( был ассимилирован дрожжами, после 1 мес хранения по качеству были одинаковыми. В связи с этим в следующей серии опытов было решено провести сравнительные исследования лишь выдержки виноматериалов с дрожжами и подбраживания. Результаты измерений показателей окисл ительно-восстановительного состояния купажей в динамике подтвердили данные, описанные ранее. При удалении кислорода из виноматериалов дрожжами, подбраживании и выдержке с дрожжами происходили сложные биохимические процессы. Активность ферментов СДГ, ЛДГ и БФФ уменьшалась при всех способах удаления кислорода, по-видимому, вследствие адсорбции их дрожжевы ми клетками. Представляет интерес тот факт, что после удаления кислорода в купаже была обнаружена алкогольдегнд.рогеназа, которая уокоряла реакцию дегидрирс~вания этанола и накопления ацетальдегида, что подтвердилось газохроматографическим анализом. В процессе выдержки на дрожжах. вероятно, усиливается восстановительная функция АДГ, в результате ко1ще11траtщя альдегидов снижается почти вдвое. Как отмечалось выше, в процессе размножения дрожжей аминокислоты подвергаются дезаминированию, в результате чего образуются альдегиды, спирты и кислоты; в процессе подбраживания содержание н-пропанола, _изобутанола и изопентанола в купаже значительно увеличивалось (табл. 28). Указанное объясняется образованием высших спиртов не только из аминокис-~от, но и из сахара, добавленного в купаж. ll~аТаблица 28. Изменение СОJJ.ержания букетистых веществ при ,11.езаэрации купажа и вы,11.ержке, мr/л J(ynaж ДеэаэрированныА купаж 1~осле 1 мес после деэаэрации выдержки Ком11011енты J(ynaж перед методом методом деэаэрациеА методом выдержки методом выдержки подбра- с дрожподбрас дрожжнвания жамн живания жамн Ацетальдегид 86 94 80 37 39 Этилацетат 67 75 68 40 40 н-Пропанол 20 38 28 11 13 Иэобутанол 54 91 62 42 38 Иэопентанол 175 260 186 174 148 130 ж• 11и11 .кислорода путем выдержки процессы размноже111111 дрожжеи менее выражены и высших спи тов o()p rr:э ся меньше. тому же при высокои концентuа1111111ф0Жжевых клеток эти спирты вовJ1екаются в даль11,•r111111с реакции, в частности этерификаuии под дейст1111t•М- Эстера з. Особенно наглядно эти процессы выра· mL· 11ы 11ри выдержке не содержащего кислорода купажа с дро~JJ:ерlКЗние отдельных спиртов снижа Р Н' fl о 1 ,2==2",О раза. Процесс уменьшения содержания 11 1 .1r111и х спиртов положительно сказывается на органоJ1t•11'1'11•1еских качествах виноматериалов: исчезает вызы1н1 1.·м ый ими резкий вкус и тон сивушных масел, а об11а ,1ующиеся сложные эфиры придают мяrкость и гармо11111111ость. , )ф11ры сш1тезировались при всех способах удаления 1\Щ'J1орода , но наблюдались определенные различия в 1<11J11111сстоен11ы х пропорциях (табл. 29) . Так, в купаже 11СН'J1С 1юдбраживания этилкапронат, этилкапринат и 11 mn м11J1каприлат накапливались в больших количест11,1 • •1см после ассимиляции кислорода дрожжами. По 111•1·1\ uероятиости, эти эфиры образовались как в про11••<'<'t' брожения, так и в результате реакций этерифиl\1щ1111 . Этиллактата, этилкаприлата, этиллаурата, изо11м 11 J1щ1у р ата, этилnальмитата больше синтезировалось 111111 нщ~сржке на дрожжах. Накопление в шампанских 11111юма териалах эфиров при выдержке на дрожжах , 1111 11111 0 та кже с переходом их из автолизующихся ll !)ОЖЖСОЫХ клеток. Н 0 1 J111ч11с от перечисленных эфиров этилацетат в боль11 111/i 1<0 1ще 11трации вызывает ухудшение вкуса и букета, 11Hy<'J1011J111oaeт «штих» вина. В этом отношею1и процес114 11р11 в ы держке на дрожжах не ухудшают качествен11111о <·oe·rana. Лишь nри подбраж11 вании содержание 1111Jrrщстнта нескоJiько увем1чивается, так как он обра1 у1· н·н 11:-i сахара , добавляемого при биологическом м е11щi' Рн11се было доказано, что этилацетат в основном 111111t' 111рустся из углеводов. ~ варианте выдержки ofl1'<'1< 11 r;1opoжe111юro купажа без добавления в него 1•11 х11 ра содержание этилацетата не изменилось. а в 11111111 :111тс с добавлением большого количества дрожжей 11.111<1· у мс 11ыt1нлос1). Особенно снизилось содержание 1111mщС'тата при выдержке на дрожжах в течение 1мес. l 11 11pщ111:-i эт11лацетата, по нашему мнению, произошел ф1•рмt1 11та тнвным путем, так как ферментативная реак11• 131
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=