Таблица 30. Превращение аммнокнс.11от н сахаров прн наrреванин модельных сре,11. н аина Состав среды Глици11 + глюкоза Глици11 + фруктоза Глютамииовая кислота + глюкоза Глютамииовая кн.слота + фруктоза Лизин + глюкоза Лизин + фруктоза Пролнн + глюкоза Про.11ю1 +фруктоза Глицин Глютамнновая кислота Пролин Глюкоза Фруктоза Вино + глюкоза Ви1ю+ фруктоза Увелнченне У11еньшенне Уме11Ы11енве оnтнческоА содержа11нн содерж•11мя nлсm1остн ннаертноrо амнно· прн сахара, кислот. Л=280 11м % % 28,0 38,4 13,4 3 1,0 35,2 34,8 14,5 35,8 0,05 0,04 0,07 7,6 37,1 6,9 9,7 0,17 0,17 0,15 0.16 0,22 0,18 0,20 0.23 0.14 0,13 0,12 0 ,11 0, 11 0,06 0,30 0.12 0, 16 0,17 0,1 1 0.43 0.08 0.09 о проли н+ глюкоза. Необходимо отметить, что в ко11троJ1ьных образцах с глютаминовой кислотой и гл ицином без сахара содержание аминокислот также уменьшалось. В связи с тем что пр11 нагреван11и аминокислот и сахаров наряду с м еланоидинообразованием идет термическое разложение сахара, о скорости реакции мела ноидинообразования нельзя суднть по убыли ин верт~юrо сахара. Объективным локазатеJ1 ем реа кции м ела ноидинообразования может служить изменение содержан ия аминокислот за вычетом данных контрол ьных олытов. Н а ши исследова ния показывают, что на ибольшая скорость взаи модействия с фруктозой у пролина, далее с.ледуют лизин, rлютамнновая кислота и глицин. С глюкозой активнее вступает в реакцию меланоид1111ообра зования глютаминова я кисJ1ота, затем J1изин, глицнн и прол ин . Анализ изменения оптической ПJ!Отности р<1с -' твороn после нагревания 11оказа;1, что в oбpaз tt:.ix с фруктозой гл авенствующую роли иrрсtет термнческое разложение (оптнч.еская 11 Jют1юсть '1истого раствора фруктозы лример110 равна 01п11ч~ской 11 Jюпюст11 р астворов фруктозы с добавка мн" <1 м111юк11сJ10ты). В обр<1 .1ш1х с глюкозой термическое paз:ю if\t•11 11e составл яет 11е(ю:1ь· 136 - - -- -- 111011 процент, 11 о основном потемнение связано с 11 а коп ;1 е1111ем продуктов ре<1кц1111 мслано11дннообразован ия . l l p11 11зучен ни состава соед11нею1й. возникающих прн 11 а rревани11 фруктоз ы с аминокнс.1ота ми , во всех опыт1щ х образцах нами былн обнаружены оксю1етнлфурфуроJ1, ацетальдегид, формальдегид и небощ.шое колнч~{'1110 11po11иo 11ouoro альдегида. Окснметнлфурфурол быJ1 11 щ•11тифицирова н и спектрофотом етр ичес ким методом ( t' м . рис. 25). Необходимо замстнть, что этот макснмум со ща стся не только соедине1111ям н фурфурола, но 11 д руrнми продуктами реакций м еланоидинообразования. Х ром атографическим разделеннем гндразонов кстокисюн б ыло обнаружено присутствие в олытных образцах 1111 ровнноrрадной , а-кетоrлютаровой 11 предлоложитель1ю rл но ксалеоой кислот. В контролы1ых образ цах, т. е. 11 растворах r·;1 юкозы и фруктозы, после нагрева ния 111юке был и обна ружены эти кетокислоты. Следован•J11.110, ра зложение rексоз со11рооождается ра з рыво~1 у1 J1cpoднoii uепн и дегидрациеii. В к11слоi1 среде фрук ' о 1а без всякой конденсаци 11 с а м 111юкнслота м 11 ра сна . Jt:t ('тcя до 3-дезоксн-D-эрнтрогексозулозы, 5-(оксим с111;1) - 2- фурфурола 11 пировиноградного альдегнда [ 183]. 1lo м 11 ен11 ю авторов, основным н утс м рас п ада фруктозы HllJIHCTCЯ 1 ,2-э110.1н1за ция 11 в HC'бOJIЫLIOi'! сте пе 1111 2.~~·ЭНО· J1111а11 11 я . П омнr.ю указанных соед11не н11ii н а iiдены 'l ( 2-окс11ацет11л) -фуран. фурфурол, 5-(метнл)-2-фуральщ·1·11д, 11зомальrол, форм 11 ат-2- (2-оксщщет11л ) -фуран, 4 окс 11- гексантрнон-2,3,5, м уравы111ая, уксусная 11 ,11еву;11111ооая кнслоты, а та кже окс нфуранон [ 209). 1lt ходя из указан ного, мож н о сч ит<1ть установленным ц• рм11чсск11й р аспад фруктозы в 1шнс при 11 а 1·реоа11ии. Мt•х:111 11з м распада фруктозы 11 образования окс11мет11л фу рфурола, по всей вероятност11, яв;1яется следующим : \ Н2ОН н- ~-он н-у=о у=О ~-он \=О CH20n .Р 1 IO С- Н НО-С-Н -Н2О CJ-1 2 -2Н2О 1 j С 1 - 1 _.. 1 - 'Н 1 с-он н-с-он н-с-он 1 1 1 11 с -он 11-с-он н-с-он 1 1 1 С1120Н СН2ОН CHi OH 11 носледн11е годы получен ы новые данные о вл 1tяш111 0 1дrлы1ых веществ, образующнхси пр1t вза11модсi'tсто11и 137
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=