преобладают ксилоза и арабиноза, в гемицеллюлозе Б - ксилоза и глюкоза; а-целлюлоза на 80% состоит из глюкозы [49). В кожице винограда (в ней содержится наибольшее количество полисахаридов) присутствуют галактурониды, связанные с арабинозой, галактозой, глюкозой и ма ннозой [42). Эти nолисахаридные молекулы связаны с белкам и, полифенола ми и л игнином. Значительныii удельный вес в кож ице приходится на пектиновые вещества. Строение пектиновых веществ юучено недостаточно. Пектин в111~ограда включает около 20% уроновых кислот и 80% саха ров (42]. Кишковски1i и Скурихнн [57] указывают, что процент сахаров, основными из которых являются арабиноза и галактоза, значительно ниже (10- 12%). Пектиновая кислота состоит из цепочки, включающей около 200 молекул галактуроновой кислоты, у которой метил ирована значительная часть карбоксильных групп. При настаивании сусла на мезге происходит обогащение сока полисахаридами кожицы, особенно увеличива ется концентрация араби11огалактанов и рамноrалактуронанов [49), построенных из арабинозы, галактозы, маннозы, глюкозы, рамнозы, уроновых ю1слот и ксилозы. Полисахариды сусла неоднородны, они состоят из большого числа пол имерных цепочек с разной молекулярной массой (ММ) : 60-70% из них имеют ММ от 20 ООО до 200 ООО, у 10-15% ММ выше 200 ООО, у 5% ММ ниже 10 ООО. По данным Зинченко [49], средняя молекулярная масса полисахаридов сусла равна 60 UOO. Им выделены из сусла арабиногалактан, включающий 2 фракции с ММ 12 300 и 7 760, и маннан с ММ 46 ООО. Датунашвили (42) показала, что пол11саха риды сусла включают большое количество пентозанов, в основном арабанов, и пол 11уро111щов. В процессе брожения сусла происходит гндролиз низкомолекулярных пол исахаридов и пол 11 уронидов [42]. Кроме того, в ви11О выделяются nол нсахарн.:~.ы дрожжей - ма1111а11 11 гJ1юкан (49, 214). Вслсдств11е этого м оносахаридный состав полисахаридов вина значительно изменяется : если в составе полисахаридов сусла преобладают араби ноза (60%) и галактоза (20%), то в в11не - арабиноза (35% ), манноза (34%) н галактоза ( 19% ) . Кроме тnrn, в сусле присутствуют D-rлюкоза, 12 n 1ц·11 Jюза и L- рамноза . По молекулярной м ассе полиса\1111111щ о и на также гетероrе1111ы: от 7 200 до 60 ООО. l lщ1щ·ахар нды шампа нских виноматериалов включают 1О (i~% арабиногалакта на и 20- 35% м анна11а . З11н•11•111<о r19] н Минчук [80] выделили из внноматерн ала 1\ 111111 1(' маннан с ММ 53 ООО и установили его строен ие. СН20Н о~н но о но н он н о о 106 он н s1 l11мо 1юказано, что маннаи вина состо11т нз 170 молекул 11 /) ма111~озы, соединенных 1-+3 связями, 106 молекул 11 n м ;111 1юзы, соединенных 1-+6 связями, 11 51 молекулы •• n м:~н1юзы, соединенной 1 -+б связям и . l lp1t 1щдержке вин а на дрожжах под действием глнко11щ111 11 роисходит гидрол из арабино1·алактана н обога111 1·11 11<' u1111a манн аном и rлюканом (4, 49]. При выдержке 11 1111а без дрожжей полиса хариды гндролизуются. Сни'"·11·1ся концентрация полисахаридов на 5- 35% 11 np11 1щщ•i1кс, обработке ЖКС и бентонитом. И нтересно, что 11 11 1нщсссе яблочно- молочноrо брожения в вине бактср11 11 м11 с ннтезируются полисахар иды, которые, 110-вид11- ~11му. обусловливают вкусовое ощущен ие мяг1<ости (49]. llm1 11сследования углеводов виномэтерналов 11 ам 11 была р11 1ра()ота 11а методика их выделения с помощью но11011r1м1• 1111 ых смол. Сущность ее состоит в том, что при 11р1111 ус1<а 11ни вина через катионит из щ1щ1 удаляются 13
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=