Если 11рн 30- 50° С образование эфиров каталиэировалос~.. фермсн· та ми, то при 60° С эфиры си11тсзироват1сь. вероятно, химическим nyTC)I. В •1аст11ост11, это 11а1·.~яд110 1юказывает факт щ1ко11J1с1111я з11ач1пе.1ы11.ах ко,1и•1сств кислого эфира я11тарной к11слот1.~ 11рн этой тем11сратурс. 1lo м11с11ню мщ>г11х авторов [86). к11слыс эф11ры с1111 · тсзируются в винах г.1ао11ым образом химическим путем. Данные табл. 33 1юказывают, что после термообработки в купаже повысилось содержанне жирных ю1слот, п рнчем особенно заметно валериановой (после нагрева· ния до 40° С), 11еларго1ювой и ка11риновоii (1юсле на· гревання до 60° С). Таким образом , изм еняя режим тепловой обработки кулажей, м ожно регулировать состав образующихся букет11стых веществ, а следовательно, на11равленно воздействовать на вкус и букет шам па 11ских виноматерналов. Из приведенных данных можно за ключит~" что при нагревании вина с дрожжами ферментативные · процессы п ротекают более интенсивно, чем в отсутствие дрожжевых клеток. Действие ул ьтрафиолетовых лучей на шампански е виноматери а.'lы и их микрофлору Ранее отмечалось, что пастеризация вызывает и11акт11ваuню ферментов, ускоряет реакцню мела ноидинообра зова ния и распад сахаров. В связи с этим для стерилизации пищевых жидкостей, в частности вина, был разработан холодный способ - действием ультрафиолетовых лучей . Авакян [ 1] предложил способ борьбы с молочно- н уксуснокислым и бактериями вина в потоке ультразвуковыми волнами и ультрафиолетовыми луча ми. На основании глубоких исследований действия ультрафиолетовых лучей на изменчивость основных признаков микроорганизмов вина автор установил. чта облучение микроорганизмов приводит к значительному морфологическому из14енению молочнокислых, уксуснокислых бактерий, винных и диких дрожжей. Показана возможность стабилизации сухих вин ультрафиолетовыми лучами (74). Получены положительные резу;1 ьтаты при использовании активизации для стерилизации виноградного сусла в Шампани (1 79]. Мы в своей работе исследовали влияние ультрафиолетовых лучей иа микрофл,ору и соста в шампанских виноматериалов. Сравнительные 11сследова н ия различ148 111.1х конструкций лабораторных установок позволили 1аключить, что лучшие результаты получаются при 1· r<.·р11;1нзаци11 шампанских виноматериалов улhтраф 110- ;111 1 овыми лучами в потоке в кварцевых трубках днащ•тром 0,27 см (ла мпа П РК- 7, расстояние от трубки 10 см) . Облучение вина в тече11ие 8,5 11 12 с зна чи ц•;1ыю у меньшало количество жиз11еспособ11ых микроор· 1:11111з~ов, но полный летальный эффект достнгался 11 11111ь после 20 с воздействия. Необходимо отмеп1тt., 1 1то рост колоний дрожжей при посеве 11з л11татель11ую 1·рсду сусло-агар был неодинаков. В контрольном 0611:1ще уже через 1 сут поя в11лись круглые, большие ко:щ111111 . Колон1111 опытных образцов бытt ме111,ше 110 p:i ~меру и образовались лишь 11а 3-4 -й день инкуОа· 1t1111. После ультрафиолетового облучения молочнокис;1 ш.: бактерии, окрашенные nримулином, ripи наблюде111111 в люминесцентный микроскоп ;1юмн11есцироват1 11рк11ми точками. Дифференциа1,1.ия дрожжевых клеток ;1юм11несцент11ой микроскопией показала, что до обр<.16отки ж11вые клетки дрожжей выявлялис1, в виде туск;10 с~эстя щнхся колец, а после ул1>трафиолетового облу 11l·111111 клетки лю~инесu11роват1 ярко-желтым светом. l'щ :ю. U11толоr11ческ11е 11з· м1 111·111111 дрожжевых клеток 111111 уJ111траф11олетовом об- •1у•11·111111 (фазовый контр11r1, уuсл1111е1шс 11 630 раз) : 11 1111 облучr1111я; й - пос,1с 8.5 с 11(1• vщ•1111м; о - 11ослс 12 с об· 11~·11•1t1tM, ~ - llOCJJC 20 с облу- 'ННННI. 149
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=