r л а в а 111 БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ К ШАМПАНИЗАЦИИ Технол'оrи~еские схемы обработки шампанских ви.номатериалов и приготовления купажа Подготовка к .шампанизации виноматериалов, поступающих на заводы шампанских вин, может быть разделена на 2 этапа: первый - получение купажа с гармоничным вкусом . и букетом, второй - получение бродильной смеси (удаление кислорода из купажа, снижение уровня ОБ-потенциала, тепловая обработка купажа, обогащение его компонентами дрожжевых клеток, растворение ликера). В настоящее время обработку шампанских виноматери"!_л~в проводят периодическим и непрерывным способами (рис. 23). По периодической схеме поступающие на завод виноматериаль,~ перекачивают насосом 1 в цистерну 2, одновременно проводят дегустацию виноматериалов, химический и микробиологический анализы. Далее виноматериалы одного сорта перекачивают в цистерну J. Ассамбляж вuномаFериалов совмещают с обработкой их желтой кровяной солью (из резервуара 4) и оклейкой рыбьим клеем или бентонитом (из резервуара 5). Оклейку при необходимости осуществляют с предвари·тел·ьной танизацией. Есл~ введение рыбьего клея и ташfна оказывает незначительное влияние на химический состав вина, то при обработке его бентонитом снижаются активность ферментов, содержание витаминов, азотистых веществ и особенно белков, ухудшаются физико-хими~1еские свойства [88, 111], поэтому доза бентонита должна быть не выше 0,5 г/л. В резервуаре 3 ьиноматериалы оставляют до полного осветления, затем декантируют с осадков. Осветленные ассамблированные виноматериалы перекачивают в резервуар 6 для купажа. Учитывая, что при смешивании разных виномате120 риалов нарушается физико-химическое равновесие, в купаж из резервуара 7 вводят рыбий клей и оставляют (до 15 сут) для осветления. Осветлившийся купаж дека нтируют с осадков, пропускают через фильтр 8 и используют для приготовления бродильной смеси. Непрерывная технЬлогическая схема предусматривает r~риемку виноматериалов по сортам. Насосами 9 виноматериалы каждого сорта перекачивают в соответствующие группы цистерн 11, сульфитируя их в потоке с rюмощью дозаторов 10. В каждую группу цистерн 11 нз резервуаров 12 вводят расчетщ>е кол и~ес_!во ЖКС. 1l асосами 14 виноматериалы перекач~вают / с определенной скоростью, контролируемой ротаметрами 13, в объединенн ый поток. Соотношение отдельных сортов виноматериалов устанавливается на основании пробного купажа. В поток купажа, скорость которого контролируется ротаметром 15, вносят танин из резервуара 16 и рыбий клей из резервуара 17 и направляют вино в резервуары 18 для перемешивания с оклеивающими веществами. На сепараторе 19 отделяют основную массу осадков, и виноматериал направляют на фильтр 20 для оконч ательного осветления. Затем купаж перекачивают о резервуары 21 для выдержки в течение 24 ч, контроJ111руя его на стойкость к выпадению осадков. При f'l11 c. 23. Технологические схемы обработки шампанских внноматериалов. 121
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=