же купажа. содерж ащего сахар , указанные константы увел11чивал1tсь незначнтслhllО, а n ряде слу чаев умеи1.шал11сь. Пастернза uия бродильной с мес н обусловила инактивацию ферментов. уменьшен11с содсржання ами нокислот 11 рост - а зота саха роам инов . Указанное также подчеркивает, что целесообраз но провод1пь тепловую обр аботку дезаэр11рова11ного куп а жа, а резервуар· ныii лнкер ввод11ть после нагревания перед филtлраrtией бродил ьной смеси. Пом1tмо этого были и сследованы 11роцессы, протекающие 11ри различных режимах теплпвоt1 обработки шам11анских виноматериа ;юв. В началышх опытах ставш1ась задач а иссJ1едовать н а 11равле11ност1, 61юхими·н~ских 11роцессо13 11ри нагµевании виноматериа;юо в интерваJ1е тем nератур 30- 45° С в теченнс 1- 3 сут. Резу.%таты а нализов показал н, что при нагрева1111и дезаэр н рова н11ого купажа во всех сJtучаях наблюдалось с нижен не СВ-потенциала 11 увел11ченис восстанов1пе.'lьной способности (рис. 27) . Особенно ус11Jн1валнс1, восстанов1пе111>11ые яв,1ения при Т('мпер;:IТуре 45° С. Эп1 процессы способствовали уменьшен 1tю соде ржания свободных и с вязанных альдегндов. что полож11тел1,но влияло на качество шампански х виноматер11алов. Ппnышение температуры отраз11лос1. и 11а вем1чнн е акпш1юсти ферментов, прнчем еслн нагреванне при 30- 40° С способствовало увеличению акпн:нюст 11 фер вс. с бО 40 30 20 э о 2 '·сут о 2 t, сут а 6 Рис. 27. Изменение ОВ-потенuнала (а) и восстановителыюй с110соб11остн (б) не содсржшцего кнслорода купажа с дрожжа ми. об· работанноrо пр11 температуре ( о 0 С) : t - 30; 2 - 40; 3 - 45. 140 1! u ментов вследствие перехода их из автолизующихся дрожжевых клеток, то при 45° С начнналась термическая денатурац11я бел ков - носителей ферментативной а ктивности . Автол из дрожжей пр11 30:) С обусJ1овливал некоторое обогащение вина аминокнслотамtt. Нагрева 11ие при 40 и 45° С наряду с автолитическ1нш процесса ми вызывало превращения ам ин окислот, поэтому их количество в в1н1с уменьшалось. Общее содержание азотистых веществ после термообработки при 40 и 45"С 11ескол1>ко снижалось, по-в11днмому. вследствне коагуля нни белков. Нагревание купажа с дрожжами обуслов;111вало рост величины сопротивления выделенню СО2 и устойчивости двусторонн и х пленок. Особен но высокие 11гр11стые и пенистые свойства шампанских внноматерналов достигаJ111сь после 3-суточной обработки пр11 30 11 40° С. Для изучения влияния раз:t ичных режимов теп;юво~t обработки на активность ферментов обеск ислорожсн 11t.1lt купаж без дрожжей и с 1О м ;1н . дрожжевых клеток на 1 мл выдерживали в тер моста те при 30, 40. 50 и 60° С в тсченне 4 сут; Резул ьтаты опытов rioкa:ia мt (рис. 28, 29), что высока я акт11в1юст1> протс1111 азы и БФФ сохранnл ась в вине, выдерж11ваемо~1 при темпсрnтурс 30- 40° С. причем в первые двое суток н а блюдалось увеличение активности. Последующая выдержка при этой температуре способствовала снижен ию а ктив11остн ферментов. При 50 и особенно 60° С активность 'ЭТ11х ферментов в процессе 11агреван11я резко с1111жа J1 ась. Основная и11акт11вация БФФ при 60° С проходил а 11 тече ние первых суток. В отличие от этого а кп1 в1юст ь r~ротеиназы в течение всего периода тепловой обработки купажа при 50 и 60° С уменьшалась более равномерно. Это объясняется бол ьшеii термической стойкостью протсвназы. Кроме того, на дннамику изменения активности nротенназы оказы11:1ет влияние переход этого фермента 113 дрожжевых клеток о вино 111:ледс-гоие распада 11еактив111>1х предшественников в11утриклеточ11оii 11ротен11азы дрожжен nрн повышенных температурах. Явле1111е акт1111ац11и протеиназы было доказано в пекарских (155) н винных 171дрожжах. Лнализ полученных кривых дает ос нова ние закточ итh, что чем выше температура тепловой об р а ботк и ку11ажа, тt-м скорее наступает инактивация ферментов вин а , 11О'Этому оптимальными режимами нагревания купажа 141
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=