Глава VI БИОХИМИЧ ЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ КУЛЬТИВИРОВАНИИ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ШАМПАНСКОГО Физиологические основы размножения дрожжей Как отмечалось выше, в процессе метаболизма дрож· жевые клеткн ассимилируют многие вещества, 11споль· зуя их и продукты их распада для получен ия энерги и 11 построения новых биополимеров. Для нормальной жизнедеятельности дрожжам необходимы во,ца, М (:)Кро· элементы (С. О, Н, N, S, Р, К. Са, Fe, Mg). в11там11ны и ми.кроэлем енты (Мп, Zп, Cu, Мо, Na, Со, Ni, Va, CI, В, $1 н др.). Источниками углерода, кислорода 11 оодо· рода служат углеводы и некоторые другие органические соединен ии (кислоты, спирты, альдегиды 11 др. ) . Дрож · жи акт~1вно потребляют также молекулярный кнслород, которыи усиливает нх дыхательную функцию 11 аt<т11в11 з11рует процессы размножен и я. В качестве 11сточ1н1ка азота дрожжевые клетки использvют аммиак, амшю· кнслотБi, амиды. солн аммония и, верояп1Q.. пеnт11ды. ИМеЮтся д3111Гь1е Об адсорбшш белков 11 ферме'iiТов дрожжами, при этом белки гидрол изуются, а образовавшиеся аминокислоты потребляются дрожжами. Атомы серы и фосфора входят в состав аминокислот, белков, нукле11новых к11слот и друг11х компонентов клетки 11 поэто~му играют важнейш ую роль в метаболнзме дрожжеи. Дрожжи хорошо асс11м11лнруют сульфаты 11 солн ортофосфорной кислоты. Ионы калия регулируют рост . дрожжевых клеток, в отс тствие калия д ожж~t нс J < размножаются. раине необходимы дрожжевым клеткам катионы железа, магния и микроэлементы, так как они вхо~ят в состав ферментов. Стимуляторами роста дрожжеи являются многие витам11ны. большинство из которых известны как коферменты. Для роста дрожжей требуются определенные концентрации описанных ве ществ. Кроме того, решающее значение и меют рН среды 11 температура. 192 П11 тательные вещества rюступают в клетку через клеточную стенку •/ 11 цитоплазматнческую мембрану. Механизм проникновения комnо11енТ()В из питательной среды в клетку чреэвычаllно сложен и до ко1ща не изучен. Считается, что при этом происходит как сnассивная:., так и сактивиая» диффузия. При сактнвном переносе:. вещест· uo соединяется с белком (ферментом) , расположенным на мембране дрожжей, при этом .расходуется э11ерr11я ЛТФ. -таким обеаэом, norлo аться может только тот с бс ат ля~f!О!:_О BJЛtl)<e нмеется спецн нч11ын тр 11сп ртны механизм. В отличие от Э1'0ГО ряд-веществ- nрm~икает в клетку вследствие разн11цы ко1щентрациli 11х внутри клетки и в среде. Ком поненты, поступивш ие в дрожжевую клетку, трансформируются, при этом образуются продукты об· мена, которые выделяются в среду, накапливается энер._ гия и синтезируются новые соединения. Образующиеся бsюполи м еры используются для замены клеточ н ых структур и построен ия новых органоидов. <;,уществует тесна я связь межд питанием ~итием J!.РОЖ~. , ыстро раст щие кле:rки э эуЮт питательн ые вещества на понентов и восп роизведение новых клетQ.!5. В Процессе своего роста и развития дрожжевые кJ1 ет!<И еазмножа ются путем почкования 1.Lделсния. Период, в течение которого отдел ившаяся от материнской мола· дая клетка достигает м аксим альной веJ1ичины и са ма нач инает размножаться, называют продолж ительностью генерации. Выделяют 5 основных стадий развития дрожжей (рис. 44): 1- лаг-фаза (фаза задержки роста). В этот период, следующий после внесения культуры в питательную среду, дрожжевые клетки приспосабливаются 1\ среде, но еще не размножаются ; 11 - экспоненциальная фаза, характеризуется мак· симальной скоростью деления клеток; 111 - фаза замедленного роста , в течение которой размножающиеся клетки полностью потребляют Рис. 44. Кр11н1111 роста культуры д11ожжсА: /, 11, 111, JV. V - 11oмf1>• фn3; С - кон· цс11траt111м кпе111н, 1 "рсмм. 13 С. П. Л111шщ с о 4 в 12 16 20 24 28 193
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=