11/ "tta 'ффg q.1:)()ff\JJUJtV .икг о; 1::- :11 IJ'IНЬlrИIUre с 80ИJ(/[И i •OНl!l/'aJll .&АХ8 1! ~ IOll/3\) j .10\:11 p'ln90 о; ..... " :11 at'IJПl'OS)O&:> :i "{ " tJ ! ;i11'1n90 :> ''\l.:>OHS)03 ·OU:> иaнqu;u ·N80H8.t:l:>O\J QJt 'ltll • N'IDl11J,OU. QO "' "' "' " " ~ " о; " " z " х ~ о v 00 00 "'"" 00 ~ 11 ~ по московской и горьковской схемам осуществлялась периодическим и непрерывны м способа ми. Анализ данных табл. 26 показывает, что при биологическом методе (метод 1) происходит быстрое потребление кислорода, значительное падение ОБ-потенциала, увеличение восстановительной способности и скорости образования свободных и связанных а.'lьдегидов. При дезаэрации путем выдержки (метод 23 ) кис.rюрод расходуется на окисление компонентов вина медленно, заметно падает ОБ-потенциал, нес колько повышается концентрация альдегидов. При выдержке виномате па лов с добавкой 2% дрожжеи метод кисло од а - ;1яется ыст ее величина падения -потенциала боль- ' , а сво одного ацетальдеги а накапливается меньше. Расхо ование кислорода при выдержке кулажа с ферментным концентратом также продолжается длительно~ время и приводит к большом у сн ижению ОБ-потенци ала. Обработка вина водородом (метод 3) не ок<:1зывает uлияния на величину ОВ-потенцнала. Термическая обработка купажа после биологической ассимиляuи11 кнслорода приводит к дальнейшему падению ОВ-потснц~1ала , увеличению восстановительной способности 11 т1коплению альдегидов. Пастериза ция выдержанного n 11отоке купажа с ликером вызывает образование альдеr11дов. Нагревание бродильной смеси, обработанной водородом, обу~словливает у меньшение концентрации восста навлнвающих веществ. В ripoцecce биологического удаления кислорода наблюдается падение активности БФФ. Есл и нагревание до '1 0°С способствует тепловому автол 11зу дрожжей и переходу БФФ из дрожжей в вино, то пастеризац11я пµ11 ()5° С ииактивирует ферм енты вина. Выдержка купаж а с· фе рментным концентратом, обработка его водородом 11 тc 11 JJOM оказывают незначительное влияние на актив 11ос1 ь БФФ. J) нолоrическое удаление кислорода сопровождаетсsт 1~отрсблени ем азотистых веществ. в частности а минокнслот и аммиа ка (та бл. 27) . Последующая теr~лова я обработка обогащает бродильную смесь азотистым11 11~ществам11 . Пастер изация катализ ирует скорость реак 1~1111 мела11оид11нообразования . При биологическом уд:~;1<.' 111111 кнслорода дрожжевым 11 клетками потребляются 1ю•1ти нес аминокислоты за исключением гистид1111а. 'Г~llJIOD<IЯ Обр а ботка СПОС{,бСТВует обога щенню BИll <.I 125
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=