Таб.шца 27. Иsменение COAeplWIМll aмнllOIOICJIOТ при JlllЗJlllЧllWX мето"ах ПОАl'ОТОU:И аиио:wатериаJIОВ к wампа11113аЦии, мr/л ) ... о :.: ~ " " "' " = " Е~ gu 8 " ~ " о; iE эе 8U Оо с• с С>. С>. Со а 5 <:> в i i ~~ эе ....... ... "'= ~" " ~ AllDПIOKИcno'l'W " \О:.: 2 " ~" " !~ с ~g. ~ "= ... "' " "" 8; "" "'= 8 =а 8~ :: "::1 " = "" !:!~ с:! ~ =-: :с z ... " i:: 2= "" о;= ... = ,.,: i= :J эе = ~" "'"' !Е ~С>. "2 &~ ot ?! " "" " ~15 i:: 8.~ i::"' 8.~ " 8.~ >. >.ot :s: :.:;'~ IQ = IQ с :.:;' IQ ~ :.::'= IQ !:! Метод 1 Метод 2а Метод 3 Аспараrино- 54,9 34,1 34,4 37,1 21,9 ., 43,2 42,2 45.5 вая киСJiота f JJIOТ8MИIIO· 6 1;1 41,2 65.7 28,8 6Z,9 77,9 56,6 54,3 вая киСJiота Пролин 366,0 3а2,О 327,0 355,0 403,0 433,0 309,0 334,0 Глицин 16,3 13,6 17,9 12.5 20,8 212.2 ·2(),.2 18,4 Аланин 109,6 27.3 29. 2 91,4 93,3 87,1 80,7 66.4 Валин 43.9 2,9 8,3 '2,2 128,1 2, 1 .21,9 38,9 ИзолеАцин 10,9 ·1.4 9,1 5,1 5,5 G,'8 15,9 3,2 ЛеАцин '37,5 18,9 в.в 11.~1 4:1 4,6 5Q,5 44,4 Лизин 15,7 8,6 6,9 1 2"О 26,2 13,0 12,6 9.,.6 fиС111ДИИ 5,0 22.6 12.2 3,4 36,3 22,0 25,6 31,1 Арrииин 32,5 11,0 32,4 'Л,5 58,7 52,8 13,9 49,4 аминокислотами, тогда как пастеризация значительнu снижает содержание глютаминовой кислоты, валина, изолейцина и аргинина, из которых, по-видимому, образуются сахароамины. При выдержке купажа в потоке без добавления дрожжей содержание аспарагиновой кислоты, валина, изоJtейцина и лейцина уменьшается почти вдвое, незначительно снижается концентрация аланина . Количество пролина, глицина, гистидина и аргинина увеличивается. После термообработки накапливаются глютаминовая кислота, проли н, аспарагиновая кислота, а расходуются аланин, валин, аргинuн, лейцин и изолей цин. Накопление аминокислот, вероятно, связано с гидролизом белковых веществ, а исчезновен ие - с процессами дезаминирования. При выдержке куп ажа с ферментными концентратами уменьшается содержа н ие аммиака и аминокислот, 126 особенно аланина, валина и арrиtfнна. Обработка купажа только водородом не влияет на содержание азотистых веществ, но в комплексе с нагреванием приводит к снижению содержания некоторых их форм и накоплению меланоидннов. В процессе термообработки накапливаются а ргинин, валин и пролин. Содержа ние глицин а, лейцина и изолейцина, увеличившееся в процессе вЫдержки, уменьшается при термообработке. Обобщая в целом получекные результаты, можно видеть, что с точки зрения создания оптимальных уСJiовий для окнСJiительновосстановительных процессов лучшими методами являются биологический (быстрое воздействие) и выдержки в потоке (медленный эффект) . Наибольшее обогащение вииоматериала ферментами происходит при нагревании до 40° С и выдержке при этой температуре в течение 2 сут; в процессе пастеризации это · преимущество исчезает. Азотистые вещества подвергаются ·наиболее глубоким превращениям при обработке оиноматериалов по московской схеме. Значительное накопление амннокиСJiот в бродильной смеси происходит в случае нагревания ее до 40° С; пастеризация в основном r1риводнт к уменьшению содержа·ния аминокислот. Сравнительные дегустации показали, что вина, приготовленные по московской и горьковской (с дрожжами) схемам, имеют наиболее высокие (по сравнению с винами, полученными по другим схемам) качественные показатели. Результаты лабораторных исследований были подтверждены данными производственных опытов, которые проводились в течение нескольких лет на ./V\осковском, Горьковском и Одесском заводах шампанских вин. Полученные результаты были учтены в новой Технологической инструкции по производству и контролю качества Советского шампанского [ 136]. Для удале11ия нз купажа кислорода рекомендуются поточный и ускоренный биологический методы. гnоточный метод (р9с. 24) предусматривает наnравле11ие купажа насосом 1 в последовательно соединенные цистерны 3 для выдержки не менее 1 мес. В купаж перед выдержкой из дрожжанки 2 вносят 1,5-2,0% свежеприготовленной разводки чнстой~ультуры дрожжей. После удаления кислорода в купаж нз цистерны 4 дозируют езе вуарный ликер и затем пропускают через нльтр-пресс роднльнi смесь направляют на шампанизацию. l]o _ускоренному мет~у биологической ассимнляttни кислорода купаж насосом 6 перекачивают в 127
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=