Гораздо большее влнянне оказывает аскорб11новая юrс· лота. при наличии которой расходован11е кrrслорода о ликере закан ч ивается в тсчеюr€ 10 сут. т. с. в 6 раз быстрее, чем в ко11троле. Добавка этих веществ б.11аrо пр11ятствовала 11акоп;1ен11ю в ликере соеди11еиий, обJ1адающих восстанов11тельн ым11 свойствами. Как видно из рис . 36, наибольшее повышение восстановительной способности в минимальный срок наблюда· лось в -образцах ликеров, содержащих гидросульфит Na и аскорбиновую кислоту. В этих ликерах достигался и наиболее 11изкий уровень ОВ- потенциала. Таким образом, введение в ликер аскорбиновой кнслоты, гидросульфита Na и сернистой кислоты дает возможность в короткне срок11 добиться асс11миляции кислорода и снижения ОБ-потенци ала и благода ря этому сократ11ть срок выдержки экс11едицио11ного ликера. В табл. 38 приведен состав ликеров после 60 сут выдержки при четырех температурах. Можно заметить, что наиболее низко содержание альдегидов после выдержки при 10-20° С в ликерах с гидросульфитом Na, аскорбиновой и сернистой кислотами. Выдержка всех вариантов при 40°С вызвала образование в ликерах свободных и связанных ал ьдегидов, источниками которых являются сахара и аминокислоты. Сернистая кислота наиболее интенсивно расходовалась в образцах ликеров, содержащих лимонную кислоту и выдержанных при 30- 40° С. Вероятно, в присутствии JJимонной кислоты в JJикере образуются карбонильные соединения, взаимодействующие с сернистой кислотой. Выдержка различных вариантов ликера при 10300С незначительно сказалась на интенсивности окраски, тогда как при 40° С все образцы ликера потемнели. Наибольшая оптическая плотность отмечена у лике.ра, содержащего лимонную кислоту в количестве 11 г/л. Измерение УФ-спектров поглощения света ликерами показало (рис. 37), что в ликере с добавкой лимонной кислоты выше максимум при Л.=280-:--285 нм. Присутствие сернистой кислоты обусловливает меньшую величину этого максимума. 160 С. мr/• Рнс. 35. Скорост1. асс11м11ляt11111 к11слорода >KCllCДIЩllOllllЬIM Лll· ксром при ввс.'\с111111 в неrо ( в 1.0 1-+4.'~il'.----+---i расчете на 1 л): / - 75 MI" • 8СК0)}6И11080\1 КИСЛОТЫ: 2 - 30 ",. rид1юсульфита Na; .1 - ·•О ",. се1н1ис1·оn к11слоты; 4 - 11 r JlllMOllHOil кнсло1·1•: .s- 2,7 r ЛHMOll· о 11uil кнс11от1}1: 6 - контроль. Р11с. 36. 11з~1с11с1111е nосста· 11ов1пс.11>11оi\ сnособност11 400 ( /JC) разл11ч11ых образцов 200 ~~.:...o.,i 11<с11ед1щ1t01111ых ликеров, 11ыдсрж111iаемых np11 темпе· ратурс 30°С (обо:111аче11ня кр111н.~х те же, что 11 на р11с. 35). Р11с. 37. УФ -спектры экспед11· щ101111оrо ликера после 60 сут выдержки: 1 - ори 30" С: 2 - б - орк 40" С с добавками (• расчете ка 1 л): 2 - 40 мr сернистой кислоты: З - 30 мг rндросульфита Na; 4-75 мr аскорбн· 11овоА кислоты; 5 - 2,7 r лимо11ноn кислоты; 6 - 11 r лимонноА к11~· лоты 11 С. П. Ааакаиц о 20 20 40 1. сут 40 60 \, сут
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=