цию сахара по отношению к аминокислоте, дозируя сахара из расчета 10 г/л, а аминокислоты - 2 г/л. Анализ спектров поглощения растворов глюкозы и фруктозы с глицином после выдержки в течение 5 сут при 37 и 50° С позволил заключить, что в обоих случаях заметен характерный максим ум поглощения при Л=280-:-290 нм, который, по литературным данным, принадлежит оксиметилфурфуролу. Однако высота максимума у фруктозы 11ри 37 и 50° С выше, чем у глюкозы (рис. 25). Изучен ие реакции вза имодействия альдо- и кетосахаров с аминокислотами в динамике (рис. 26) также показало, что интенсивность окраски в опыте с фруктозой был а выше, чем с глюкозой. При нагревании вина с добавлением глюкозы и фруктозы (по 2 г/л) большее потемнение наблюдалось у вина с фруктозой, тогда как убыль инвертного сахара оказалась у обоих образцов равной (табл. 30) . Для выяснения причин интенсивного потемнения вина с фруктозой растворы глюкозы и фруктозы нагревали без добавления аминокислот и с добавлением гл ицина. лизина, пролина и rлюта миновой кислоты. Н а иболее интенсивной была окраска ра створов, содержащих фруктозу, в том числе раствора фруктозы с пролином, вел ичина которой была в 2- 3 раза больше. чем у rлюо 4 6 Рис. 25. Спектры поrлощс1111я растворов глюкозы (- - - ) 11 фруктоз~~ (--) с ГЛltКОКОЛОМ в УФ-област11 : L_:~g;~~E~~~~ /, 2 - до наrреаання; 3, 4 - 11осле наrреаа· о ння nрн зr С; s. 6 - после наrреваннм прн 240 260 280 300 >... нм 50" с. 134 козы с пролином. Однако если сравнить данные контролы1ых вариантов, т. е. растворов чистой глюкозы и фруктозы, то можно заметить, что оптическая плотность растворов глюкозы была относитеJ1ьно невысока, тогда как у фруктозы она была в 5 раз больше. Содержание 1111вертного сахара в этих образцах при нагревании у меньшалось примерно одинаково. U связи с тем что после тепловой обработки окраска р аствора фруктозы значительно интенсивнее, чем глюкозы, можно считать, что фруктоза термически легче раз11 агается. Сапронов [ 120) установил, что при рН ::S,5- 4,0 скорость разложения фруктозы в 1О раз боль111с, чем глюкозы. Одинаковое снижение содержа ния 1111осрт11ого сахара в растворах фруктозы и глюкозы д3ет основание заключить, что при распаде фруктозы 11нка11л и ваются другие соединения, обладающие восста11 оu11тсл ьными свойства ми . При хроматографическом 011рсдсленин наибольшее исчезновение аминокислот 0()11 аруж11валось в растворах глицина и rлютаминощ1i1 к11слоты при наличии глюкозы. В модельной систем е л 11энн+сахар при одинаковом разрушении а минок 11 СJ1 оть~ убыль глюкозы была больше, чем фруктозы. В р астuоре пролин+фруктоза происходит большая по' t•рн 11 аминок11слоты, и сахара, чем в растворе о 0 ,5 0 ,4 о.з 0.2 0 ,1 5 10 15 Р11с. 26. Динамика потем11ен11я модельных растворов аминокислот и caxapou ( - фруктозы; - --- - глюкозы) при нагревании: 1 - с rпикокопом; 2 - с nропн11ом; 3 - с rпю· таминовоА кмс.потоА; 4 - с пизи11ом. 135
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=