последовательно соединенные резервуары 8 и 9, заполненные насадками из расчета не менее 20 м2 наполнителей на 1 дал купажа, поступающего в резервуар в течение 1 ч. В поток купажа вводят дрожжевую разводку из дрожжанкн 7. Температуру в резервуарах поддерживают на уровне 10- 12° С, чтобы исключить развитие яблочно-молочных бактерий. Дрожжевые клетки задерживаются насадками, и при длительной эксплуатации резервуаров в зоне насадок накапливается большое количество дрожжей, которые в течение 3-5 ч ассими~ируют растворенный в купаже кислород. Часть дрож1кевых клеток (особенно во втором резервуаре) автолизуется и обогащает купаж биологически активными веществами. Выходящий из резервуара 9 купаж разделяется на 2 потока: первый направляется на выдержку в потоке в группы цистерн 10 для создания резерва виноматериалов; второй (основной) поток купажа направляе.тся на шампанизацию . Для этого его предварительно нагревают д,о_ 50-60° С в теплообменнике 11, выдерживают при этой температуре в термоцистерне 12 в течение 12- 24 ч в зависимости от состав' вина, дозируют из цистерны 13 экспедиционный ликер. охлаждают в рекуперативной секции теплообменника // и в теплообменнике 14 и осветляют на фильтр-прессе 15. в g ~ ·Al~ 11~~~ .... -,.,,...!i Рнс. 24. Технолоrические схемы подготовки бродиль110А смеси к шампанизации. 128 Биохимические процессы при удалении кислорода из шампанских виноматериалов Для уточне1111я режимов обескислорожнвания 11 тепловой обработки купажей были изучены следующие методы: биологическая ассимиляция кислорода, дезаэрация без добавления и с добавлением дрожжей, месячная выдержка купажей после удаления кис;юрода различ 11ыми способами, выдержка не содержащего кислород купажа без дрожжей и с дрожжами при 30, 40, 45, 50 11 60° С в течение 4 сут, тепловая обработка купажа без добавления ликера и бродильной смеси. Методы были нсr1ыта 11ы в лабораторных условиях. Было показано, t1то они обеспечивают удаление кислорода с различной скоростью. Так, при выдержке вина без дрожжей полное расходование кислорода зако11ч11лось на десятый ден~: Пр11 оь~держке вина с дрожжами растворенныи кислород расходовался на пятые сутки, при этом о оныте с добавкой дрожжевых клеток в коJ1ичестве 5 МJ111./мл ОБ-потенциал снизился до 365 мВ, а в опыте с 1О млн./мл - до 352 мВ. В процессе биолоrи•~ескоii асс11ми;1яu11и дрожжами потребление кислорода зако11ч11лось через 3 дня. При всех способах удалсння кнслорода наблюдалось увеличение восстановительной с110соб 1юст11 в11 ном атерналов. Прн последующей выдержке ку11ажа. не содержащего ю1слорода, в течение 1 м ес при 15- 20° С происходило далы1е~iшее сниженне ОВ-поте11ц11ала 11 увеличение восстп но1тте;1ыюй способности, что, по мнению многих ~ nтороо, способствует развитшо свежести во вкусе и букете он11ом'атериалов. Протекающне при удалении к 11с;1 орода бнохнм ические п ро11ессы вызывал и нзмене1111<: содержа 1111я азотистых веществ. альдегидов н дру · r11x ком1ю11с 11тов внноматериалов. Различия в интенсив11ост11 11 11 а11равлснност11 процессов при отдельных методс1х удалс1111я к11слорода обус1ювл 11ващ1 форм11рова1111е 11сод1111аконоrо нкуса 11 букета . Результаты сравнительной дl'Густаu1111 пока:Jали. что купаж после выде ржкн без дрожжей им еет прнятныii, без посторонних запахов вкус 11 rармо11ич11ыii <1ромат. 110 по срав1-1ен11ю с образнамн. выл.ержа1111ым 11 с добаоле1111ем дрожжей, его ка •1 1,,•ство 1tl'ско;1 1,к1> хуже. Купажи, в которых кислород 9 С. 11. Ло11кя1щ 129
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=