Так, полная ассимил яция кислорода компоне нта ми л икера зака нчивалась через 10 сут 11 р11 40 и через 20 сут при 30°С выдержк и, тогда как 80-суточна я выдержка при 10 и 20° С не обеспечивала пол ного удале11ия к11слорода . Повышение темпе р атуры выдержки с пособствовало ускорению окислнтелыю- восстановительн ых реа кци й. Восста новител ьна я способность л 11кера в процессе выдержки nри 10°С почти не изме11яется. Чем выше температура выдержки, тем значител ьнее усиление восста 11о вителыюй способности . Наибольшее накопление восста на вл ива ющих веществ наблюда ется в пер вые сутки 240 260 280 300 >.••" D 0.6 о ю 20 30 40 50 60 1 '"' 156 Рнс. 31. У.1ьтраф110.~етовые спектры nоглощс1111я резервуарного m1кера, оыдержанноrо пр11 температуре (в 0 С): 1 - 19; 2 - 20; з - ЭО; 4 - 40. Р11с. :~2. Измс11е1111е 011т11ческоii 11.1от11ост11 т1керо1r f11p11 Л= ~280 11~1) в процессе выдсрж· 1-.11 11р11 те~1перзтуре (в 0 С) : J - 10 " 20; 2 - 30; .з - 40. .1 11очт11 за ка11ч ивается через 20 сут выдержки. Это 1 1111детел ьствуст о том, что 11 п роцессе асснмиляuии р11 стооре1111 ого в л икере кислорода обра зуются соеди llL1 11 1 1н, обл адающие восста 11 авJ1 ивающими ~iюйства ми. l1т1года ря этому с нижа ется 08- nоте;щн ал л икера . Окраска л11кера, в ыдержаннсru при 10 11 20°С, изменя. 1ас1, 11езначитель110. Выдержка при 40° С свыше 20 сут 1 1р1 1 оод11л а к поте мнению J1икера. Ка к показал11 изм срt· 1111 я уJiьтрафноJ1стовых с 11ектров поrJющения ликера (р11с. 31) , в п роцессе выдержки 11ри 40° С возра ста ет 1111 ге11сивносн. поглощения света при Л.= 2807 285 нм . 1l акоплен ие веществ, поглощающих свет в ультрафион•·rооой част11 спектра , 1111н• 1 1 с 11 ф11цируется после 10 i'y·r выдержки при 40°С (р11с. 32) . Хром атогр аф11ческиi1 ана111·1 показал, что после выдt•ржк 11 при 40° С в л икере у м с111)ш11л ось содержание 1'.111щ1111 а н аспарагиновой 1< 11 1:Jt0ты , конuе11трацня ос1.1J11111ых а м инокислот прак 1 11•1rск 11 не 11зме1111J1ась. Из 11 01о можно за ключить, что 1· ахнроа мнн11 а я реа кция при 111 .щ(• р ж 1<е ликера протека ет 1 щ'пысокон скоростью. Во р1111т110, при 40° С в л икере уt·1юряется терм и ческий рас11 .щ фруктозы. l 11к 11м образом, ко11троль 011т11че1•коit щют1юст11 лнксрз при Л= :.!IIO 11м может объективно ха11111< 1rр111оозть nредсль11ую тем11сJ1•••уру его выдержки. l lo 110.1у•1с1111ь~м дз1111ым, макси· м.~.r11.щ1 до11уст11моii тсмперзтуроii IШ1\l'J)>ККll лнксров ЯIJЛЯСТСЯ 30°с. 11 11 f)0 1~ccce в ыдержки ликер а 11 р 11 температурах 10 и ~() С n11 ачале сн ижается сою· р ..ка11 11с свобод11ых и свя1 а 1111ы х альдегидов (см . 110J1. З7) . Удл 1111 е11ве сроков 20 40 60 1, cyr Рнс. 33. Асс11м 11лящ1я к11слорода экс11ед1щио1111ым ликером в 11роцеосе оыдсржк11 np11 температуре (в 0 С) : 1 - 10; 2 - 20; 3 - ЗО: 4 - 40, о 1,IO 1.00 О.90 Р11с. 34. 111мс11ен111: 011111чсскпй 11.1от11ост11 ЭKCllCД.IЩllOllllOГO .111 · ксрз (пр11 Л = 400 11м ) о 11ро· цсссс хрзне1111я пр11 тсм11сратуре (в 0 С) : J - 10; 2 - ZO; J - 30: 4 - 40. 157
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=