1( дрожжам, используемым для проюводства шампан- 'ского, предъявляется ряд спешrфнческих требований. Они должны обладать способностью сбраживать сахар прн высоком содерж;шии этанола (свыше 10% об.), углекислого rаза (6-8 г/л) , повышенном давлении (0,5 МПа), низком рН (2,8- 3,2), нал11ч11и сернистого ангидрида (50-120 мг/л) и при пон-нженrюй температуре (8-1 5° С). При этом в процессе вторичного брожения дрожжи должны синтезировать гамму веществ, улучшающих вкус 11 букет шампанского, а также способствовать накоплению в шампанском связанных форм углекислого газа, от которых завнсят игристые свойства шампанских вин. Наряду с ЭTllM в проuессах формирования шампанского необходимо у•штывать и влияние продуктов распада дрожжей, переходящих в шампа1111· зированное вино при длительной выдержке. Наконец, не безразлична для технологии н структура осадков дрожжей. Так, для бутылочной шампанизации используют дрожжи, образующие зернис-:-ый осадок, легко переводимый на пробку в процессе ремюажа. Для резервуарной периодической шампаннзации применяют штаммы, быстро оседающие на сте11ках резервуара. Для шампанизаrшн вина в потоке используют дрожжевые клетки, образующие осадок пылевидной структуры. Глава V CTPYl(TYPA И МЕТАБОЛИЗМ ДРОЖЖЕЯ Строение дрожжевой клетки 111 :1 м11 а 11ские дрожжи относятся к роду Saccharomy11·" 1111ду oviformis (bayanus) или vini . Они имеют оваль11 у10 форм у и средние размеры 7Х6 мкм. J tрожжева я клетка является организмом, в котором 11ротс 1<а ют многообраз!'!ые биохимические реакции синте111 l)слков и других компонентов, обеспечивающие ее 11{11111с-дсятелыюсть и размножение. Эти функциональ11щ• особенности обусловливают сложную структурную ор1·:111 1 1за uню дрожжевой клетки (рис. 38).у ) tрож жевая клетка ~CI.O!!! !Ц клеточнои стенки, ~ 1 1 1н м1з м атической мембраны, ~· митохондрий, Р..Ибо1 ом , в а к олей эндоплазматическоrо ретикущ:~ rn– p1u1 ль жи, .лизосом. Каждый органоид клетки имеет м 1• м(') р а ну и внутреннюю структуру, соответствующую его фу 111щ11ям. Роль отдельны·х морфологических структур в ж 11.111сдеятельности клеток различна и крайне многооб1~11:111 :t . (J11•точ11ая стенка дрожжей состоит из маннана (•10%) , глюкана (400/о)), протеина (120/о), липидов (6%). ~ 11·111110 (1%) и фосфатов (1%) . Она включает 3 слоя: 11 1~ружный толщиной 10- 30 нм - липопротеидный; сред1111 1\ толщи ной 100 нм - маннано-протеиновый и внутрс•111111й толщиной 10-250 нм - глюкановый. На клеточ11оft стенке расположен ряд ферментов, катализирующих llJl(Щ<·ccы распада макромолекул. 1~11то11JJазматическая мембрана дрожжей играет роль 111· мnт11чес1<0го барьера, способствуя поступлению суб1•1ра тов 11 удалению метаболитов. Кроме того, на мемf/1н111 с происходит синтез компонентов клеточной стенки. В 1•(• составе обнаружено 40- 50% белков, 20-30% фосфоJ11111ндов, 5- 10% углеводов и 3-5%' нуклеиновых кщ·;1о·r. Толщина мембраны около 12 нм. 165
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=