Previous Page  8 / 135 Next Page
Information
Show Menu
Previous Page 8 / 135 Next Page
Page Background

п е н ь ст ер и л и з ац ии . В п р о т и в о п о л ож н о с т ь э т о м у , если в п р о и з ­

в о дс т в е н н ом п ом еще нии грязь, то д а ж е высо к а я ст еп е н ь с т е ­

р и л и з аци и не г а р а н т и р у е т с т о й к о с т и к онс ерв ов .

Г Л А В А 2

СПОСО БЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНС Е Р ВОВ

Пр и г о т о в л е н и е к онс ервов в о бще м с о с т о и т в том, ч т о п р и ­

г о т о в л е н ных с о о т в е т с т в е н ным о б р а з о м р ы б у или моллюсков^

у к л а д ы в а ют в банки и з а ли вают п о д с о л е н н о й водой, т ом ат ным

соусом, маслом или д р у г ими з а ли вк а ми ; и н о г да д о б а в л я ю т не­

п о с р ед ст ве нн о в банки или в з а ли в к у л а в р о вый лист, о в ощи и

раз ные специи. П о с л е т о г о к а к р ы б а у л о ж е н а и за ли т а , банки

с л е г к а з а к а т ы в а ют при п омощи к л и н ч е р а и н а п р а в л яю т их в

э к с г а у с т е р . Там их н а г р е в а ю т и у д а л яю т и з них во зду х , после

че г о о к о н ч а т е л ь н о з а к а т ы в а ют на з а к а т о ч н о й машине. З а т е м

банки у к л а д ы в а ют и п е р е в о з я т в ав т о к ла в , г д е они п о д в е р г а ­

ются с о о т в е т с т в у ющ е й ст ер и л и зац ии ; о т т у д а они и д у т на

о х л а ж д е н и е . Д л я п р е до х р а н е н и я от рж а в ч и ны их л ак и р уют .

П о с л е с уш к и банки о к л е и в ают э т и к е т к о й , а з а т е м у п а к о вы в а ют

в ящики.

Т а к о в о быч ный п о р я д о к п р и г о т о в л е н и я к о н с ер в о в . Но в п о ­

с л е д н е е в ремя, п о л ь з у яс ь в а к у у м з а к а т о ч н о й машиной , з а к а т ы ­

вают к р ышк у при в а к у ум е и эт им самым у п р а з д н яю т э к с г а у ­

ст ер , к о т о р ы й т р е б у е т б о л ьшо й площади.

При о т с у т с т в ии к л ин ч ер а п р е д в а р и т е л ь н о н а к л а ды в а ю т к р ыш ­

к у на напо л н е нн ую банку, з а т е м банк а п о с т у п а е т в э ксгаустер,

где п р о и с х о д и т нагревание, после ч е г о у ж е ее з а к а ты в а ют ,

з а мен и в п р е д в а р и т е л ь н о н а л ож е н н ую на б а н к у к р ыш к у п о с т о ­

янной.

Ин о гд а, о п у с т и в процесс э к с г а у с т и р о в а н и я , н е п о с р е д с т в е н ­

но п р о и з в о д я т с т ер и л и з ац ию , а з а т е м ч е р е з сд ела нное в банк е

о т в е р с т и е у д а л яю т воздух. Э т о т сп о со б э к о н о м и ч е с к и в ы г о д е н ,

но с т о ч к и зр е н и я с о х р а н я е мо ст и к о н с е р в о в мало н а д е ж е н , и

п о э т о м у его н е л ь з я р е к о м е н д о в а т ь х).

1. ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ

Д л я п р и г о т о в л е н и я консервов с у щ е с т в у е т с л е д ующи й п о р я ­

д о к п р о в е д е н и я о т д е л ь н ы х р а б о т и т е х н о л о г и ч е с к и х о пе рац ий:

1) х р а н е н и е сырья и п у с тых банок,

2) п р о в е р к а п у с т ы х банок,

3) р ег у л и р о в а н и е кл ин ч ер а и о к о н ч а т е л ь н о й з а к а т о ч н о й м а ­

шины,

і) Надо отметить, что подобный способ является мало производительным,

а потому нельзя согласиться с автором в вопросе об его экономичности.

П рим . ред. М.

14

4)

мойка п у с т ы х банок и о б т и р к а их,

5 )

о б р а б о т к а с ы р ь я ( п р и в е д е н и е в п о р я д о к или разделка)»

6) п р и г о т о в л е н и е пр и п р ав и заливок,

7)

р а с к л а д к а в с п о м о г а т е л ь ны х м а т е р и а л о в и рыбы,

8) з а ли вк а банок соусом,

9)

д о п о л н и т е л ь н а я р а с к л а д к а в с п о мо г а т е л ь ных материалов*

10) п р е д в ар и т е ль н а я закатка,]

11) э к с г ау с т и р о ва ни е,

[ и л и вакуумзакатка»

12) о к о н ч а т е л ь н а я з а к а т к а ,

J

13) ст е р и л и з а ц и я и о х л а ж д е н и е ,

14)

п р о в е р к а з в у к о в а я ( ударом ),

15)

п р о мыва ни е наполненных г о т о в ы х ба н о к (консервов)*

16)

л а к и р о в к а (если банки не л а к и р о в а ны раньше),

17)

на г ре ва ни е и п р о в е р к а п р о с т у к и в а ни е м ,

18)

о к л еи ва ни е э т и к ет к ами ,

19)

упаковка,

20) х р а н е н и е и п е р е в о з к а .

П р и м е ч а н и е . Иногда промывают наружную поверхность банки после;

окончательной закатки.

Х р а н е н и е

сырья

и п у с т ы х б а н о к

Д л я к о нс ерв иров ан ия с л е д у е т выб и р а т ь сыр ье наи бо л е е све^

ж е е , х о р о ш е г о кач ес т в а и в е с т и п р о ц е с с п р и г о т о в л е ни я с м а к ­

сималь ной б ы с т р о т о й . В случ аях, к о г д а н е о бх о димо в течение-

н е к о т о р о г о времени х р а н и т ь сыр ь е, р е к о м е н д у е т с я и м е т ь х о ­

ло ди ль ни к или ледник, а при о т с у т с т в и и их — склад, который*

д о л ж е н бы т ь о б р аще н к с е в е р у . Р а в ным о б р а з о м н у жн о с л е ­

д и т ь за тем, ч т о бы с ы р ь е не у к л а д ы в а л о с ь бо льшими с л о я м и

и о с т а в л я л и с ь н е к о т о р ы е п р о м е ж у т к и м е ж д у о т д ел ьными п а р ­

ти ями, а т а к ж е ч т о бы у д а л я л о с ь н е д о б р о к а ч е с т в е н н о е с ы р ь е и

о с о б е н н о то, к о т о р о е им е е т признаки гниения.

П у с т ы е банки н ужн о х р а н и т ь в с у х ом и чи ст ом помещении..

Р е г у л и р о в а н и е м а ш и н п р е д в а р и т е л ь н о й и о к о н ч а т е л ь н о й з а ­

к а т к и *). В машине п р е д в а р и т е л ь н о й за к а т к и п р о в е р я ю т п р а ­

в и л ь н о с т ь р а б о т ы все х т р а н с п о р т н ы х и п о д ающи х устройств,

(пат роны, ролики или з а к а т о ч н ы е д у г и и проч ие части).

О б ы ч н о п р о в е р к у о п р е д е л е н и я п р а в и л ь н о с т и р а б о т ы машины;

п р о и з в о д я т пут ем н е п о с р е д с т в е н н о г о о с м о т р а за ка та нных б а ­

нок, п р и м е н я я при эт ом на пи л ь ни к д л я

в ск рывания

шва*

!) Автор, как говорит заголовок, имеет в виду дать некоторые указания по-

регулированию предварительной и окончательной закатки. Однако здесь мы-,

не видим каких-либо конкретных данных хотя бы основных условий приемов

регулирования этих машин; к тому же автор не выделяет особенностей про­

верки результатов работы предварительной закатки, роль которой, как изве­

стно, заключается в том, чтобы после прикатывания крышки к банке послед--

няя оставалась негерметически закрытой.

П рим . ред. М .

15.

Коллагены из Японии -

http://www.collagen-meiji.ru/

Доставка коллагенов из Японии -

http://www.collagen-meiji.ru/