альдегидов и ум е ньu1с11ие содержания высших спиртов (рис. 19). В течение nсего периода а наэробной выдержки с дрожжами и без дрожжей протекали реак u и и восста новления ал 1,дегидов, этерификаци и высших спиртов и гндрол иза эт11лацетата, т. е. окисл ител ьная стадия в дан ной сер1111 onытов отсутствовал а. Анал11з результатов двух серий опытов показывает. что при 11асыщени 11 ш а мпанских виноматериалов кислородом воздух а и аэробно1i выдержке образуются ал ьдегиды. окисл яются спирты, улету•шваются эфиры . Эт11 процесс ы вызыва ют поя вление тонов вы ветренност11 и ок11сле1111ост11. П р11 бескислородной выдержке содер~а н11е альдегидов 11 высшнх спиртов у меньш ается , а сл ожны х эфиров - возрастает, вследствне чего ка чество в11ном атер11 алов улучш ается . Прн•1ем в дина м ике изм енения букетистых веществ при анаэробной в ыдержке внном атсрн алов с дрожжа ми 11 без дрожжей на блюда ется оп рсде;1 е н11ое сходство. Следовательно. для исключен ия отрицател ьных последств11й окис!l ительн ых реак ци й 11 тра н сформации обра зовавш 11хся при этом сосдине1шi1 следует посл е 11 асыщен11я ша м па нски х внном а тсри алов кислородо м воздуха выдерживать их в а наэробных услови ях не менее 1мес. Механизм образования альдегидов при окислении виноматериалов Для 11сследова н11я возможных путей альдегндообразова н 11я в вине ш а мпа11скиi1 в11ном атер11ал па стеризовал и 1 ч np 11 60° С ил и с~1 ешивал н с ра зводкой дрожжей (5 м л н./м .'1 ) . Получен н ые образцы нал ивали в закрытые сосуды прн соотноше1111и rаза и жидкости 4 : 1 и встрях и вал и на лабор а торной качал ке при комнатной температуре. Одн и раз в сутки в11но перел ивал и в новы е сосуды. Было показа но (р 11с. 20) , что наиболее 11нтен сивно альдег11ды образуются при наличии дрожжевых клеток в вине, что согласуется с литературными да нным11. Одна ко и в отсутств 11е микроорга низмов в пастернзованном вине ал ьдегиды с11нтезировал11сь. хотя скорость реа кu1111 в это:11 случа е была на 20% ниже. Полученные да нные свидетел ьству ют о том. что с1111тез аJJьдегндов в вине может осуществлятьс я 3 путям 11 : микробиологическим, ферм е нтати вным и хнмическим. 110 Для исследования роли аминокислот и спиртоD в образова нии альдегидов проводили опыты с добавкой -этих веществ в вино н без нее. Для получення образцов н нна без а ми нокислот вино про.пускали через катионит КУ-2 в Н+-форме. В образце вина с добавкой амн110к 11слот растворял и аминокислоты вина, осажденные н з катионите, элюированн ые с него раствором а мм иа ка 11 вы па ренные в вакуум-испа рителе. Для уда ления из 0 1111а этилового спирта вып аривали вино в ва куум - 11спар 11теле. Подготовленн ые пробы подвергал н нсnрерыв ноii 11эра ции . С этой целью в сосуд с вином вм естнмостыо 1 л через пор истый фильтр подавал и воздух со скорост1,ю 1 мл/м и н. Воздух предва рительно очи щал 11 про11уска нием через систему сосудов с концс нтриров а н н оii сер ной кислотой, раствором бисульфита Na и прок аленrш м хлор истым кальцием. Выделяющиеся из вина 11ри барботировании воздуха газы на п р а влял и в сосуд t· раствором бисульфита натрия. Концентраu11ю обра зующихся и выделившихся из вин а альдегидов определ ял и •1ерез каждый час по количеству бисульфита. прореа гировавшего с альдегидами. l la рис. 21 показана динамика образова ния ал~,де1·1щов в процессе непрерывной аэрации опытн ы х растворов вина. Можно заметить, что при удалени и нз ви на n м11 нокислот снижается накопление ал ьдегидов н а 1520%. на такую же величину ускоряется синтез альде1·1щов в вине с добавкой аминокислот. В образце вина, 11 с содержащего этанола, накоплен ие ал ьдегидов Р11с. 20. Образование альдегидов в вине: после нагревании его при 60° С в ''"'щ1нс 1 ч: 2 - контроль: 3 - с до1\••1СОА 5 мл11. дрожжевых кле-rок на 1 мл. С. мr/11 600 500 400 300 200 100 о 1/ у р J 1 / / :2 / \ ......... 1 1 24 48 72 96 1, ч 111
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=