн:я li11ох11мическ11м превращениям, улу•1шающнм качест1ю 111а мnа11екнх 111111оматерналов. т. е. да же пр:~ ш1ю1чнн дрожжей пщ:.1с 11сс11м11ля111111 кислорода 11еобход11ма доnол1111телh11ая вы.1сржк:J ои1юм.пср11а11(11J. Га ки м образом. букетнстые вещества. образующ1н~l:Я 11ри ограниченном окисле11и11 в первый 11ер11од анаэроб11оi1 выдержки, не оказывают отр11 1ытел ы1ого в.1111я1111я 11а качество, ес:111 в далы1сiiшем в бес кнслород11ых уt'лов11ях протекают проuсссы, с nособствующщ.• r1ревращс11ню эт11х соединениii в вещества, у.1учшаю1ш1е букет 111ом 1 1анских в11номатериалоо. Но 2-ii серин опытов. испот)зова :111 шамn::~щ·к11i'1 ви1юма rrp11aл, нс содержащий КltCJJOpuдa. Ис 11ытыв<1:111 1щдсржку с дознрованием кнслорода, анаэробную 11 с щюжжамн. Было установлено, что пр11 11ср11од1111еr ко:.1 1111(•дс111111 кнслорода в n111 юм атериа .1 в 11р(щсссе вы дер ,1, к11 пов ышается его ОВ-n оте 1щ11ал , воз растает нс.111ч11 1~:1 ()llTllLleCKOЙ ПЛОТНОСТJI в 011д11м оii 11 ут,тра ф1rо:1стовой 11:t("r11 x с 11ектра; nрн анаэробной выдержке эт11 · 1l"l"rnilзa11'J111 11з мсняются нез11ачитет)1ю, а в пр11сутств1 111 .1poж1•<1· ii с ниж а ются . Как 11 о прс,1ыдуще:.1 опыте. 11асы щ1" 1111с он11 а кислородом воздух а вызв ало 11 а ко11:1 L·11н..: )щ· 19. Измс11с1111с аромао6ра 1ующ11х OCЩCCTll в1111а 11111 1114 '\t'РЖКС " ус.1оn11ях : nэ1юб111•х: --- - - - "". , tll ftf 1••t<1111•x 6ез д1южжсn: - · - . - IН1(1111.- с APO"-A<UMll; 1 - ~НО· lotЩll ' 1 tlNt ,",. аiiьдсrнд1.1; 2....:. эfилац<"тат: 11обут(1110.1: 4 - общее содержз- ~пьдсr11Ао11: 5 - иэоам11.1ор1.1n спирт. с. ",,. 125 ~- 100 r 76 50 25 о 5 ~ - ...... - - ~ --- 1~ 4 - :<.-=: ·=~ з - ..,._,.... -- 2 1 ~ "- -~ --·=== -- ~ 5 to 15 20 25 t, С)'Т 109
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=