наличии осадка купаж повторно фильтруют. Осветленный купаж используют для приготовления бродильной смеси. Технологическая и биохимическая характеристика Различных методов подготовки бродил ьной смеси к шампанизации Приготовление бродильной смеси включает удаление кислорода, выдержку купажа, его тепловую обработку и смешивание с резервуарным ликером . .Для удаления из вина кислорода до недавнего времени использовали различные способы: биологический, предложенный Родопуло и внедренный Брусиловскнм на Московском заводе шампанских вин; дезаэрацию в потоке, предложенную Майоровым и принятую на Горьковском заводе шампанских вин; продувание вина водородом нлн другими газами, испытанное Филипповым на . Одесском заводе шампанских вин. Б целях ускорения созревания, улучшения букета н вкуса, а также стерилизации бродильной смеси приме, няют термическую обработку. Термическая обработка шампанских виноматериалов должна проводиться в отсутствие кислорода [111] . Нагревание вина, содержащего кислород, вызывает окислительное дезаминирование-· аминокислот, образование хинонов, которые, претерпевая ряд превращений и конденсируясь, дают темноокрашенные продукты. Указанные процессы обусловливают появление окисленных тонов, ухудшение вкуса и букета виноматерналов. Тепловая обработка вина с дрожжами в бескислородных условиях интенсифицирует восста новительные реакции, способствует накоплению редуктонов, аминокислот и других веществ, улучшающих вкус и букет вина. Биологический метод, предложенный Родопуло в 1957 г., основан на потреблении дрожжами молекулярного кислорода при биологическом окислении органических соединений. Дрожжевые клетки расходуют растворенный в вине кислород для своего роста и размножения в течение 5-6 дней. Если после этого нагревать вино с Дрожжами прИ температуре 36-40° С в течение 48 tJ, то обеспечиваются оптимальные условия для автолиза дрожжевых клеток. 122 Сарншвилн, Орешкина н Брусиловскнй [ 124] усовершенствовали биологический метод, предложив осуществлять процесс в вертикальном аппарате с наполнителям и. Улучшение условий контакта вина с дрожжами 11 повышение их концентрации позвол ило интенсифицировать микробиологические н биохимические процессы и обеспечить полное потребление кислорода в течение 3- 5 ч. При этом снижается ОВ-потенциал, уменьшает~ся ИНТёнсивность окраски и улучшаются органолептические качества вина. Подробные исследования ускорен1юго процесса обескислороживання купажа позволили авторам рекомендовать оптимальные технологические режимы. Изучая биохимические процессы при дезаэрации вина n потоке, Майоров, Саенко и Бегунова [71] установили, что одной нз особенностей процессов, nроисходяЩнх при выдержке внноматериалов в потоке, является возможность в течение длительного времени поддерживать низкий ОБ-потенциал. Авторы выяснили, что химический состав виноматериалов, выдерживаемых в потоке, nрактнчески не изменяется, за исключением азотистого комплекса, содержание которого увеличивается при внесении дрожжей. Отсутствие в виноматериале кислорода 11 его низкий ОБ-потенциал обусловливают стерилизующее действие среды. Результаты дегустации показали, что дезаэрация внноматериалов в потоке способствует улучшению их качества, придает нм гармоничность и мягкость. В букете развиваются тона вин, прошедших долголетнюю выдержку. l lp11 барботировании вин водородом, по да нным Филип11ооа [ 141 ] , достигается полное удаление кислорода. Д;1я улучшения букета и вкуса 11 интенсификации ферм ентативных процессов автор рекомендовал внесение с 11сциально приготовленных ферментных кою1ентратов 11 оыдержку шампанских виноматериалов при 25-30°С. /tJJЯ сравнительной оценки ра зличных методов подго1 онк и виноматериалов к шампанизации были воспронзоеде11ы существующие три метода в лабораторных усло1111ях . При этом были проведены подробные биохим11че<·к11е исследования опытных вин. Для получения срав1111тс;1ы1ых данных все опыты были поставлены на од11ом и том же виноматериале - производственном купаже Московского завода шампанских вин. Дезаэрация 123
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=