уменьшилось более чем в 2 раза, введение в этот образец 1% об. с11 11рта-ректификата практически пол1юстью оосстанавJ111вало первоначальный эффект образова 1111я альдсгндов. С1111тез альдегидов наблюдался и n моде.1.н1 рующей вино водно-спиртовой среде, содержащеii 10% об. этанола, 1°;0 11зобутанола, 1 - изолентанола, 0,5 - пнрокатехнна и 0,0 1%Feso•. Из этого следует заключить, что уксусны й и другие альдегиды в вине образуются главным образом вследствие окисления соответстоующнх спиртов 11 в меньшей мере при окислитс.1ыюм дезам1111ирован ии аминокислот. В связи с тем что внно явл яется м ногоком понентной средой, для изучения динам ики окисления спирта был 11р11менен м етод изотопных индикаторов. С этой целью в ннно добаолял 11 0,2% об. этанола-2нс. Вино с радиоактивным этанолом подвергал и окислению (аэрации) в герм етически закрытых сосудах, как было описано выше. Каждые сутки в среде, во фракции ал ьдегидов и в дисп1л11яте вина подсчитывали р адиоактивность с помощью сцинтилляц1юнноrо счетчика. Для выделения из uнна альдегидной и эта нольной фракций применили специальные м етоды [73]. Выделение альдегидов из среды проводили при 50° С в течение 3,5 ч в установке, включающей перегонную колбу, дефлегм атор с насадками, холодильник и приемник. Выделяющийся ацетальдегнд в пр11емном сосуде связы вался солянокислым 2 4 6 1, ч 112 Рис. 21 . Образован11е альдегидов в процессе непрерывной аэраu1111 образцов шампанских внноматt:· риалов: 1 - без этанола: 2 - без ами11ок11слот: З - контроль: 4 - с добавкоА u ми110· кислот: 5 - с добавкоА FeSO, 50 wr/11: 6 - с до(iаокоR пирокатехина 500 мr/л. о 1 3 5 ТабА1ща 23. Иsменение р8,J1.иоiхти1ности при 1wдержке вина с этанопом-214 С Вн110 (контроль) Вино+ Feso. (50 NГ/J1) + + llHl)()K8ТCXHll (500 WГ/J1) Вино с5.5 wли. дрожжевых к11еrок е 1 wл С~де .а " g % ~ = " "' "' " <: " -- " ~ t:: <t " ""' а. Вино (контроль) 35 140 Вино 34 300 спиртовая фрак- 33 100 ЦИЯ альдегидная 850 фракция Вино 33 580 спиртовая фрак- 3031О ция альдегидная 2350 фракция Bиtto 32·650 спиртовая фрак· 2.7 160 цня альдегидная 5480 фракция В11110 32 560 спиртовая фрак· 25 930 ЦНЯ альдегидная 6430 фракция . 100 37 960 100 47 160 1()() 97,6 36 700 96,6 45 890 97.3 94,2 35 130 92,5 43 370 92,0 2,4 1140 ЭS.4 36 390 86,2 .32900 6,6 2580 93,0 .35 630 '17,З f29 150 3,0 2340 95,9 45 460 86;6 35 7·80 6,.8 8870 93.6 45 180 76,8 28 290 5,0 96.4 75,9 J·8 95,8 160,1 16,6 6300 1{),6 16430 34,8 92.7 35 480 93.4 44 570 94.5 73,8 25 840 69,4 .Q3 340 49,6 18.3 84,30 22,1 21 070 42.8 семикарбазидом . После отгоню~ ацетальдегида среду трижды перегоняли при 100° С. В полуt1енном дистилляте определяли радиоактивность этанола. Поставленные опыты показал и (табл. 23), что через 5 сут выдержки при наличии в вине дрожжевых клеток окислнлось 49,6% этанола, содержащегося в среде, н образовалось 42,8% ацетальдегида. Весьма заметное количество радиоа ктивного уксусного альдегида ( 18,3%) образовалось к этому сроку в ви не без дрожжей . Таким образом, наличие в вине дрожжевых кле· ток более чем в 2 раза усиливает реакции альдегидообразования. Химическое окисление эта нола в вине, как показывают данные табл. 23, катализируется ионами 8 С. П. Ааакякц 113
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=