Наибольшей по объему является фракция фосфоглицеридов. Основными кислотами липидов дрожжей (рис. 40) являются пальмитиновая (С 16:0), пальмитолеиновая (С16:1), стеариновая (C1s:o) и олеиновая (C1s:1 ). Соотношения кислот в дрожжевых клетках из· меняются в зависимости от физиологического состава. Например, в автолизованных клетках дрожжей снижается содержание насыщенных и повышается содержание ненасыщенных кислот, особенно линолевой кислоты. Дрожжи являются источником разных групп витаминов (93}. В них доказано наличие витаминов группы В, велико содержание инозита и холина [166]. Дрожжи синтезируют из глюкозы аскорбиновую кислоту, локализованную внутриклеточно, и, кроме того, сильно сорбируют ее из среды. Они, вероятнее всего, лишены витаминов Е и К. Высокое содержание эргостерина свцдетельствует о О-витаминной активности дрожжей . Наиболее богаты витаминами молодые клетки дрожжей; после спиртового брож-ения и особенно выдержки вина содержание витаминов группы В в винных дрожжах резко сокращается, в них полностью исчезают пантотеновая кислота, тиамин и биотин [23]. Описанные выше компоненты подвергаются в дрожжевой клетке различным превращениям. Катализируют эти биохимические реакции в клетке ферменты. Трансформация веществ в дрожжевой клетке Q.Qм,ен__в~ществ (метаболиз~ в дрожжевой клетке включает сложные биохимические превращения, среди которых можно выделить 2 процесса разной направленности : распад питательных веществ и биосинтез новых компонентов. Протекание этих процессов сопровождается потреблением или образованием энергии. В последние годы в биохимии достигнуты крупн ые успехи в установлении механизма данных реакций . Не затрагивая некоторых второстепенных превращений, рассмотрим основные пути обмена веществ в клетке. Распад rексоз в дрожжевых клетках может осуществляться 2 путями · фруктозодиФосфатным (ФДФ)Ji пентозофосфатным (ПФ}. Фj:)уктозодифосфатный путь, ил и гликолиз, приведен ниже: 174 ~о ~о С -Н С-Н Н2С-ОН 1 1 1 11-.у-он Л,ТФ А~Ф н-с-он С=О АТФ АДФ 110-{-н '-._,,/ но-с-н но-с-н \....._} _....;:=._._: 1 1. Н- -ОН Гснсониназа Н-С-ОН Фосфогnюно- Н-С-ОН Фосфофрунто1 изомераэа Т !'(ин.аза 11-с-он н-с-он н-с-он r 1 1 Н2С-ОН Н2С-О-@ Н2С-О-@ Г11юкоза Г11t0нозо-6-фосфат Фрук·rо3о-6-фосфдт Н2С-О~ H2C-O-@H~·tii Нfдн2С- о-@J Н2С-ОН 1 1 '-...-./ 1 -Н РО 1 с=о с=о н-с-он~н-с-он f Альдоnаза 1 Гnицерофосфат- 1 Фосфатаэа 1 но- с-н Н2С-ОН деrндроrс"аза Н2С-ОН Н2С-ОН - 1 н-с-он ..Цнонсиi:щетонфосфат а-Глицерофосфат Гnицорнн 1 н-с-он 1 Н2С-О-@ tt Трноэофосфатизомораза ,,,О НАД НАД·Н2 Н3Р04 -;,О АЦФ АТФ у~Н \.__} \ ~-О--@ \.._) Фруктозо-1,6-,цнфосфат н-с-он 1 н-с-он f Трнозофосфатдеrидро- f ~Фocфor.nнucDaтHz(-0-@ rонаэа H2C-Q-~ ••наза З-Фосфог11ицернновыН 1.3-ДнфосфоrАицериновая а.nt.деrнд liHCJIOT• СООН • СООН Н2О СООНАДФ АТФ r OOH н- t-он н-t-о-@ ~ t-o-@'-;d_с=о 1 Фосфоп1ице- f Еноnаэа 1 Пнруеат- L Н2С- О-@) ромут•з• Н2С-ОН CHz нv.н•з• С Нз 3-Фосфоr.nицериновая 2-Фосфоrnнцерм- Фосфоенол- Пнроsиноrраднt~я ю1с11оtа но1;1ая ннсn<на nируоат нисnоrа Можно заметить: все реакции ФДФ-путк (за исключе11 11ем трех) обратимы. Полное разложение глюкозы дрожжами по этому пути дает 2 молекулы пировиноградной кислоты (ПВI(), 2 мо· ,11скулы АТФ и 2 молекулы НАД·Н2. Таким образом, гликолиз протекает с выделением энергии. Дальнейшее превращение ПВК дрож· жа мн в анаэробных условиях (пJ>и брожении) приводит к образооанню этанола: · СООН СО2 НАД·Н2 НАД. r ТПФ j ..., О \.._ ~ ~=О • СН -С 7 • СН-СН ОН Пируоатденt.11р- 3 '-- Н Апноrо1н.деrндроrеназа 3 2 Нз 6онснnазг В анаэробных условиях бQожение протекает ийтен-" 1ивно, однако дрожжи почти не размно~!:_ При доступе воздуха брожение замедляется, и при сильной аэрации брожение можно почти полностью подавить. ~-пе,исутствии кислорода..l!Р_~ переключаются с б ожения на дыхание. ~то явление носит liазвание э ект_а Пастера. llpи· дыхании (в аэробных условиях) 175
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=