зы растворенного кислорода температурный оптимум выдержки снижался . Ниловым и Тюриным [87] рекомендованы общие и разовые дозы кислорода при хра11ении вин в резервуарах. Результаты наших исследований показывают, что одинаковые дозы кислорода оказывают неодинаковое влияние на процессы созревания столовых и крепленых вин при разных температурах. С другой стороны, и температурный фактор не является достаточным для регулирования созревания вина . · Анализ результатов проведенных исследований приводит к закл ючению, что существует корреляция между степенью улучшения качества определенного типа вина и глубиной происходящих при созревании окислительно-восстановительных процессов. В качестве объективного показателя интенсивности этих процессов может служить, на наш взгляд, величи на скорости ассимиляции вином растворенного кислорода (АРК), которая рассчитывается по количеству милл играмм кислород:а, вступившего во взаимодействие с компонентами 1 л вина в течение 1 сут. Для ее расчета определяется содержание в вине растворенного кислорода: через 23 сут при 30-40°С, через 5 сут при 20, через 1О сут при 10°С. Важное значеНиё' имеет способ введения в вино кислорода. В настоящее время для обога щения вина кислородом проводят открытую переливку или дозируют кислород из баллонов в резервуар с вином. Однако, как было показано выше, при аэрации вина улетучива ются многие сложные эфиры, играющие важную роль в сложении качества вина, в букете увеличивается относительная концентрация высших спиртов. Для восстановления потерянных органолептических свойств внна необходимо длителыюе время, в течение которого в вине вновь синтезируются эфиры . Поэтому открытая переливка не может рассматриваться как перспективный прием обогащения вин кислородом. Ниловым и сотр. [84, 85) предложено в вина, выдерживаемые в герметических резервуарах, вводить чистый кислород. Однако обеспечить точное и равномерное дозирование кислорода во всю массу вина в резервуа ре практически сложно. Не следует проводить и барботирование вина кислородом, так как при этом теряются легколетучие соединения. Более перспективно, на наш 118 озгляд, дозировать кислород в внноматернал, напраttляемый на созревание, в процессе перекачки. С этой целью в трубопроводе необходимо смонтироваты насадку с отверстиями, через которые будет поступать кис;10род из баллона с кислородом или воздухом. Скорость nоступления кислорода из баллона в вино регулируют в зависимости от скорости потока вина и требуемой дозы кислорода. После введения кислорода температуру вина доводят до заданного значения и направляют вино на выдержку при этой температуре. В процессе выдержки поддерживают оптимальную скорость ассимиляции вином к11слорода. Для измерения содержания кислорода в вине в настоящее время могут быть ис11ользованы автоматические приборы, благодаря чему r~оявляется возможность автоматического регулирова11ия скорости АРК и, следовательно, процесса созрева11ия вина. Было установлено, что величины оптимальной скорости АРК мини· малы1ы у шампанских 11иноматериалов и белых столовых вин (0.02- 0.05 мг кислорода ·На 1 л винв в сутки), выше- у десертных вин (0,10- 0,20 У.r/л в сутки) и наиболее высоки у вин типа rюртвсit11а (0,20-0,30 мr/л в сутки) . Отклонение скорости АРК в сторону меньших величин не вли11ет 11а качество ви11, повышение скорости приводит к ухудше11ию их качества. Уч итывая, что кисJюрод в вине может потребляться аэробными микроорганизмами, что искажает истинные неличины скорости АРК, следует контролировать чистоту вина, чтобы исключить его инфицирование посторонними микроорганизмами. Таким образом, можно регулировать процесс созревания вин, поддерживая <>nтимальную скорость АРК. Следует отметить, что специально вводить кислород в шампанские виноматериалы в настоящее время нет необходимости, так как они обогащаются кислородом (до 3- 6 мг/л) при перекачке насосами существующих конструкций.
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=