он -f'o 1 СН3~ +HO-S02H~CH3-C-OS02H. н 1 н При расходовании свободной Н2SОз равновесие реакции с компонентами вина сдвигается в сторону распада этих соединений, т. е~ связанные формы являются источником свободной сернистой кислоты. Действие сернистой кислоты в вине многосторонне. Свободная сернистая кислота является антисептиком, антиоксидантом и ингибитором окислительных фермен~· Антисептическое действие сернистой кислоты зависит от вида микроорганизмов, их физиологического состояния, температуры, состава вина. ~ под·авления JОп ~недеятельности бактерий и дрожжей требуются весь: __ ,.._· __ м_а_в_ы_с_оки~ дозы S02 (60- 100 м1·Lл) ._ Роль сернистои кислоты как антиоксиданта сводится к предохранению виноматериала от окисления. При этом считают [33], l{TO она связывается с растворенным кислородом и тем . самым предотвращает окисление других компонентов ~ Q.q М.!iению_Нилов_Lи__I_ю~н~87], КИ<tЕ_ОР.О.~о~ляет....!!_е__lОлько~ернист~ кислот~ но и~- ве~ва вина. IJ.Е_ич~ с~истая кислота выступает в ка~ 9~редокс-Е!_Гулят.оЕ_а,....о.!:!а~ызывает снижени~ОS-п~тенциала вина и соз.дает такой уровень окислительновосстановитеJiЬНОГО состояния, -при кото.Е_ом ВозМОжИо окислениеQ!!Ределенных групп· вещ~ств вина2 АНТиоКИё-лительным действием обладают анионы S03 - и нsо3 Весьма существенно значение сернистой кислоты как ингибитора оксидаз при переработке винограда. Предотвращение действия окислительных ферментов винограда (о-дифенолоксидазы, пероксидазы и др.) исключает окисление полифенолов, кислот и других соединений и способствует сохранению нормального цвета, вкуса и аромата сусла, причем Allil ингибирования оксидаз необходимы дозы S02 лишь 30-80 мг/л {95, 172]. По нашим данным [7], сернистая кислота вызывает необратимую инактивацию о-дифенолоксидазы, вероятно, это связано с блокированием активного центра фермента. Угольная кислота образуется ~ вине при взаимодействии углекислого газа, выделяющегося при-орожении сусла, 8 1' 1юдоil . Ранее ей не придавалось большого значения. О 1 ~11 а ко, ка к 11оказали исследования [189], добавление O,f) 1,0 1·/л у глекислого газа в белые~J 1 1р11д3ст нм свежесту. Отсутствие С02 в вине отрица- > 11'J111110 ёКазьiвается на его органолептических особен11 остнх. 11 1щ1м11 а нском, .как известно; соде жатся весьма боль1 111111• колнчества гоJJьной кислоты 4- 8 гл . УглекисJ11.111 1·аз, как показали наши исследования, способству1•1 11ыдел ению букетнстых веществ Шампанского в над11111111ос пространство. Связанные формы С02 обуслов;11111 11ют и1·ристые свойства шампанского [14, 75). ( )J>1 а 1111ч еские кислоты о_казывают влиянне на вкус н Оу 1, ст онн а , определяют направленность биолимических 11р< щсссов и ус.11овия жизнедеятельности микроорганизмо 11. 1\11слоты вина состоят из кислот, образовавшихсн 11 1111110 1-~л.е в >ез льтате метаболизма ягоды, 11 кислот, 1;1 :111111,1м о )азом али атических, сннтези ова1iН'ЬiХ '11н1;1о~а м11 в п оцессе спи тового роженин. настоя - ,-..; щ1•11 11рс мн в вине найдено около органи•1еск11х кисSO дUL 13 11 а иболыш1х количествах (0,1 - 5,0 г/л) в нем о. zц_н 1 1р1н·у·1ттву ют винная, яблочная, янтарная, молочная, !ис1tо; м1· 111J1н ();ю~1 (лимонно- яблочная). димет11лг.r~ицерин9- ~ 11ан. J111мо 11ная, щавелеван, 1·алакт_уеоJ;LQЩLЯ, ук~~я. f \ 1•1'IЩjj1, кoyeHЫUe <_!_: - 100 мr/л) СОдержанне _!:!ИрОВИ1101 раш_193 . щавелевоу:сус1юй, -~-кетоглютаров~й, .}!У:. p11111,111io11 , п еопионовои, масляном, глицерино~и. Г.::!.!О1111 1101юй , и1юку роновой, с~р,!:!.ОЙ, гликолевой, гл~.Q~ J11·1щl1, 111111н1мовоii, хинной кислот. Недавно в винах на_й · )\1•1щ u за метных количествах производные коричных 1, 111·;1от (~я. ф~руловая) и в меньших количест111,\ ф~1 ю;1карб01:ювые .кислоты (п-кумаровая, сннапо111111, с<~mtци;щ.е.аа~ гентизиновая, галловая, ванилиновая. 111ре11с оая). Помимо перечислен н ых кислот разные уче: 111.11· у 1<аз ывают на наличие в вине следов ФшовоJt, JЩ/ll(t'llфyмa ровой, KHCJIOT жи !ЮГО Pl!tJ-З: валериjJНОВОЙ (( ;11), l(З fl ~O~ (С6 , э1~вой (С1). кап_рилово~ (1 :"'). 11с~а Q.ГОНОВОЙ (С9), капр_!fНОВОЙ (С 10), лауринов~ (1 . 1~), м~истиНОJ!Q..Й (С14), пальмитиновой (С16) . Нт1 нсследования оксикарбоновых кислот шам11анских 11111н ) м ате риалов нами была использована хроматогра ф1111 11а бумаге, кетокислоты раздел~лн тонкослойной ~ром 11 rоrрафией, а алифатические кислоты - газожнд1\1 Н' 111 o ii хроматографией. Было установлено, что 9
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=