Кислородный режим созревания шампанских виноматериалов Вопросы теории созревания вин постоянно находились в центре внимания ученых. Первыми стали изучать эти вопросы Пастер и Бертло. Исследования в этом направлении проведены также Риберо-Гайоном и Пейно [ 110] , Герасимовым [33] , Агабальянцем [ 14J, Родопуло [ 111] и другими учеными. Тем не менее химизм созревания вин требует дальнейших исследований. В проведенных нами опытах исследованы процессы созревания виноматери алов из винограда сорта Алиготе и белого столового вина л ри различных температурных и кислородных режимах выдержки. Образцы вина ~ кислорода и вина , содержащего кислорода 2; 4 и 6 0мг/л, выдерживали лри температурах 10, 20, 30 и 40 С. Для выявления особенностей процессов созревания шампанских виноматериалов в аналогичных условиях выдерживали несколько образцов креплены х вин. Результаты исследований показали, что в процессе выдержки виноматериала происходит уменьшение содержания кислорода, которое зависит от температуры выдержки и начальной дозы кислорода, что согласуется с данными Нилова и Тюри на [87] : чем выше доза введенного кислорода и температура выдержки, тем больше величина ассимиляции кислорода. Следует отм етить, что во всех опытах наблюдалось снижение ОБ-потенциала (с 400 мВ в начале до 240 мВ после выдержки 1 мес при температуре 40° С) и повышение восстановительной способности вина . Эти явления усиливались с повышением тем пературы и удлинением срока выдержки. Из этого можно заключить что при вза имодействии кислорода с компонентами ~ина, если доступ кислорода ограничен, образуются вещества, обладающие Rnсстанавливающими свойствами. Возможно, происходит ча стичное окисление винной кислоты и образование диоксифумаровой кислоты или других редуктонов [ 112] . В пользу этого предположения свидетельствует и с нижение содержания кислот в вине в процессе выдержки (табл. 25). Выдержка виноматериалов с кислородом вызывала снижение содержания азотистых веществ, в частности аминокислот, фt> нольных соединений, сернистой кисло118 Таблица 25. Изме~- химического состава аииоматериа11& А..иrоте при различных температурах аыдер11.11и :а: "' После выдержки 1 "'ее iE при п"'nературе. •с "" Покаэаnлн ot 1 о 1 1 1 il о 20 30 40 t:{ r..одержа11ие спирта. %об. 10,6 10,6 10.6 ro.5 10.5 11nруеиая кнслотность, г/л 6:2 6.0 б,О 5.9 5,6 Летучие кислоты, г/л 0.32 0.30 0,34 Q,40 0.44 Общий аэот, мr/л 350 340 310 300 280 Фе1юльные вещества. мr/л 210 190 180 170 160 С.11ож11ые эфиры, мr/л 40 60 60 80 120 Лльдеrиды , мг/л 40 40 42 44 46 С'ер11истая кислота , мг/л общая 84 80 78 170 66 свободная 20 18 17 17 16 Содержание ионов железа, мг/л 8,4 8.3 8,2 8,0 7,8 т1~1, ионов железа. Эти процессы интснсифицировалис1, 111>н повышении температуры выд~ржки и дозы растоорс1111ого кислорода. Одновременно несколько уве;1 ичи вr1лось содержание альдегидов. В за метных количсстщ1х, особенно при поеышенных температурах, в вине щ1к а nливались сложные эфиры. 1l ротекающие при различных условиях выдержки прощ:ссы созревания вызыщ1ли изменение вкуса и букета 111111. Как показали дегустации, ка11ество образцов шам111111с к11х виноматериалов и белых столовых вин улуч111 а1юсь в случае выдержки при 10 и в меньшей мере 11р11 20°С; при более высоких тем пературах оно ухуд1ш111ось. l l111J <tл ьн ая доза кислорода незначительно влияла 1111 дегустационную оценку вин в опытах лри 10° С. l lp11 11овышенных температурах наибольший эффект иэм1· 11с1111я органолептических качеств наблюдался в ви· 111:\ <' максимальной концентра цией растворе111юго кисJ101нщо . Вuсдение кислорода в десертвы е вина способ1 1 11111щ ;10 Jа метному улучшению их качества в опытах 111111 ~() 11 30° с. Jt1•1у(·т1щ1101111ая оценка вин типа портвейна была 11 аиrн1щ·1· 111,rсокой у образцов, термостатирован ных при :,щ•· С, 1 11сс ко;1ько хуже - при 40°С, С увеличением доJ17
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=