аминокислоты, а через анионит - органические кислоты; сахара проходят через оба ионита. Далее раствор сахаров концентрируют и разделяют хроматографией на бумаге Ватман -3, используя растворитель н-бутанол - этанол - вода (40: 11 : 19) . С помощью этого метода было обнаружено, что при вторичном брожении сахарозы в вине синтезируется ~-этилфруктозид. Азотистые вещества К азотистым веществам вина относят разл11чныс соединения, содержащие в моле-куле атом азота: аммиак, аминокислоты, амиды, нуклеиновые кислоты. пептиды, белки. Аминокислоты содержатся как в винограде, так и в оине. В ягодах винограда обнаружено 32 аминокислоты. Состав аминокислот сусла зависит от сорта винограда, состава почвы, климатических условий, удобрений и т. д. [31). В процессе брожения сусла содержание аминокислот снижается [135]. После окончания брожения при выдержке виноматериала на дрожжах содержание аминокислот и пептидов в нем увеличивается вследствие их перехода нз дрожжевых клеток при автолизе [200]. Особенно интенсивное обогащение вина аминокислотами происходит при длительной выдержке на дрожжевом осадке. Аминокислоты наряду с витам1шами, органическими кислотами, минеральными вещества ми и микроэлемен· тами относятся к биокатализаторам обмена веществ [102). Важное значен11е придается uистеину. который пе· реходит в вино из дрожжей, сн ижает ОВ-потснuиал . чем способствует ускорению созреван11я шампанского (114). Большинство амююкислот нмеет сладкий ил 11 горький вкус, и многие авторы подчеркивают 11х влия11ие на вкус вина . Аминокислоты не ю1еют запаха. 11 непосредствен ное их влияние на букет вина исклю1 1 сно. Основное значение аминокислот в сложении букета 11 вкуса вина заключается в их участии в хим ических 11 биохимнческих процессах. ведущих к образова1щю органолептическн активных веществ: спиртов. альдегидов, кислот, эфиров [128]. Большое значение в этом отноwе111111 имеют также продукты взаимодействия аминокислот с сахарами. Кретовичем и Токаревой [62] установлено, что в результате реакции меланоидинообразования 14 11 ронсходит разложение ка к исходной а м инок11слоты rак и реагирующего с ней восстанавливающего сахар~ 11 образуются фурфурол, оксиметилфурфурол, альдегиды, аммиак и углекислый га з. Фурфурол и оксиметилфурфурол легко вступают в соединение с аминокислоr·а ми, давая темноокрашенные продукты, называемые м еланоиди11ами. 13 ходе сахароаминной реакции возникает около 50 раз.1111чных соединений: алифатических и гетероциклических :~льдегидов, спиртов, кислот, азотистых и безазотистых поли меров [57]. Карбониламннная реакция интенсифиц11руется при нагревании вина (55). Взаимодействие а минокислот с сахарами 'Мажет протекать и при 20300С, а для некоторых аминокислот - даже при минусовых температурах, однако продукты этих реакций отл ичаются от полученных при нагревании . Нилов и Огородник (85] установили, что интенсивность мадерного тона усиливается с повышением содержан ия а минокислот, а в их отсутствие букета мадеры не обра: зуется вовсе. Аминокислоты могут распадаться в результате взаимо;~.ействия с танндами вин а (1 31], они усиливают побуре11ие полифенолов. Глубина прохождения реакций между nолифенолами 11 аминокислота ми зависит от .концентра· ци11 ионов водорода, солей тяжелы х металлов и растворенного кислорода (137]. Накапливающиеся в результате реакций окислительного дезаминирования аминокислот аммиак и альдегиды, по мнению ряда советских и американских авторов, обусловливают вкусовую резкость, «мадерный» и иногда «мышиный» тон в винах. Поэтому Нилов и сотр. [52] считают, что повышенное содержание азотистых веществ. в ч астности аминокислот, в белых столовых винах и шампанских виноматериалах отрицате.льно влияет на качество, вызывая переокисленность, тогда как в винах типа мадеры и токая продукты дезаминирования аминокислот являются необходимыми компонентами специфического вкуса и букета. В отличие от этого Агабальянц и Глонина [13] уста1ювили, что количество аминокислот не играет решающей роли в возникновении тона окисленности . Авторы подтвердили, чtо при выдержке вина идет реакция окислительного дезаминирования, но скорость ее как при доступе воздуха, так и без него онень невелика. Поэтому объяснение тона 15
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=