питательные вещества среды и накапли вают про~ты метабоJi изма, тормозящие процесс азмножения · - стационарная аза . 01щентрация клеток ста новится максимальной и остается постоянной; V - фаза отмирания, количество клеток сннжается вследствие их отмирания и автолиза. Таким образом, для каждой из описанных фаз характерны определенные скорости размножения, морфологические и физиологичес1-а1 е свойства клеток. Это обусловливается теми биохи мическими процессами, котор ые протекают внутри клеток. Способы произ водства дрожжей для шампанизации Для размножения винных дрожжей испо,1ьзуют естественные питательн ые среды. Это обусловлено тем, что в виноградном сусле и вине содержатся практически все необходимые для раз множен ия дрожжей питательные вещества. Изредка при бегают к добавке азотистых и фосфорных соединений. Раз водку шампанских дрожжей, в частности, готовят на купаже шампанских виноматериалов с добавлением сахарозы. Разводку чистой культур ы дрожжей начинают готовить в лаборатории . С этой целью постепенно на капливают биомассу дрожжей п утем последовательных пересевов в свежие питательные среды. Питательные среды, включающие купаж обработа нн ых Шампанских винома териалов и л икер , стерилизуют. Культуру дрожжей вносят вначале в пробирки с 10 мл питательной среды. После размножения содержимое пробирки переносят в колбу с 100 мл сред1>1 . Активно бродящую жндкост1, на ливают в колбу с 500 мл среды, а последнюю после ра з множения клеток - в колбу с 1700 мл среды. Затем разводку дрожжей переливают в дрожжевой ап па р ат 11 получа ют пятую генерацию дрожжей, которую используют в производстве. При получении выдержанного шам панского 1i 3 подготовленной разводки дрожжей вносят в дрожжевой аппарат, заполненный купажом и тиражным л11 кером. После получения необходимой биомассы дрожжей дрожжевую разводку из да1н~ого а п парата используют для приготовления тиражной смеси. При получении шампанского резервуарным методом 194 1 11· 11ол1)зуют 2 способа при готовления дрожжевой развод101 11ер11од11ческий и непрерывный . l lt• 1)11од11чесю1й способ предусма тривает воспроиз1щдr1оо дрожжей в отдельных дрожжевы х аппаратах. 1\ а11 11 арат зал ивают бродильную нл и акратофорную 1 м<1 r1. с содержа нием сахара 5- 8_?&.. подвергнутую па< 1t•рш о щ111 или обесnлО-живающей фильтрации, и 1/з по о() ы•м у дрожжевой разводки. Включают мешалку и до111 руют стерильный воздух. Когда в дрожжанке нако1111'1'с11 11 собхол.имое количество дрожжевых клеток, аэрац11 ю 11рс1<ращают и 2/3 пол ученн ой разводки используют J1ю1 щамnанизации. К оставшейся части добавляют но11 у ю 1111тательную смесь, и цикл повторяется. Периодищ·~· к11 ii метод размножения дрожжей имеет ряд сущеt 111t.•11111:i1x недостатков. Получаемые эти м способом дрож>м·111>1с клетки обладают неодинаковой и зачастую ненщ·окоii физиологической активностью. <.11р11 111011ли [121] был предложен и усовершенство111111 с11осо6 культивирования дрожжей в непрерывном 111/ГОКС, за кJJючающийся в ТОМ, что разводку дрожжей 1о·rо1111т в системе последовательно соединенны х дрожжt• 111,1 х а 1111аратов. В первый а пп арат непрерывно дозирую·r ш1 стеризованную питательную среду, состоящую 11 1 ку11 ажа н резервуарного ликера, с содержанием caxd1.1•' 2 4)_,_ Среду постоянно 11еремешивают н аэрируют. n 11ослсд11ем аппарате аэрац11ю не производят. Выходящую 113 этого аппарата дрожжевую разводку направ111юr 11а 111 а м 11ан11зацню. l lt- 11рсрыв11ый способ культ11в11рова 1111я дрожжей позво•1н.r1 11 3 11а1t11тельной м ере устранит~. недостатки периоди111•ско1·0 способа. Превращения компонентов вина при размножении дрожжей
RkJQdWJsaXNoZXIy NzQwMjQ=