Таблица 29. Изменение СОАер•анн• компонентов букета прм YAIJltННИ Н3 купа•а кнСJ1ороАа. мr/Jt После асс:нмнляц11н кислорода выдержкоА на дрож· жах в количестве, Ком11011снты Контроль nодбраМJIH./N.11 жива1tием 5 10 Этилформнат 0.68 0,64 0,65 0.4 Метнлацетат 0,7 1.6 0,9 1,8 Метилпропионат 0.46 (),51 0.65 0,45 Этилпропионат 0.38 0,46 0.5 1 0,4 Метанол 3,8 fi,7 4,5 4,0 Этиллактат 30.0 62.О 75,О 90,0 Этилкапронат 5,0 6.5 6.0 4,7 Эти.~капрнлат З.4 4,0 5.2 3,2 Иэоамилкалро11ат 1,9 3,0 2,6 3.0 llяэтнлсукцинат 21,0 50.О 55,0 38.О Этилпеларrонат 4,2 7,7 8,5 6.5 Этнлкапринат 1,5 З.4 2,6 2,8 Иэоамилкалрилат 1,3 8,0 2.4 1,7 Фенилэтилацетат 0,1 0.3 0,3 0.3 Фенилэтиловый спирт 17,0 26.0 25,0 32,0 Этиллаурат 1,4 2.0 1.8 2.2 Изобутнлкапринат 0.7 0.9 1,0 0 ,85 Иэоамнлкаnринат 1,6 1,7 1.7 1.4 Лиэтилмалат 8.0 8.0 11.0 8.0 Этилмиристат (),4 0,8 1.4 0,6 Иэоамилдаурат 6.8 5.2 10.0 7.5 Этилпальмнтат 6.0 3.2 7.4 6.4 Кислый этиловый эфир янтарной кислоты 25.0 39.0 40,0 35.О Пропионовая кислота 1,1"0 6,0 lб,О 14,0 Масляная кислота 8.0 12.0 14.0 13.0 Иэовалериановая кислота 2.0 5.0 6.5 5.0 Валериановая кислота 14.0 10,О 12.0 10,0 Капроновая кислота 0. 1 0.5 0,2 0.1 Пеларrоновая киrлота 2.5 2..3 2.5 2.2 Каприновая кислота 7.0 9.0 7,5 9 ,5 ция гидролиза этилацетата протекает в 2,5- 5 раз быстрее, че м реакu11я синтеза его нз ·нанола 11 yкcycнqii кислоты. После ассимиляции кислорода различным11 методам и увеличивалось содерЖание масля нoii, нзовалериановой, капроновой и ка приновой кислот, которые с 1111тез11руются дрожжевыми клетками из углеводов и а:.~инокислот. При выдержке не содержашеrо кислорода купажа J32 1· дро жжами реакция этерификации вызывала сниже11111.· коJ1 11чества эпt х кислот в купаже. 1 .1к11м образом, п ри ассимиляции кислорода дрожжами 11 .11н1ду с уснлением восстановительных свойств в ином .11 t•р11алов происходят биологические процессы, вызы1111ющ11е 11а ко11;1 ение нежеJ1 атель11ых компонентов : а це111J1ыtrгида и высших спиртов. Прн последующей выщ·рж1<с купажей с дрожжами в течение J мес при 15- ~О ' С протекают биох имическ11с процессы, сnособствую111111· носста11овле11ию ацетальдегида, этер11фик ан11и обращ11:11m111хся nрн дезаэрашш спиртов и жирных кислот, •111! у.'l учшает органолепт11ческис свойства внна. Полу•11•11111,~ с резуJ1ьтаты да ют основание рекомендовать в тех11шнн· 11'1ССК()ii схеме 110дготовки виноматерналов к шам11 1 111111 1щщ1 удаJ1ять кислород сразу после приготовления 11y 1i:1ж:i 11 з атем выдерживат1> купаж с дрожжами до 111 . 1м11а1111з11 н1111 11 течен11е 1- 2 м ес. П ревращение углеводов при нагревании бродильной смеси )l11 11осж:д11 сго uременн нагрева 1111 с куваж а 11роuоди111н· 1. нм сстс с резервуарным м1кером. Прн это м бро1111 .11.щ1н с м ес1) содержала 3,5- 5% 11 более восста нав 11111.1ющ11 х са х аров. Как rюказал11 11сследоващ1я [~]. 11'р"1106 работк а 11 особенно 11 астер11зац11я брод11льной 1"1·111 оuус;ювл ноают r1отсмнен11е вина 11 н акопление 1.1\ароа м111юо. Известно, что основная роль в оозника1111111' 11р11 1 1ооыше 1111ы х температурах реакциях 11р11надJ11•)1(111· 11р сuращенням уt'леводов 11 ами1101<11 СJIОТ (62, '.1 101 Эт11 рсак1t11н обусловл ивают формнрован11с с 11ец11ф11'11·1·к11х тонов термообработки вина (55). В месте с 11·\1 ш настоящего времен11 не выяс нена рол1, отдельных 1,, , ,1р1111 11р11 11 а гревани11 брод11л ьноii смсс 11. JI 111 11сследоuа1111й нами был11 выбраны основные саха ра 111 .t\111 :111 с кого (глюкоза и фруктоза), предстаu 1пели JI •' 1J111•111 1.rx гру11 11 аминок11сJt0т (днаминок а рбо1юnа я, 11111<11р бо 110Lнн1 , мо ноа ми нока рб(НЮв а я кислоты) и нро11111, 11р11сутству1ощий в в инах в большом кол11чсстве. 1'1'.11щ1111 11роuод11л11 при температурах, бю1зких к те~1Пер .11 у р:~м тер~1 11чсской об работк11 11 пастеризаuи11 : 37. 50 11 70" С. f3o всех сл уча я х С 110МОЩЬЮ ацетатного буфера 11 '411дс.11,11ых растворах обеспеч11вал11 велич и ну рН , r1ю11к у ю к Dс.1 11ч11не рН вина , и достаточную концентра 133
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=