ТабАица 24. Оfрuоаанме ацетu•АеrиА•-21• С nрн нenpepw11tOA ••рации вмиа железа и полифеноламп. Особенно ускоряют альдегидообразование ионы меди. Образование меченого ацетальдегида из этанола-214С было подтверждено и в опытах с непрерывной аэра· цией вина. Как видно из данннх табл. 24, уже через сутки из вина выделилось 12,4Ok ацетальдегида-214С. На 5 сутни его образовалось 20,9%, т. е. больше, чем при периодическом введении в вино кислорода . Это свя· зано с усилением окисли1. 2 э " 5 3660 -4090 4580 4750 6170 12,4 14,2 15,5 16,1 20,9 тельных реакций при непрерывном барботировании. Приведенные на рис. 22 изотермы показывают, что образование альдегидов при окислении вина является реакцией 1 -го порядка. Процесс описывается уравнениями : т...nercтyJ)ll. Вц Темnер~р1, в"" YPI-"• •с уре1ненн11 20 C=a+ l3t 40 С=а +34t эо C= a+26 t 50 С=а + 481 rде С - концентрация альдегидов в вине, мr/л; а - начальное содержание альдегидов в вине, мг/л; t - продолжительность окисления, ч; 13, 26, 34, 48 - коэффициенты, характеризующие скорость реакции, мг/(л . · ч) . Состав образующихся при окислении вина альдегидов был изучен газожидкостной и бумажной хроматографией. Предварительно вино барботировали 1 ч азотом для удаления свободных альдегидов, затем проводили не· прерывную аэрацию. Выделяющиеся нз вина при аэрации летучие вещества улавливали в сосуде, помещенном в раствор сухого льда в ацетоне. Конденсат (5 мкл) вводили в колонку Карбовакс-1540 и определяли альдегиды газожидкостной хроматографией. Помимо этого их анализировали в виде 2,4-динитрофенилгидразонов хроматографией на бумаге. В выделившихся нз вина и сконденсированных летучих 114 осществах через 1 ч аэрации появился уксусный альдегид, количество которого в процессе аэра ции увели•1ива;юсь; после 6 ч в конденсате появились заметные кол ичества изомасляного и изовалерианового альдегидов. Указанные альдегиды были идентифицированы и в газах, выделившихся из модельной среды. С11нтается, что для окисления сn-нртов в вине вводнмыft молекуляр· 11ы1i кислород необходимо активировать. Такими активаторами, согласно перекисной теории Баха, служат соединения <: двойными 11л11 тройными связями - окснгеназы. В вине содержатся такие окснrеназы, J<ак терпенонды. аскорбиновая и днокснфумаровая кнслоты, nолифснолы, карбонильные сосднне11ня н др. При взанмодсi1ствнн их с кислородом образуются -вещества типа перекнсеА : R 1 -CH=:.CH-:-R2 +02 .... R1 -CH- CH- R, . 1 1 О - О Содержащ.нftся в них ак-тивированный кислород может легко окис· л11т1, этиловый, изобутиловый н изоамиловый спирты В' соответству· ющ11с альдегиды. И:1 полученных результатов следует, что для исклю•1с 11 ия образования повышенных количеств альдегидов 11 ш а мпанских виноматериалах в случае их возможной н 9 рации необходимо удалять дрожжевые клетки. Эффсктнвно предотвращает альдегидообразование в винах д(•м сталлизация, главным образом удаление ионов меди 11 жеJJеза . У•111тывая, что аминокислоты (по полученным данным) 11(· 111·рают решающей роли в накоплении альдегидов 11 н1111е, вероятно, не следует ограничивать их содержа1111 (.' о шампанских виноматериалах. l'щ 22 Образова1111с альдегидов 111111 р11злнч11ых температурах (о 0С): :ю. 2 - 30: 3 - 40; 4 - 50. ·~ С. м.r/А 24 48 72 96 t." 115
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=