Можно полагать, что лнмо11ная кислота. повышая кислотность. ускоряет рас11ад фруктозы. Укаэа1111ое подчеркивает, что не следует пр11меияп. для подкнс.1е1111я ликеров с.111шком высокие дозы лимон· НОЙ KllCдOTЬI. При дегустации было отмечено лучшее качество ликеров, содержащих аскорбиновую, сернистую кислоты и гидросульфит Na . Анализ данных показывает, что введение аскорбиновой кислоты оказывает положительное влияние на процессы созрева ния экспедиционного ликера лишь при низких температурах выдержки. В случае выдержки пр11 30°С вводить ее в ликер не следует. Целесообразно дозировать в экспедиционный л11кер для ускорения его созревания сернистую кислоту и гидросульфит натрия . Это позволит повысить температуру выдержки до 25- 30° С н сократить ее продолжительность до 1,5- 2 м ес . часть вторая ЛРОЖЖИ Глава V Структура и метаболизм дрожжеА Глава VI Биохимические процессы при культивировании дрожжей в производстве шампанского Глава Vll Биохимические процессы при автолизе дрожжей в вине
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=