предварительное запол нение реактора углекислым газом, в процессе растворения сахарозы и перемешивания в течение 4-5 ч происходило значительное насыщение ликеров кислородом. Предельное количество кислорода растворяJJось и в JJикерах, приготовленных на купажах, содержащих кислоро~. Абсолютное накопление кислорода в ;1икере в этом с;1учае было ниже, чем в опытах с предварительной дезаэрацией купажа. Таким образом, существующая конструкция реактора и принятый способ смешивания сахарозы с купажом не предотвращают аэрации ликеров. Более низкая степень обогащения ликеров кислородом была достигнута при повышенных температурных режимах за счет сокращения времени приготовления ликеров. Дегустация показала, что ликеры, приготовленные при низкой температуре (15-20°С), значительно уступают по качеству ликерам, полученным при 40- 50° С. Высшие оценки получили резер~,уарный ликер, приготовленный на дезаэрированном 1<упаже при 50-60" С, и экспедиционный ликер, полученный из купажа с кислородом при 40° С. Результаты производственных испытаний позволяют заключить, что продолжите.льность процесса производства резервуарного и экспедиционного ликеров следует сократить до 2- 3 ч за счет предварительного подогрева купажа до 40-50°С. Это позволит также снизить обогащение ликеров кислородоМ. Вместе с тем в производственных условиях не удается полностью исключить растворение кислорода в ликере. Вероятно, следует усовершенствовать конструкцию реактора. Внедрение способа приготовления ликеров при повышенных температурах на Рижском заводе шампанских вин дало экономию энергии на сумму около l тыс. руб. в год. Существен экономический эффект от дополнительного выпуска продукции. Процессы при выдержке ликеров Для исследования процессов, протекающих при выдержке ликеров, поставили лабораторные опыты при 10, 20, 30 и 40° С в течение 80 сут. Было установлено, что в процессе выдержки ликера происходит снижение содержания растворенного кислорода, которое ускоряется с повышением температуры выдержки (табл. 37) . 154 1 1 " f i ! 1 i 1 J 11 ц 'f1 ." о о .... о сч о о " о С') о о о о 6 <О м -- о g м о Q R" м 00 с>..; 00 00 с>..; 00
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=