Аф. ед./• во 60 40 2 а 3 1, Cyt An. од./• 6 5 4 о 2 6 З 1, c yr Рис. 28. Изменение акт11в11осп1 ферментов (АФ - активность БФФ: An - акп1в11ость протею1азы) не содержащего к11слорода купажа без дрожжеА, обработанного прн температуре (в 0 С): 2 а 1 - 30: 2 - 40; J - 50: 4 - 00. 3 1, Cyr 2 6 З 1, cyr Р11с. 29. Изме11е1111с акт11вност11 ферментов ИФ - акт11вность БФФ: А" - активность протс1111азы) 11е содержащего к11слоро~а купаж а с дрожжами, обработа 111101·0 пр11 . температуре (в С) : 1 - 30; 2 - 40; 3 - 50; 4 - 00. 142 л,;1я накопления ферментов являются следующие: З сут 111н1 30° С, 2 сут при 40 и 1 сут при 50° С. 1l роцесс ы, протекающие лри тепловой обработке кула1кс1·1 , достаточно сложны, так как nри этом идут реак1~1111 противоположной направленности. Тепловая обра · (ю rка кулажа как с дрожжами, так и без дрожжей обусловливает усиление восстановительных свойств 1111 11оматериалов (табл. 32). С повышением температуры 11 удлинен ием срока обработки этот процесс ускоряется . 1lрн 11а гревании купажа 3-4 сут при 50- 60° С усили11 ,1 с rся альдегидообразование. Можно считать, что при 11 11х тем пературных режима х ускоряются проuессы дез.1 м111111рования аминокислот, сахароаминные реакции . l lo 111щнмому, по этой причине не отмечается накопления .1М 11 llOKHCЛOT. l lp11 осех режимах обработки снижалось содержание C1t•J1к :1 вследствие его коагуляции и выпадения в осадок. Одн а ко в ряде опытов, несмотря на падение концен · 1р:щ1111 белка, уменьшения активности ферментов не 11 :~блюдалось. Более того, обработка при 40° С в тече1111с 2 сут привела к увеличению их активности, из чего можно закJ1ючить, что при таком режиме происходит 1 щ1rуляцня энзиматически неактивных белков. Термо· оОрнботка без дрожжей оказывала незначительное 11J11Н11111с н а качественный состав эфиров и жирных кис· JIOT. В ряде опытов отмечалось накопление некоторых 1ф11роо н уменьшение количества жирных кислот (табл. ,\.\) . Количества высших спиртов (н-проланола, изо· (1у1nнола и изопентанола) в кулаже после термообра(щ1 кн с дрожжами практически не изменились. Во всех 1 J1 у'111ях увеличилось содержание многих сложных эфи· 111111 11 фсвилэтанола, которые оказывают лоложитель11щ· 11л11я1111е на вкус и букет виноматериалов. Отмече11 11щ• 11сщсства образовались в результате этерификации 11 11с1>сшл 11 в вино из автолизующихся дрожжевых l<Jl(' IОК. <ОJ~{·р жа 1111с одних компонентов (этилкалрилата и 1111л к11 11ро11ата ) 11а иболее возросло после выдержки при :ю·• <.:. других (этил::аурата, изоамиллаур ата и этил· 1111m.м11тата) - при 40° С, третьих (изоа милкаприи ата 11 1111J1к а 11р11н ата) - при 50° С, четвертых (изобутил к 1111р111111тн, днэтилмалата и кислого этилового эфира 1111111 1н10А кислоты) - после выдержки nри 60° С. 143
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=