аминокислот и саха ров, на вкус пищевых продуктов. Газовой хроматографией и масс-спектрометрией среди продуктов распада глюкозы в присутствии пролина обнаружены этилформиат, этила цетат, этанол, диацетил, пентандион-2,3, 3-метилпентанол-2, ацетон, 1 -гексенол-3, уксусная кислота, фурфурол, 2-ацетилфуран, 5-метилфурфурол, 5-метил-2-ацетилфуран, фурфуроловый спирт, лактон 4-окси-2-пентеновой кислоты, 2-пропандионфуран, 3-метилциклопентандион-1,2, 4-окси2,5-диметилфуранон-3, 5-метил-2-пропандионфуран, 2,5диформилфуран, маJ1ьтоль, 5-оксиметилфурфурол [165]. При нагревании глюкозы без пролина образовался только 5-оксиметилфурфурол. Было установлено, что фурфуроJI .и его метил- и . оксипроизводные не ответственны за «жженый» привкус в пищевых продуктах, так как они имеют вкус горечи и плесени и их пороговые концентрации высоки. Тона карамелизации и поджаривания обуслоnливаются следующими веществами, образующимися при меланоидиновой реакции в малых ко- . личествах, во обладающими низкими пороговыми концентрациями: о (ХОН 1 О СН3 Мальтопь fllo ~он С Н3 3-М~тмnциклоnентандмон-f,2 4-онси·2.5-диметиnфуранон-З Таким образом, при термической обработке, и особенно пастеризации, бродил ьной смеси происходят распад сахаров (особенно фруктозы), приводящий к потемнению вина и накоплению карбонильных соединений, и реакция меланоидинообразования, вызывающая ускоренное разложение аминокислот и сахаров и накопление альдегидов, кетокислот и других веществ, которые в дальнейшем, полимеризуясь и поликонденснруясь с исходными аминокислотами, дают продукты, обусловливающие усиление окраски и появление специфических тонов термической обработки . Отмеченное дало нам основание рекомендовать проведение сначала тепловой обработки купажа, а затем введение в обработанный купаж резервуарного JJикера (2]. 138 Ферментативные и неферментативные процессw при тепловой обработке виноматериалов Введение резервуарного ликера перед термообработкой помимо отмеченного выше аспекта ускорения рсакuии меланоиди нообразован ия имеет другу~<? отриuате.1ьную сторону. Исследования показали, что наrреван11е вина вместе с ликером создает менее благоприятные условия дл я автолиза дрожжей. Euie Палладии и Иванов в 1912 г. установили. что автолиз дрожжей усиливается в отсутствие сахара. Для исследования влияния концентрации сахара на качественные показатели бродильной смеси при термообработке в одном случае купаж после удаления кислорода сразу подверrали термической обработке, в другом в этот купаж в анаэробных условиях добавляли ликер 11з расчета содержания в смеси 3% сахара. Термическую обработку купажа и бродильной смссн проводим~ в термостате при 40° С в течение 2 сут 11 при 65u С А течение 3 ч . Полученные данные показали, что теп;юва я обработка купажа без ликера при 40° С вызвала за м етное увеличение активности протеиназы, общего содержания азотистых веществ, коэффициента сопрот н вления выделению СО2 (табл . 31). При нагревании Таблица 31. Влияние сахара на состав внноматериалов при термообработке Показатели Лкт1t1)1t0сть протеиназы. ед./л Лэот. мг/л общий белковый аминокислот сахароаминов амм11ачный r.onpoт1t8Jteи11e выделению со, Q/3.11оте1щиал, мВ "' "' .,." ".g "'"' 'c:i. ~" +8 ;Е i "'<1 t:" >-о :х:: tt 5,6 227,0 3,7 184,0 15;7 4.2 1,1 362,0 "' • с:>. о t:"' 2 "' .,."" ~ ~8. 4>с-.~ ~~о v tt о"' ""'"' :Е~~" "' uc:i. t: "' " ~~:~ 8,6 301.0 з.о 179.0 15,7 5.6 1,2 345,0 <1 " ~ ~ :s v <З g "'"' t: с:>.хо о.:~::-м 4) ~V) 4>Хн')- :.:"~ ::t' ... ~:с ~.g"' ~.g"' ;u + .g. g. +Z,§-~o *8" :Eg .... а_.,, ~ ::rG Q >-сuФ ~о. i:;-,: (,) i<oo - >,_С. u .... :х::~~ ~q,tf.'.t (':!о. t--C:t= 7"2 ·6.6 294.О 1 280.0 4,5 3,2 160,0 162.О 19,8 20.7 4.2 3.9 1,0 1.0 345,0 345.О 139
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=