Previous Page  4 / 135 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 4 / 135 Next Page
Page Background

д а в а я б о л ь ш о е зна ч е ни е п ос ледн ему о б с т о я т е л ь с т в у , з а быв ают

о н е о б х о д и мо с т и полн ого у н и ч т ож е н и я микробов. Ко н се р вы , не­

д о с т а т о ч н о п р о с т е рилизов а нные , мо г у т б ы т ь сохр а н е ны в т е ч е ­

ние б о л е е или менее п р о д о л ж и т е л ь н о г о срока, но л ишь при у сло­

вии п о д д е рж а н и я с о о т в е т с т в ующ е й т е м п е р а т у р ы хранения.

Н а п р и м е р , при неполном у ни ч т оже н и и ми к р о б о в в к онс ервах

из к р а б о в и д р у г и х р ак о о б р аз ных х о р ош о с о х р а н яют с я цвет

и вк ус их. Ч а с т о при п р и гот ов ле нии к о н с е р в о в из моллюсков

в соб ст ве нн ом соку с т р е м я т с я как м ожн о м е н ьш е п о д в е р г а т ь

их с т ери лизации, ч т о бы с о х р а н и т ь в к у с о в ы е к ач ества. По э т ом у

х о т я с т о ч к и з р е н и я р а з ли чных к а ч е с т в к о н с е р в о в ( цвета, вкуса)

и э к о н о м и ч е с к и х с о о б р аж е н и й д л и т е л ь н а я ст е р и л и з а ц и я не

ж е л а т е л ь н а , т е м не ме н е е дл я о б е с п е ч е н и я д о б р о к а ч е с т в е н ­

н о с т и п р о д у к т о в н е о бх о димо с о б люд а т ь с о о т в е т с т в ующ и е нормы

с т ери лизации.

Ф а к т о ры , в л и яющи е на ст ери лизацию, с л е д ующи е : ск о р о с т ь

прон и к н о в ен и я т е п л а , состав и к а ч е с т в о с о д е ржи м о г о , к оли­

ч е с т в о и виды бактерий, п о п а вши х в м е с т е с со д е ржи мым ,

и эксг ау с т и р о ва ни е.

С к о р о с т ь п р оник новения т е п л а м о ж е т бы т ь самой р а з н о о б ­

р аз ной в за ви с им о с т и о т к а ч е с т в а и фо р мы п о с у ды и х а р а к т е р а

с о д е ржи мо г о .

Т е п л о п р о в о д н о с т ь з а ви сит о т м а т е р и а л а , из к о т о р о г о п р и г о ­

т о в л е н а п о с у да ( ж е с т я н а я банка или ж е с т е к л я н н а я бутылка),

е е т о лщины, ф о р мы и раз меров. Ж е с т я н а я банк а ма лого р а з ­

ме ра им е е т н а и л у чшую т е п л о п р о в о д н о с т ь .

Т е п л о п р о в о д н о с т ь з а ви сит о т того, б у д е т ли с о д е рж и м о е

т в е р д о е , п о л у т в е р д о е или жи д к о е , а т а к ж е о т того, какое

к о л и ч е с т в о ж и д к о й зали вки им е е т с я в ба нк е. У т в е р дых тел

т е п л о п е р е д а ч а з а в и с и т от т е п л о п р о в о д н о с т и , а у ж и д к и х— глав­

ным о б р а з о м от конвекции. Т ак н а п р им е р , в к о н с е р в а х из к р а ­

бов или л о с о с е в ы х те п л о п е р е х о д и т в о сн ов ном в с л е дст в и е

т е п л о п р о в о д н о с т и , т а к как эт и к о н с е р вы и м ею т н е з н а ч и т е л ь н о е

к о л и ч е с т в о жи д к о с т и . Н а о б о р о т , у к о н с е р в о в из асари, из мол­

люск а T a p e s dec ussa t a и др. т е п л о п е р е д а е т с я к а к в с л е дст в и е

т е п л о п р о в о д н о с т и , так и в с л е д с т в и е к онвек ции. П о э т о м у можн о

с к а з а т ь , чт о если им е е т с я т в е р д а я масса с о д е рж и м о г о , т о п е р е ­

х о д т е п л а б у д е т з а в и с е т ь о т к ач ес т в а, ф о р мы , р а з ме р о в , сп о­

соба ук л ад ки , к о л и ч е с т в а и пр., а если п р е о б л а д а е т ж и д к о с т ь

(раствор), т о т е п л о п е р е х о д з а ви с и т и о т к о н ц е н т р а ц и и ее.

Р ы б н о е мясо в о о бщ е по сравнению со всяким д р у г им о т л и ч а е т ­

ся

х у дш е й т е п л о п р о в о д имо с т ью , а

в о с о б е н н о с т и

н а блю ­

д а е т с я э т о в к о н с е р в а х из к р ош е н о й ( р аз ме л ь ч е нн о й ) рыбы.

В з а в и симо ст и о т сп особ а п р и г о т о в л е н и я н а и б о л ьшую т е п л о ­

п р о в о д н о с т ь им еют к о н с ер вы с д о с т а т о ч н ы м к о л и ч е с т в о м влаги

( жидк ос ти) . Д а л е е и д ут к онс ервы в т о м а т н о м со у с е, к о н с е р вы

в масле и, наконец, н а име н ьшую т е п л о п р о в о д я щ у ю с п о с о б н о с т ь

6

б у д у т и м е т ь консервы, п р и г о т о в л е н ны е по яп о н с к о му с п о с о б у

в а р к и , с н е з н а ч и т е л ь ным к о л и ч е с т в о м ж и д к о г о с о д ержи мо го .

П р и б о р ы , с л у ж а щ и е д л я и з м е р е н и я т е п л о п е р е д а ч и

в к о н с е р в а х

М а к с и м а л ь н ы й т е р м о м е т р . Д л я о п р е д е л е н и я максимальной

т е м п е р а т у р ы в с е р е д и н у с о д е р ж и м о г о банки п о м еща е т с я обыч но

ма ксимальный т е р м ом е т р . Э т о т т е р м о м е т р очень у д о б е н при

п о л ь зова нии , но им е ­

е т

т о т

не дос т а т ок ,

чт о п о к а з ы в а е т т оль ко

н а и б о л ьшую т е м п е р а ­

т у р у , но не д а е т к а р ­

т и н ы с к о р о с т и п о вы ­

ш е н и я т е м п е р а т у р ы в

ба н к е .

Т е р м о г р а ф .

Э т о т

п р и бо р д а е т кривую

х о д а п о выше ни я т е м ­

п е р а т у р ы в ба нк е или

авт оклаве.

С а м о п и ш у щ и й т е р ­

м о м е т р Т а й к о с . При

п о мощи э т о г о

а п п а ­

р а т а можн о ф и к с и р о ­

в а т ь х о д т е м п е р а т у р ы

во в р е м е н и как в а в т о ­

клав ах, т а к и в к о н с е р в ных ба нк ах (рис. 1).

5. РЕАКЦИЯ СОДЕРЖИМОГО БАНОК

В пище вых п р о д у к т ах , и м еющи х ки с л ую реакцию, проц есс

у н и ч т о ж е н и я ми кробов и д е т бы с т р е е , чем в п ищевых п р о д у к ­

т а х , им еющи х н е й т р а л ь н ую р еа к цию . Ч е м си льнее ки с л о т н о с т ь,

т е м и н т е н си в н ее э т о де йс тв ие .

Бо л ьши н с т в о п р о д у к т о в о б р а б о т к и в о дных п р омы с л о вых д а е т

н е й т р а л ь н ую реакцию. Ко н с е р вы , в а р е нны е в воде, из р а к о о б ­

р а з н ы х им еют к ислую р еа к цию , и э т о в з н а чи т е ль ной ст еп ени

п р е д о х р а н я е т их о т п о т е м н е н и я и в з д у т и я . Ин о г д а в к о н с ер в ­

ной п р а к т и к е д о б а в л яю т в банки к ис лоту, главным обр а з ом

уксусную.

<8. ВИДЫ И КОЛИЧЕСТВО МИКРОБОВ, ПОПАДАЮЩИХ В КОНСЕРВЫ

Ч е м б о л ь ш е о с т а е т с я м и к р о б о в в к онс ерв ах, те м т р у д н е е

п о л н о е у н и ч т о ж е н и е их. На п р име р , если д л я у н и ч т о ж е н и я мик­

р о б о в в к о л и ч е с т в е 9 0 0 0 0 0 0 0 0 в 1

с м

3 т р е б у е т с я 48 мин., т о

Рис. 1. Схема измерения теплопроводности в кон­

сервах при помощи самопишущего термометра.

А

—гибкий соединительный шланг; В—автоклав; С—патрон

термометра;

D—

контролируемая банка;

Е—

желобок для шро-

пуска гибкого шланга;

F—

термометр.

7

Коллагены из Японии -

http://www.collagen-meiji.ru/

Доставка коллагенов из Японии -

http://www.collagen-meiji.ru/