Глава IV ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ШАМПАНСКИХ ЛИКЕРОВ Способы приготовления ликеров По мнению Фролова - Багреева l 144} , от качества л икеров, и особен110 экспедиционного, в большой степени зависит качество шампанского. Рядом авторов (27, 121, 133 и др .) предложено вводить в экспедиционный ликер аскорбиновую и сернистую кислоты, дрожжи, энантовый эфир, гидросульфит натрия. Вместе с тем процессы, происходящие при приготовлении и выдержке ликеров, практически не исследовались. Для изучения процессов приготовления 1шкеров были поставлены 9лыты на Рижском заводе шампанских вин (8] . Ликеры готовили в реакторе вместимостью 120 дал .на двух видах купажей : содержащих кислород и подвергнутых дезаэрации при 20, 30, 40, 50 и 60°С. По ранее принятой .на заводе технологии производство ликеров осуществляли при 13-15° С в течение 2 сут. Опыты показали, что для растворения сахарозы в кулаже при 20° С необходимо около 6 ч. Повышение температуры до 30° С сокращает продолжительность этой операции до 4 ч. Нагревание купажа до 40° С способствует получению однородного ликера в течение 2- 3 ч а до 50-60° С - в течение 1 ч. Было установлено, чт~ содержание альдегидов, сернистой кислоты, величины восстановительной способности, оптической плотности при длине вол ны 400 и 280 нм в резервуарном и экспедиционном ликерах, приготовленных как на купажах, содержащих кислород, так и на дезаэрированных при всех изученных температурах в интервале 15-60" С, различались незначительно (табл. 36) , что было обусловлено в основном неодинаковым составом купажей. Измерения УФ-спектров поглощения опытных ликеров позволил и заключить, что и при температурах производства ликеров 50- 60° С в течение 4 ч не появляется 152 Табл~ща 36. Некоторые показате.11и ликеров, приrот08Jlеинw)( при различны)( режима:оr. Сер1111стан Оптическая ь " i 11/\0ТllOCTb 11рк "' " кнслота, мr/л л.••" и :: <t :s: .о и х " ~ . " Оnр11з11т опыта "' н & "'"' " " =-- "' "" gi " " :i;:i: " :с а. . ~§ :i: "' f :{ ~ :! "' " о о :! 8 8. о.,, 8~ '8 о "' CQ и u .... "" Резервуарный л и кер l 1сэ дсэоэрации. при 1смщ~ратуре, ~с 10- 15 3.1 :ю 3.0 40 3,1 so 3,0 (. дс:щзрациеi1, np11 11•м11ературе, 0С 20 2,8 :ю 3,1 40 3,1 so 2.7 ()() 0,8 1,5 1.5 1.0 1.5 1,5 J ,3 0,5 1,0 1.5 33 55 49 41 42 42 44 41 41 42 64 41 53 41 49 40 23 26 5,8 Q.04 0,50 5,7 0.05 0.48 3.3 0,05 0,46 8.5 0,05 0,50 2,9 0,04 0,44 3.2 0,03 0,45 3,8 0,02 0,45 7,8 0,04 0.46 5,4 0,04 0,46 Экс педици он ный ли к ер li1·' дсэаэрац11и, nри 1<·м11сратуре, 0С 13- 15 3,0 1,5 :JO 3,0 1,8 40 3,1 2.0 50 3,0 2,0 r. дсэаэращ~ей, при rt<м11сратуре. 0С 20 3,1 2,0 30 3,1 '1.5 40 3,1 1,5 50 2.5 1,5 w 3,0 2,0 68 53 45 44 47 42 41 42 41 51 19 23 40 50 52 f22 44 36 2.6 0,06 0,50 3,2 О.Об 0,52 3,8 0,05 0,48 3,2 0,05 0,53 8,0 0,03 0,45 f:\9 О.Об 0,46 6,4 0,03 0,43 7,0 0.05 0,44 5,1 0,04 ~44 м11кс 11мум поглощения при Л.=2807290 нм, т. е. терм1111 сск11й распад сахаров и реакция меланоидинообра.11111:11111si не происходят. Во нссх случаях было обнаружено повышение конце111р:щ1111 кислорода в процессе приготовления резервуар1ю1·0 11 экспедиционного ликеров. При использовани и ку1111жа, 11е содержаще1·0 кислорода, несмотря на 153
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=