липидов и других макромолекул до соединений, которые далее могут окисляться в митохондр11ях. Л11зосомам отводится функция защиты клеткн от повреждения продуктами распада и чужероднымн агентами. Лизосомы связаны с эндоплазматической сетью. При повреждении клетки мембраны лизосом разрываются и их ферменты вызывают автолиз клетки. Этот процесс, вероятно, имеет значение при автолизе дрожжей в вине. Вакуоли - внутриклеточные полости, заполненные жидкостью и окруженные липопротеидными мембранами. Вакуоли играют важную роль в клеточном метаболизме, участвуют в регуляции осмотического давления. Вакуоли являются производными эидоплазматического ретикулума или аппарата Гольджи и поэтому им могут быть присущи функции этих органоидов [19] . В процессе старения дрожжевых клеток количество вакуолей увеличивается. Помимо описанных органоидов в дрожжевых клетках обнаруживаются отдельные гранулы запасных питатель· ных веществ: липидов, гликогена и волютина - комплекса липопротеида, РНК, полифосфатов и ионов магния. Таким образом, высокодифференцированная органи·зация клетки, наличие функционально различных органоидов и мембран позволяют дрожжевой клетке обеспечить взаимосвязь и регуляцию процессов биосинтеза и распада отдельных соединений, происходящих в опре· деленных субклеточных структурах. Химический состав дрожжей Дрожжевая клетка построена из большого числа химических веществ, состав которых зависит от расы дрожжей, физиологического состояния, условий культивирования. Соотношение элементов в клетке следующее (в%): углерод - 46, кислород -30, азот - 9,1, водород - 6,9, неорганические вещества - 8. В дрожжевой клетке около 67% воды и 33% сухих веществ. В составе веществ клетки различают неорганические ,{&_-10 0/о.) и органические ~90-95%}. Из неорганических элементов преобладают осфор и калий, в значительно меньших количествах содержатся сера, кальций, натрий, хлор, железо, медь, марганец, цинк, молибден, ко6альт, хром и др. Qрганические вещества n основном включают белки (55%), нуклеиновые кислоты (30%), полисахариды 168 ( 12- 28%), липиды, свободные аминокислоты, витами111,r и др. Уr·леводы дрожже'й в основном представлены полисахн ридами: маннаном, глюканом, гликогеном и дrисахар11дом треrалозой. Маннан и глюкан являются структур111dМИ полисахаридами, гликоген и трегалоза - запасными питательными веществами. По данным Зинченко 1'19], маннан винных дрожжей построен из 370 молекул /)- м а ннозы, 90 из которых соединены ~-1,3-, 46-~-l.6- и 234-а.-1,6-связями. Дисульфидными связями маннан со~·д11нен с протеинами. Молекула rлюкана винных дрожжей линейна, в ней момкулы соединены ~-1,3-, ~- 1,2- и ~- 1,6-связями. Глюкан дрожжей состоит из остатков ~- D-глюкозы и имеет моJ1скулярную массу около 500 ООО. Гл икоген дрожжей состоит из 1000 отдельных цепочек, 1rостроенных из 12-13 остатков D-глюкозы (166]. Гликоген содержится в цитоплазме и обеспечивает возмож11 ость длительного существования клеток в 11еблагопри11т11ых условиях. В дрожжах также найдены пентозаны, rлюкозамин и х11тин (166]. В винных дрожжах (в 1 г) содержатся 2,01О мr маннана, 5-60 гликогена, 0,5-2,0 мг трегалозы 14). . Л зотистые вещества дрожжей представлены белками, fiёrrтидами, свободными аминокислотами, нуклеиновыми Kl·I CJIOTaми. 1lсnтиды состоят из глютаминовой кислоты, глицина и атшина [166], в дрожжах обнаружен и глютатион. Сво(')одные внутрик:леточные аминокислоты являются запас11ым фондом дл·я биосинтеза белка. 1l уклеиновые кислоты построены из многих нуклеотидов. Каждый нуклеотид состоит из 3 разных молекул: азотистое основание ~ пентоза - фосфорная кислота. 13 состав азотистых оснований входят пиримидиновые (производные пиримидина) основания: N3 о о NH2 ",() HN~CH3 N~СН, O~N 1 O~NJ O~N О N н н н н Uнrозин Урацил Тмм11н 5·Метм11цнтоэин 169
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=