и повышение температуры выдержк11 приводит к накоплению альдегидов. По-видимому, основным нх источником является распад сахаров 11 аминокислот. Наиболее заметно образование альдегидов через 40 сут выдержк11 при 30 и 40° С. Содержание сернистой к11слоты в процессе выдержки закономерно снижается. Это снижение усиливается с повышением температуры выдержки. Результаты исследований свидетельствуют о том, что, повышая температуру выдержки, можно ускорить процесс созревания резервуарного ликера. Однако слиш ком высокие температурные режимы (40° С и выше) ускоряют реакции меланоидинообразовання и термического распада сахаров, что приводит к усилению интенсивности окраски ликера и ухудшению ero качества. Дегустация ликеров через 40 сут выдержки показала, что в образцах, выдержанных при температуре 10° С, чувствовалась некотора я окисленность. Ликеры, · выдержанные при температурах 20 и 30° С, обладали чистым ароматом, мягким, приятным вкусом. Выдержка прн температуре 40° С обусловила появление вкусовой резкости и постороннего тона в ликере. Исходя из лабораторных данных, выдержку л икеров целесообразно проводить при температурах 20-30° С в течени е 20- 10 сут. Результаты, близкие к описанным, наблюдались и в опытах с экспедиционным ликером. Полная ассимиляция кислорода в ликере заканчивалась через 60 сут при температуре 30° С и через 10 сут при температуре 40° С (рис. 33). В процессе выдержки при температурах )0-30° С цвет ликера изменялся незначительно, хранение при 40° С вызывало потемнение ликера (рис. 34). Влияние некоторых веществ на созревание зкспеднционноrо ликера Представляло интерес изучить влияние веществ. вводимых в экспедиционный ликер, на процессы его созревания при различных температурах. Опыты показали (рис. 35) , что введение в экспедиционный ликер лимонной и сернистой к11слот и п1дросульфита Na способствует некоторому ускорению ассимиляции растворенного в ликере кислорода. 158 1 1 1 ... ( 1 i 1 t J о .... - - С> .., - - С> ... -- С) 1 - (.) . i С) .... - - • "' ~ о .., ~ -- " "' с о " "' " ЭЕ "' ,_ 1 <( Q :11 - а1 о .... -- о .., -- о ... -- ~ Е !i !,; " ~ " а1 о -- ~ ~~ r;O со .... 00 6 aJ ... " ::~ ~ 00 ...... ci <D ...... ($ ~ о; " " " 00 ~ м "' ~о; ~ -;::- е'а ... 00 ~ о <О ~ r " • !'?. "' <О • "' ~ '°· м -- С1О <О r; <:- а - " о 1( !! " 1( " ~ ..,.. с:> ~ 00 <О " ! • Q ~ <О "' g с:> t:::" <О .а [ !i: ~ ~ о о ~ -:. -:. -- ~ О> "' с:> о ...... 00 00 00 00 ...... ci о ci d <::) 00 00 ...... 00 "' ...... ...... ...... ...... ...... d ($ о ci ci <О 00 00 00 "' ...... ...... ...... ...... ...... d ci ci о ci aq 00 00 00 00 g ...; ~ ~ ~ -- <О "' "' "' м м <О 00 00 "°- 00 00 i ~ ~ м ~ ~ - .,.._ м О> ~ ...... " <D ..,. <О :а 00 00 aq 00 ..,. t ~ ...; м м Sii_ -- -- -- С1О ~ <О ~ ~ 1О ...... ф ... cq, " aq оо. оо_ ..,. s м ~ ~ ~ ~ - jE $ ..,. О> "' ~ ...... <О <О "' ~ с:> С'-1 8 .... -- -- :::::. -- 1 -- м м "' ..,. ~ " С>- ...... ...... ...... to- ~ о ~ с:> о j ~ ~ t:::. :::::. :::: $ С'-1 <О ...... ...... :; о q с:> с:> q • :::: 1'?. !!!. ~ "' о; -- С1О О> м IQ • "' "' <О <О <О ; с:> о_ q с:> • g е- cD ...... ~ и) -- .._ -- -- ~ ~ О> м ~ "' "' <О <О --- ~ --- ~ ~ о; ! --- -- " " ~ " 2 ...... _ 2 " i ~ ~ ~ Ё .__ 5 "' i 1 'а • :s z r 111 ь 111 1>С 2 ~ ~ ~ « l .; i ;ос 1>С • i « « « "' ~ о о ~ • :.:_._ = :i:: " i~ 8. 6 :i:: " о :i:: :.: ~ 2 = :.: а ~ Q. kl"' :i:: " " о; v "' u!:::. u u u u t:
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=