Ультрафиолетовые лучи вызывали глубокие цитологические изменения дрожжевых клеток, лриводящие к их гибели. При н аблюдении в фазово-контрастный микроскоп исходные дрожжевые клетки имели резко очерчен ную оболочку, в них была видна темная uитоплазма, просматривались ядра и жировые включения . После об~у•1ения клетка из эллипсоидной становилась круглои, плазма сильно сжималась, отделялась от оболочки, изменялся клеточный протопласт (рис. 30). Представляло интерес выяснить влияние УФ-лучей на химическнй состав шампансю1х виноматериалов. Установлено [ 151], что обработка вина ультрафиолетовы ми лучами приводит к ускорению его созревания, не вызывая появления окисле11ного тона. Нами было обнаружено (табл. 34) , что при ультрафиолетовом облучении вин, содержащих различное количество растворенного кислорода, происходит значител ьное снижение его концентрации, вероятно, в результате фиксации его леrкоокисляющим ися комrюнентами вина . При этом вследствие сдвига равновесия окислительно-восстановительных реакций в сторону восстановления на 25- 30 мВ снижался СВ-потенциал вина. Можно предположит~" что в вине при воздействии ультрафиолетовы х лучей накапJiиваются соединения, обладающие восстанавливающи ми свойствами , в результате чего восстановительная способность вина увеличивается в 1,5-2 раза. Ука за нное положительно сказывается на органолептических качествах шампанских виноматериалов. Та6лица 34. Иsжненне некоторых по.аэате.wеА анна при уатраф~тоеом об.lучеВ1р11ант onwr1 СоАержаR11е ОВ-nотенцнал. Восстанови. Оnтичес.ка11 кмслород1. мВ тельна11 СЛО· ллотносп. пр мr/л собность, с 1.=4 00 ""' " Опыт r До облучения 7.1 372 41 0 ,52 После облуче11ня 2,0 346 30 G,47 Опыт 11 До облуче11ня 0.77 360 35 0,45 После облучения 0.50 325 19 0,44 150 Гt16л1ща 35. В..11мме уатрафМОJ1етоеоrо обаучеНМll к пастеркsацкк ка хкмическмА cocru к фм1кко-хкмкческме caolcraa акна После До обра· После паспрмза· Пока!lте.1111 бо"rкм обрабо"rки ции при УФ·.11учам11 65-С. 're· 'CtlDI~ э • ( одержанке спирта, % об. 10,2 10,2 10 ,2 1нтруе111З11 кислотность, r/л 7.8 7,8 7,8 Jl~учке кислоты, r/л 0,53 0,53 0,53 t1l I 3,4 3,4 3,4 >О 11отенцмал, мВ 343.О '290,0 315,0 1\осстановктельнаа способность, с 34.О lб,0 22.О Альдегиды, мr/л 88,0 91,0 91,0 общие свободные 2,4 7,2 7,0 У~'Тоllчмвость двусторокиих менок, с 6,0 6,1 7,7 Сстротнвленме выделекюо СО, 1,25 1,36 1,46 Л'tОТ, мr/л 287,0 311.0 318,0 общнА аммнокнслот 167,0 .167,0 168,0 аммиачный ЩI 9,5 9,5 белковый 15,0 20,0 17.О меланоидинов 63.О 68.О 75,0 Активность БФФ, ед./л 51,0 44,0 31,0 Сведс11.м11 о влня11нн ультрафиолетовых лучей 11а отдельные хнми· чеекне компоненты вина малочисленны. Обна•ружено уменьшение tt)Дtржання эта.кола на 0, 1-0,3% об., титруемой кислотности на (),05-0,20 г/л, увеличение содержания летучих кислот на 0,04 r/л н 111ачнтельное накопление <:Ложных эфиров (151). В других опытах ••с отмечалось изменения химических констант вина после ультрафнолетовоrо облучения (1). И з да нных табл. 35 видно, что при ультрафиолетовом облуче11ии не происходит изменения содержания спирта, 111труемой кислотности, летучих кислот, рН, отдельных 11рrа11ических кислот. После воздействия ультрафиоле11щых лучей в вине накапливаются азотистые вещества, 11 ос11ооном за счет перехода белков и аминокислот из облученных дрожжевых клеток. После обработки УФJ1у •н1м и общее содержание альдегидов несколько уве11 11•11шается. Физико-химические константы (уст0Ачи11ость двусторонних пленок и сопротивление выделению СО2) 11есколько возрастают. 1·sаэож11дкостная хроматография опытных и контрольных обрnз1tов показала, что обработка вина ультрафиолето111о1м11 лучами практически не влияет на состав летучих llCЩCCTI). 151
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=